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14 Aprile 2024 11:00

Antonino Cannavacciuolo si racconta: “Le emozioni sono il motore della nostra vita”

Lo chef 3 Stelle Michelin a Villa Crespi ci racconta in un'intervista le sue passioni e i suoi segreti: la dedizione per la famiglia e l'ingrediente segreto della sua cucina.

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Dalle Stelle Michelin al successo televisivo, Antonino Cannavacciuolo è uno degli chef più iconici e amati d'Italia. Con la sua stazza imponente, il suo accento campano e il suo carattere schietto, ha conquistato il pubblico non solo per le sue doti culinarie, ma anche per la sua umanità e il suo carisma. Nato a Vico Equense nel 1975, Cannavacciuolo ha coltivato la passione per la cucina fin da bambino, seguendo le orme del padre. Dopo un'intensa gavetta in giro per l'Europa, nel 1999 ha preso in mano le redini di Villa Crespi, un ristorante storico situato sulle rive del Lago d'Orta. In poco tempo il suo talento ha conquistato la critica e il pubblico, ottenendo ben 3 stelle Michelin. La fama di Cannavacciuolo è esplosa poi grazie al piccolo schermo. La partecipazione a programmi come Cucine da incubo e Masterchef lo ha reso un vero e proprio personaggio televisivo, amato per la sua schiettezza e il suo approccio pragmatico alla cucina. Oltre all'aspetto televisivo c'è molto altro però: ne abbiamo parlato proprio con il famoso cuoco napoletano che ci ha raccontato alcuni dei suoi segreti.

Una vita dedicata alle emozioni, non alla cucina

Ciò che emerge dalla conversazione con Antonino Cannavacciuolo è un'assoluta dedizione alle emozioni. C'è chi pensa che sia tutto legato alla cucina, ai fornelli e ai coltelli ma questo è solo l'aspetto esteriore, quello pratico. In realtà il business del cuoco campano sono le emozioni, non le forchette.

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Foto di Claudio Porcarelli

Diventa cuoco grazie ai genitori che gli "hanno dato valori saldi che condivido con tutti, regole di vita che mi hanno indicato la strada da percorrere e su cui ho costruito tutto quello che ho" dice in una vecchia intervista ma in realtà il lavoro del cuoco è l'ultima cosa che avrebbero voluto facesse: papà Andrea è un cuoco e sa bene le difficoltà e i sacrifici da fare per intraprendere questa carriera. Ad Antonino però questa vita sembra piacere: entra per la prima volta in una cucina professionale a soli 8 anni, seguendo il padre nelle brigate e "già allora pensavo che nella vita non avrei voluto fare altro che lo chef. Guardando indietro mi rendo conto oggi di quanto determinazione e costanza possano portarti lontano". Ci dice che ha sempre subito il fascino della cucina "ma non è stato un singolo piatto a convincermi che questa sarebbe stata la mia strada. La cucina mi ha stregato fin da ragazzino, è tutta la mia vita".

Oggi la vita di Antonino Cannavacciuolo non è solo racchiusa nelle quattro mura di Villa Crespi: ci sono tantissimi progetti che porta avanti con dedizione, tra la tv e gli altri indirizzi del gruppo, ma c'è soprattutto la sua famiglia. Lo chef ama passare del tempo con la moglie Cinzia e i figli Elisa e Andrea. La primogenita è nata nel 2007, mentre il piccolo è classe 2012. "La mia prima scelta quando non lavoro è stare in famiglia — continua Cannavacciuolo — perché per me è la cosa più importante. Mi piace passare del tempo di qualità con loro e andare a mangiare cose buone, a cercare buon cibo, che sia una trattoria, una pizzeria o un ristorante stellato. Cerco sempre quel locale in cui c’è una tradizione familiare, in cui c’è ricerca, passione e i piatti emozionano". Questa dell'emozione è una costante che ritorna ciclicamente perché per Cannavacciuolo è un vero e proprio ingrediente. Quando gli chiediamo dei piatti del ristorante ci risponde candidamente che l'emozione fa parte del percorso della degustazione, un "percorso in cui c'è molta dedizione e fatica da parte nostra. C’è la passione, l’amore e poi arriva l’emozione. La passione ti porta a innamorarti e poi arriva l’emozione. In tutto. Nella vita. Senza passione e senza amore non arrivano le emozioni, che sono il motore della vita di tutti noi".

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A tavola non è sempre facile ritrovare le emozioni, far provare qualcosa a un cliente sulla base del solo gusto. Proprio per questo motivo tanti chef fanno affidamento sui ricordi: a Villa Crespi si trovano tanti piatti della tradizione, ritoccati dalle sapienti mani di Cannavacciuolo. Una cifra stilistica del cuoco di Vico Equense è proprio la fusione tra la cucina piemontese e quella campana, un matrimonio nel piatto che ripercorre quello nella vita di Antonino essendo Cinzia Primatesta di origini piemontesi. "Tutti i miei piatti campani e piemontesi della tradizione sono presenti a Villa Crespi, con una rivisitazione che comunque non toglie la loro anima — racconta lo chef — Sono i piatti cardine della mia cultura gastronomica. Se proprio ne dovessi citare due, direi che a Villa Crespi, troverete sempre il ragù napoletano e i plin piemontesi".

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Foto di Stefano Fusaro

Il legame con la propria terra è molto vivo e si sente: online c'è ironia sul suo marcato accento che lo ha reso famoso, spesso però ci si può imbattere in questo omone a Ticciano, la frazione di Vico Equense in cui è nato e in cui ora ha 1 Stella Michelin con Nicola Somma al comando del ristorante Laqua Countryside. Possiamo vedere Cannavacciuolo intento a passare del tempo in riva al mare, dedicandosi a una delle sue più grandi passioni, la pesca. Anche Somma è campano (di Gragnano per la precisione) e in quel lembo di terra poco a sud di Napoli ci sono tantissimi altri colleghi di grande livello. Una concentrazione di Stelle Michelin dovute, secondo Cannavacciuolo, "alla grandissima tradizione che la Campania ha in cucina. I primi grandi alberghi nacquero a Napoli e in penisola sorrentina, tantissime famiglie trovarono lavoro già in tempi antichi grazie a queste aperture quindi tanti hanno la cucina nel dna. Da quelle strutture sono venuti fuori alcuni tra i più grandi chef italiani della storia". Non è solo dal mondo del professionismo che nasce questo talento ma dalle mura domestiche perché "in Campania c'è una grande cucina di casa. Abbiamo la vocazione per il cibo, c'è abbondanza di ingredienti. Per noi il cibo è fondamentale, per questo a Napoli c'è sempre da mangiare, a qualsiasi ora tu possa andare. Credo che questo sia importante per tutto ciò che si è costruito nell'alta cucina negli ultimi anni".

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Foto di Stefano Fusaro

A far fare un ulteriore salto alla cucina campana del terzo millennio ha contribuito senza dubbio Cannavacciuolo che dopo un lunghissimo iter ha ottenuto nel 2022 anche le 3 Stelle Michelin "arrivate nel momento migliore del mio percorso culinario, un momento in cui ho avuto la maturazione professionale e personale". Eppure negli ultimi tempi sempre più chef vengono attaccati per la crisi della professione: la carriera è sempre meno attrattiva. Antonino Cannavacciuolo fa un percorso con il suo gruppo davvero lodevole che tiene in considerazione le esigenze delle singole persone. Ai più giovani cerca di "fargli fare un cammino di crescita completo, che raccoglie tutto. I ragazzi sono vogliosi di imparare un mestiere e di crescere. Quella del cuoco è sicuramente una professione faticosa ma tutti i lavori sono faticosi. Oggi più che mai c'è voglia di imparare a fare lo chef".

Dalle sue parole emerge una figura di grande professionalità e dedizione al lavoro. Una passione per la cucina che si traduce in piatti raffinati e innovativi, capaci di emozionare e stupire. Ma Cannavacciuolo è anche un uomo dal cuore grande, sempre pronto a mettersi in gioco per supportare i giovani talenti e promuovere la cultura gastronomica italiana.

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Quello che i piatti non dicono
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