28 Gennaio 2022 13:00

Antonio Biafora, il successo della nouvelle vague calabrese passa dalla Sila

Nel cuore della Sila batte un cuore forte, quello di Antonio Biafora, chef stellato del ristorante Hyle di San Giovanni in Fiore, in provincia di Cosenza. Biafora è il cuoco che voleva fare l'albergatore e che in soli 10 anni è passato dal non essere mai entrato in cucina alla Stella Michelin.

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Dici "Calabria" e pensi subito al mare, al peperoncino, a persone testarde ogni oltre ragionevolezza. Antonio Biafora è esattamente l'opposto del malriposto pregiudizio che si ha di questa incredibile regione: colto, pacato, equilibrato e per di più, vive in montagna. Il ristorante stellato guidato da Antonio Biafora si chiama Hyle, viene dal greco e possiamo tradurlo con "materia". Si trova a San Giovanni in Fiore, 1250 metri sul livello del mare, nel cuore della Sila, il polmone verde del Mezzogiorno. Il ristorante non è solo un ristorante: fa parte di un meraviglioso resort, il Biafora Resort&Spa, uno dei centri benessere più belli di tutto il Sud Italia.

Tutte queste incompatibilità con i preconcetti di cui è piena l'Italia rendono Antonio Biafora uno dei migliori "Virgili" che si possano desiderare per scoprire una delle nuove mete gastronomiche d'Italia. In realtà lui non ne è così certo, non al momento almeno: "Ora non lo possiamo dire ancora, ma tra qualche anno potremo parlare di turismo gastronomico in Calabria. Bisogna fare rete tra gli albergatori e questa è la cosa più difficile, ma a livello gastronomico noi cuochi siamo tutti molto legati".

La storia di Antonio Biafora: il direttore d'albergo diventato chef stellato

Antonio Biafora il cuoco proprio non voleva farlo e i genitori erano d'accordo con lui: "Sarei voluto diventare il direttore dell'albergo e i miei mi spingevano verso questa direzione" racconta il giovane chef cosentino. Per raggiungere questo sogno ha fatto tutto secondo le regole, studiando e prendendo attestati. Dopo le scuole medie ha scelto il liceo scientifico "perché volevo avere una base culturale più solida e su questo gli alberghieri italiani scarseggiano" prima di iscriversi e laurearsi in Scienze del turismo.

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La strada sembrava tracciata anche perché durante tutta la sua vita, fin da bambino, Antonio aiutava il "papà in sala mentre mamma era in cucina. Mio nonno diceva sempre che per comandare bisogna saper fare tutto e così con il tempo ho studiato per diventare sommelier del vino e dell'acqua, ho fatto tutto l'iter per avere attestati nel servizio in sala e stage in diversi alberghi in tutta Italia". Alla soglia dei 25 anni "mi era rimasto un grande neo, quello della cucina: un po' per sopperire questa mancanza, un po' per esigenze aziendali, sono entrato in brigata. Qui ho capito che per far crescere la struttura sarei dovuto diventare chef, non il direttore della stessa".

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Comincia così la carriera in cucina di Antonio Biafora, sotto l'ala della nonna e della mamma, all'età di 25 anni, tantissimi se si pensa ai suoi colleghi. Il cuoco calabrese ricomincia tutto da capo, studia per questo nuovo ruolo e va all'Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, un'esperienza che "ha cambiato il mio modo di vedere la cucina. Dopo il diploma ho girato un po' all'estero, sono stato in Giappone e ho sviluppato il mio pensiero sulla cucina in maniera critica". Secondo Biafora il suo interesse tardivo verso questo mondo è un limite: "Da un punto di vista tecnico e pratico, ancora oggi ci sono chef coetanei che fanno questo lavoro da molti più anni di me e sono migliori nella manualità; soprattutto all'inizio sentivo di essere indietro rispetto a tutti gli altri" ma è anche una cosa positiva. Arrivare in brigata in tarda età "ti permette di guardare questo mondo con più distacco, scevro dalle intemperanze giovanili. Magari a 20 anni sei eccitato ma lo vedi anche come una costrizione e ti fai influenzare dagli altri, a 25 è tutto diverso, sei più maturo".

Per un ragazzo che ha bruciato le tappe in ogni esperienza avuta nell'arco della propria vita, ritrovarsi improvvisamente indietro a tutti gli altri non deve essere stato facile, ma lo chef calabrese non si è lasciato scoraggiare. Quella che vuole continuare a scrivere è una storia di famiglia, una storia di lavoratori.

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tortello di lepre, erborinato di capra e mela al lapsang souchong

L'albergo nasce tantissimi anni fa, fondato dal nonno (che porta il suo stesso nome): "Nonno aveva una trattoria, per così dire. Più che una trattoria era un punto di ritrovo per gli operai chiamati a ripiantare i pini in Sila". Questa storia ha dell'incredibile: se andate in Sila vi sembrerà di non essere in Calabria, né tantomeno in Italia. La sensazione è come quella di un emigrante in Svizzera dove, una volta passata la frontiera, tutto è ordinato, perfino la natura. L'ordine delle pinete di San Giovanni in Fiore non è casuale: la Sila è stata "offerta" come bottino di guerra agli americani dopo il Secondo conflitto mondiale. Tutta la zona è stata rasa al suolo, disboscata, con grosse macchie che ancora oggi stiamo rimpinguando. Antonio Biafora senior intuisce la necessità di dar da mangiare a queste persone e apre un chioschetto: "La mattina faceva il muratore, ogni giorno costruiva un pezzetto della struttura prima di cucinare per i boscaioli". Mattone dopo mattone ha tirato su un resort meraviglioso che per tanti anni ha offerto i piatti tipici della cucina calabrese con una ventata d'aria fresca e qualche incursione internazionale.

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Quaglia a la royale

Tutto questo fino al 2020, anno in cui "è nato Hyle. Sentivo forte la necessità di esprimermi in libertà: lavorare nel ristorante dell'albergo ormai mi stava stretto perché quella è una macchina che già va al massimo dei giri. In questi casi l'unica soluzione è cambiare macchina. Al resort avevamo un problema di clientela: da noi spesso venivano (e vengono tutt'ora) ragazzi, anche molto giovani, che si regalavano il percorso Spa per i 18 anni o per i primi anniversari. Questo tipo di clientela non è interessata alla cucina gourmet e quindi avere in carta questo tipo di proposta scontentava tutti: noi, perché lavoravamo inutilmente, e loro, perché non trovavano qualcosa che incontrasse i loro gusti. Ho preso la palla al balzo e ho aperto un ristorante nuovo, sempre all'interno della struttura. Oggi in albergo abbiamo Hyle per i viaggiatori che amano godersi un'esperienza gastronomica, e Tavola XXIII, il nostro bistrot interno, in cui facciamo comunque una buona cucina, che però incontra i gusti più comuni". La decisione di dividere i percorsi si è rivelata vincente e, nonostante la pandemia, i risultati sono stati immediati.

"Voglio che da Hyle si mangi la Sila in ogni suo aspetto"

La cucina di Antonio Biafora è piuttosto semplice da un punto di vista "filosofico" perché l'unico obiettivo perseguito dallo chef è "far mangiare la Sila ai miei clienti. Non solo il bosco, inteso come carne, funghi e tartufi. Voglio far vedere la Sila con occhi diversi, mostrando ciò che c'è nell'orto, usando ciò che i fornitori riescono a produrre". Lo chef stellato vuole "far mangiare la Sila", mostrando il meglio dell'offerta possibile e creando una vera filiera con tutte le eccellenze che ci sono nel territorio. "Ti faccio un esempio grazie ad Arianna Costanzo, la persona addetta ai volatili — dice il giovane cuoco — Quando in menu arriva una faraona non è perché voglio fortissimamente cucinare la faraona. Arianna è costretta a uccidere le faraone in un determinato periodo dell'anno perché dove c'è la piccionaia fa troppo freddo e gli animali soffrirebbero. Una fine naturale della vita, una vita vissuta al meglio delle proprie possibilità. Quando gli animali vivono bene si riflette nel piatto. Con tutti gli ingredienti cerchiamo di seguire questa etica: non perché fa figo parlare dell'orto o dei fornitori esclusivamente locali, lo facciamo perché è l'unico modo che conosciamo per portare giovamento al territorio che ci ospita".

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Animella carota e senape

Questo "integralismo" ha permesso ad Antonio Biafora di ottenere la Stella Michelin alla prima occasione utile: Hyle ha aperto nel gennaio 2020, un pessimo tempismo visto che a marzo 2020 è arrivato il lockdown. Le visite della Guida Rossa dello scorso anno sono state contingentate e non è sicuro che gli ispettori siano passati dalla provincia di Cosenza o che abbiano ritenuto meritevole di un riconoscimento un locale appena aperto. Tutto è "stato sistemato" nel novembre 2021, un momento che Antonio Biafora non dimenticherà mai nella vita, ma che non è stato inaspettato: "Non parlerei di stupore, non voglio essere presuntuoso ma la coscienza di ciò che sto facendo l'ho sempre avuta. Sono stato felicissimo per il riconoscimento della Guida Michelin perché eravamo l'unica provincia della Calabria a non avere la Stella. Nonostante la sicurezza dei mezzi non ho ancora realizzato concretamente cosa significhi questo risultato, però una cosa certa c'è: da quando abbiamo ricevuto la Stella Michelin siamo sempre pieni. C'è tanta curiosità attorno a Hyle, alla nostra cucina, attorno alla nostra città".

La nouvelle vague calabrese

Parlare di "ristorazione calabrese" sembra un esercizio di stile ma, allo stesso tempo, sembra davvero la regione più unita d'Italia da questo punto di vista. C'è una regione intera che sta crescendo, anche anagraficamente, si supporta e si confronta internamente ed esternamente.

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Biafora è un classe '85, con lui ci sono "Nino Rossi e Riccardo Sculli, gli chef ‘più adulti' e alla fine hanno da poco superato i 40 anni; siamo tutti giovani. Questo è il riscatto della regione". In questo riscatto c'è il nome di Antonio Biafora, di Luigi Lepore (anche lui fresco di Stella Michelin a Lamezia Terme), di Caterina Ceraudo che forse è la capostipite di questa new wave, considerando anche il lavoro che la famiglia ha fatto sul biologico da trent'anni a questa parte. Una "squadra" giovane e forte, competente e consapevole dei propri mezzi e delle proprie ambizioni, una squadra che può raggiungere traguardi incredibili.

La nouvelle vague calabrese è importante secondo Biafora perché "la Calabria è sempre stata all'ombra di Campania e Sicilia da un punto di vista enogastronomico. Sostanzialmente quando si doveva citare un ‘Sud cattivo' il riferimento era sempre a noi e alla Basilicata. Non funzionavamo per tanti motivi, Campania e Sicilia hanno sempre galoppato grazie alla cucina tradizionale. Il nostro riscatto passa dalla riduzione di questo gap tra la Calabria e il resto delle regioni meridionali. Ci stiamo riuscendo, dovremo fare ancora meglio".

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Quello che i piatti non dicono
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