Alla scoperta delle melanzane bianche: come sono fatte e quali sono le ricette più adatte

Quando si parla di melanzane, il primo colore che viene in mente è generalmente il viola. Esistono però anche varietà dalla buccia bianca o color crema, meno comuni sui banchi dei supermercati ma coltivate da tempo sia in Italia sia in altri Paesi: a differenza delle melanzane tonde, ovali o lunghe, quelle bianche non costituiscono un gruppo specifico legato alla gorma. Possono infatti essere piccole e simili a un uovo, grandi e tondeggianti, ovali oppure allungate. L’elemento che le accomuna è la colorazione chiara della buccia, che può essere uniforme oppure attraversata da leggere sfumature verdi o violacee.

Anche consistenza e sapore cambiano da una cultivar all’altra: in molti casi la polpa è compatta e delicata, ma non è corretto considerare tutte le melanzane bianche automaticamente più dolci, prive di semi o meno assorbenti rispetto a quelle viola. Molto dipende dalla varietà, dal momento della raccolta e dal modo in cui vengono cucinate.

Come sono fatte le melanzane bianche

Le melanzane bianche appartengono alla specie Solanum melongena, la stessa delle comuni varietà viola e nere. Il colore non identifica quindi una specie diversa, ma uno dei numerosi caratteri che possono distinguere le cultivar di melanzana. La buccia può essere bianco candido, color avorio o crema e tende talvolta a sviluppare leggere sfumature giallastre con la maturazione. Alcune varietà sono completamente chiare, mentre altre presentano striature o zone viola, soprattutto vicino al calice.

La forma è molto variabile: le tipologie storicamente associate al nome inglese eggplant, letteralmente “pianta delle uova”, producevano piccoli frutti bianchi e ovali che ricordavano proprio delle uova. Oggi, tuttavia, si coltivano anche melanzane bianche tonde, globose, allungate o di pezzatura medio-grande.

La polpa è chiara, spugnosa e commestibile solo dopo la cottura. Negli esemplari giovani i semi sono piccoli e teneri; quando il frutto rimane troppo a lungo sulla pianta diventano più sviluppati e scuri, mentre la consistenza può risultare maggiormente fibrosa.

Perché la buccia è bianca

Il colore viola delle melanzane più comuni è legato alla presenza di antociani nella buccia, pigmenti vegetali responsabili delle tonalità rosse, blu e violacee di molti frutti e ortaggi. Nelle varietà bianche questi pigmenti non si accumulano nella buccia nello stesso modo: la superficie rimane quindi chiara, anche se la pianta e i fiori possono presentare tonalità verdi o violacee del tutto simili a quelle delle altre melanzane.

Il colore esterno non permette però di stabilire da solo la qualità della polpa o il sapore: due melanzane bianche appartenenti a cultivar differenti possono avere consistenza, quantità di semi e intensità aromatica diverse, proprio come accade tra le varietà viola.

Le principali varietà di melanzane bianche

Non esiste un’unica “melanzana bianca”, ma numerose cultivar accomunate dalla buccia chiara: alcune sono selezionate per produrre frutti grandi, altre rimangono piccole e possono essere coltivate anche in vaso. Tra le varietà internazionali si trovano, per esempio, Clara e Ghostbuster, generalmente caratterizzate da frutti ovali o tondeggianti di colore bianco. Gretel produce invece melanzane piccole, chiare e allungate, che vengono normalmente raccolte quando la polpa è ancora tenera. Paloma è un’altra cultivar bianca dalla forma ovale e dalla pezzatura media.

Nomi e disponibilità possono però cambiare secondo il produttore delle sementi, il mercato e la zona di coltivazione. In Italia merita attenzione la melanzana bianca di Senise, prodotto tradizionale della Basilicata; ha una forma allungata e una buccia bianca attraversata da striature violacee. La polpa rimane piuttosto consistente dopo la cottura e viene tradizionalmente impiegata nella ciambotta o conservata sott’olio.

Che sapore hanno le melanzane bianche

Le melanzane bianche hanno generalmente un gusto delicato e vegetale: alcune cultivar risultano poco amare, soprattutto quando vengono raccolte giovani, mentre altre possono sviluppare una nota più marcata con la maturazione. Non pensare però che siano tutte più dolci delle melanzane viola: l’amaro dipende anche dalla cultivar, dalle condizioni di coltivazione, dalla presenza di semi sviluppati e dal momento della raccolta. Un frutto troppo maturo può risultare amarognolo indipendentemente dal colore della buccia. Durante la cottura la polpa perde la consistenza spugnosa e diventa morbida; alcune varietà rimangono abbastanza sode, mentre altre tendono a sfaldarsi e sono quindi più adatte a creme, salse e ripieni.

Sono diverse dalle melanzane viola?

La differenza più evidente riguarda la buccia, ma non è l’unica possibile. Alcune varietà bianche presentano una polpa più consistente, una buccia sottile e un gusto delicato; queste caratteristiche, tuttavia, non appartengono necessariamente a tutte le cultivar. Le melanzane bianche tendenzialmente possiedono una polpa porosa, capace di trattenere facilmente i grassi. La quantità assorbita varia in base alla struttura della polpa, allo spessore del taglio, alla temperatura dell’olio e alla durata della cottura. Possono inoltre contenere semi, contrariamente a quanto talvolta si sostiene, soprattutto negli esemplari troppo maturi.

Bisogna sbucciarle?

La buccia delle melanzane bianche è commestibile e non deve essere necessariamente eliminata. Lasciarla permette alle fette e ai cubetti di mantenere meglio la forma durante la cottura, soprattutto sulla griglia, in padella e al forno. In alcune varietà la buccia è sottile e tenera; in altre può risultare più consistente, soprattutto quando il frutto è grande o molto maturo. In questi casi si può eliminare completamente oppure rimuoverla a strisce alterne, mantenendone una parte per sostenere la polpa. È opportuno sbucciare le melanzane anche quando devono essere trasformate in una crema particolarmente liscia e uniforme. Per ripieni, fritture e preparazioni a fette, invece, conservarla è generalmente utile.

È necessario metterle sotto sale?

La salatura preventiva non dipende dal colore della melanzana: serve soprattutto a far perdere una parte dell’acqua alla polpa e ad attenuare un’eventuale nota amara. Le melanzane bianche giovani, sode e con semi poco sviluppati possono generalmente essere cucinate senza questo passaggio; metterle sotto sale può invece essere utile quando sono molto grandi, mature o destinate alla frittura.

Come usare le melanzane bianche in cucina

Le melanzane bianche possono essere utilizzate nelle stesse preparazioni di quelle viola, ma alcune caratteristiche ricorrenti – sapore delicato, polpa chiara e, in determinate varietà, consistenza piuttosto compatta – le rendono particolarmente interessanti nelle ricette in cui il gusto dell’ortaggio deve rimanere riconoscibile.

Le cultivar dalla polpa soda sono adatte a ciambotte, caponate e contorni misti, perché i pezzi tendono a mantenere la forma durante la cottura. È il caso della melanzana bianca di Senise, tradizionalmente impiegata nella cucina lucana insieme ad altri ortaggi e utilizzata anche per le conserve sott’olio.

Le varietà grandi e carnose possono essere tagliate a fette e utilizzate per parmigiane, cotolette e preparazioni farcite; il gusto poco amaro consente di abbinarle anche a condimenti non troppo intensi, come ricotta, mozzarella, erbe aromatiche e pomodoro fresco, senza dover necessariamente ricorrere a ingredienti molto sapidi.

La polpa chiara è adatta anche alla preparazione di creme, purè e ripieni: una volta arrostita, può essere frullata con olio, limone, erbe aromatiche o formaggi morbidi. Eliminando la buccia si ottiene un composto più chiaro rispetto a quello preparato con molte varietà viola, anche se la polpa deve essere lavorata rapidamente perché tende a ossidarsi dopo il taglio.

Gli esemplari ovali possono essere divisi a metà, scavati e farciti, mentre le varietà piccole e allungate possono essere cotte intere o aggiunte a preparazioni in umido. La scelta dipende quindi dalla cultivar: il colore bianco accomuna varietà differenti, ma non determina da solo il taglio o il tipo di cottura.

Come scegliere le melanzane bianche fresche

Per scegliere una buona melanzana bianca basta osservare alcuni dettagli e tenere conto di qualche piccola differenza c0n le melanzane viola o scure.

• Una melanzana bianca fresca deve avere la buccia tesa, liscia e possibilmente lucida; il colore può variare dal bianco al crema in base alla cultivar, ma una tonalità fortemente gialla accompagnata da buccia opaca e semi sviluppati può indicare un frutto troppo maturo.
• La buccia bianca tende a mostrare più facilmente graffi, macchie e ammaccature rispetto a quella scura. Piccoli segni superficiali non ne compromettono necessariamente la qualità, ma bisogna evitare esemplari con zone molli, tagli profondi o parti annerite.
• Il calice deve essere verde, fresco e ben aderente; foglie secche, annerite o distaccate dal frutto possono segnalare che la melanzana è stata raccolta da diversi giorni.
• Premendo delicatamente la superficie, la polpa dovrebbe cedere appena e tornare rapidamente nella posizione iniziale; le zone molli e infossate possono indicare ammaccature o deterioramento.
• Il peso deve essere proporzionato alle dimensioni: un frutto insolitamente leggero potrebbe aver perso acqua e presentare una polpa asciutta o spugnosa. Per la maggior parte delle preparazioni sono preferibili esemplari sodi e non eccessivamente maturi, nei quali i semi sono ancora piccoli.

Poiché sulla buccia chiara i difetti risultano molto visibili, non è necessario scartare una melanzana per ogni piccolo graffio: vanno invece evitate quelle con muffe, spaccature, parti viscide o estese macchie cedevoli.

Come conservarle al meglio

Le melanzane bianche sono delicate e dovrebbero essere consumate nel giro di pochi giorni: possono essere conservate nel cassetto delle verdure del frigorifero, senza lavarle e senza chiuderle in sacchetti completamente ermetici. Come le altre melanzane, sono sensibili alle temperature troppo basse e alle ammaccature: è quindi importante non schiacciarle sotto alimenti pesanti e non prolungare inutilmente la conservazione. Dopo il taglio, la polpa chiara tende a ossidarsi e a scurire rapidamente: la parte avanzata può essere protetta e riposta in frigorifero, ma dovrebbe essere cucinata il prima possibile.

Per conservarle più a lungo è preferibile cuocerle prima: possono essere grigliate, arrostite o fritte e poi congelate in porzioni. Meglio invece evitare il congelamento da crude che tende a compromettere la consistenza, rendendo la polpa molle e acquosa dopo lo scongelamento.