Alcuni chef la chiamano “bacon of the sea”, perché quando viene tostata o fritta, sviluppa un profumo e un sapore simili a quello della pancetta affumicata: è l’alga dulse, un particolare prodotto del mare dal grande potere nutritivo, tipico delle coste del Pacifico e dell’Oceano Atlantico, dove da secoli viene raccolto, essiccato e usato come una sorta di integratore naturale per via del suo profilo nutrizionale ricchissimo.
Ma le sue particolarità non finisco qui: un team di ricercatori americani ha scoperto, per puro caso, che friggendo quest’alga – o meglio, friggendo una varietà di quest’alga ricreata in laboratorio per facilitarne la coltivazione anche fuori dal suo habitat – ha esattamente lo stesso sapore del bacon. La notizia ha fatto presto il giro del mondo e in un attimo l’alga duse è diventata la “pancetta vegana”, entrando nel novero dei cibi sostenibili del futuro insieme ad altre alghe commestibili come la kombu e altre alghe commestibili.
Ma perché quest’alga, una volta fritta, sprigiona questo sapore così simile alla pancetta e come si usa in cucina un ingrediente così particolare? Ecco tutto quello che devi sapere sull’alga dulse, la “pancetta del mare”.
Che cos’è l’alga dulse
L’alga dulse, il cui nome scientifico è Palmaria palmata, è un’alga rossa appartenente alla famiglia Palmariaceae ed è tipica di mari molto freddi: è presente nell’oceano Atlantico e nell’oceano Pacifico, in particolare la troviamo al largo delle coste della Bretagna, dell’Irlanda, della Scozia, della Scandinavia, dell’Islanda, del Maine e del Giappone. Conosciuta dagli inglesi come dulse (da cui il nome con cui è nota) e dai giapponesi come darusu, quest’alga cresce a ciuffetti sui fondali rocciosi, con talli alti 15-30 cm e fronde piatte, morbide e lisce che si aprono a ventaglio, quasi come se fossero le dita di una mano, e con una colorazione che varia dal rosa-rossiccio al porpora intenso.
A noi potrebbe sembrare un alimento nuovo, ma in realtà viene raccolta e consumata dall’uomo da millenni: gli antichi popoli che vivevano lungo le coste atlantiche, per esempio i vichinghi e i celti, includevano l’alga dulse regolarmente nella loro dieta. La raccolta, da giugno a ottobre con la bassa marea, era un’attività comunitaria tramandata di generazione in generazione, così come la pulizia e l’essiccazione delle alghe, che una volta pronte venivano usate come una sorta di integratore naturale. Alcune leggende raccontano come antichi guerrieri celtici e nordici masticassero l'alga durante le marce e che i monaci di San Columba la raccogliessero per dare nutrimento ai poveri circa 1400 anni fa.
Il profilo nutritivo, infatti, è una delle caratteristiche più apprezzabili dell’alga dulse: è ricca di proteine e fibre, contiene minerali importanti come il potassio, il magnesio, il calcio e il ferro, e soprattutto è una fonte eccellente di vitamine, come la vitamina A, la vitamina C, la vitamina E e le vitamine del gruppo B, in particolare la B6 e la B12, quest’ultima particolarmente rara in alimenti non animali, il che la rende preziosa per le diete vegetariane e vegane.
L’alga dulse sa davvero di bacon?
Perché questo alimento così antico e ricco è diventato famoso per il suo sapore? Davvero è uguale a quello del bacon? La risposta è sì e no allo stesso tempo: non tutte le alghe duse hanno questa particolarità, la possiede solo una variante nata da un esperimento del tutto casuale. Tutto nasce dall’alga dulse e da un particolare mollusco molto raro e ricercato soprattutto in Asia, l’abalone: ha sapore sfizioso, simile al bacon, esaltato se l'animale si nutre proprio della nostra alga.
Poiché l’abalone è richiestissimo ma molto raro e dunque scarso e, poiché l’alga dulse cresce solo in alcuni habitat molto specifici al di fuori dei quali è difficilissima da coltivare, un team di ricercatori della Oregon State University ha iniziato a studiare un modo per aumentare la presenza di abalone, tramite l’invenzione di un’alga dulse più facile da crescere e quindi più facile da avere in abbondanza per nutrire i molluschi, e magari in futuro anche più facile da essere venduta.
Una volta trovato il modo per far crescere questo vegetale in laboratorio, il team americano si è accorto che l'alga era diventata più buona, almeno quanto il mollusco a cui era destinata: mangiata al naturale continuava ad avere il suo tipico sapore sapido e umami, ma una volta fritta in padella fino a diventare croccante aveva sviluppato un sapore salato e affumicato che ricorda il bacon. E non solo: l’alga dulce ricreata in laboratorio è anche ancora più nutriente, ancora più ricca di proteine oltre che di minerali e vitamine.
Ecco che quindi i ricercatori dell’Oregon State University hanno creato e brevettato un nuovo tipo di alga dulce, ottenendo il doppio scopo di accelerare effettivamente la crescita dei molluschi e di introdurre in commercio questa varietà di alga, presto soprannominata la “pancetta vegana” e oggi reperibile in tutti gli store fisici e online di prodotti biologici con facilità, perchè è appunto coltivabile e quindi più facile da mettere in commercio.
Come si usa in cucina l’alga dulse
Nella sua forma più grezza e naturale l’alga dulse ha un intenso sapore di mare ricco e complesso, generalmente descritto come umami. Nella maggior parte dei casi la dulse si acquista in forma essiccata o in polvere ma niente paura: bastano pochi minuti di immersione in acqua tiepida per reidratarla e usarla poi per arricchire zuppe, brodo e minestre, ma anche per insaporire insalate e piatti di pesce, di cui esalta ancora di più il sapore.
Quando la usi essiccata, invece, hai diverse opzioni: puoi tritare l’alga secca fino a ottenere una polvere finissima, da usare poi come condimento per primi piatti, verdure o secondi a base di carne, uova e "booster" nutrizionale all'interno di frullati; è particolarmente buona per condire il purè di patate e le patate arrosto, al posto del classico rosmarino. Se invece friggi l’alga dulse – ma anche se la cuoci in forno – ecco che il sapore si trasforma, assume sfumature affumicate e, incredibilmente, prende un sapore del tutto simile a quello di bacon e pancetta: così la puoi mangiare come snack croccante, aggiungerla a panini o piadine per un tocco di croccantezza, sbriciolarla e usarla come insaporitore per praticamente qualsiasi ricetta, persino agli impasti di pane e pizza.
Quando usi l'alga dulse, sia in polvere che fritta o cotta al forno, ricorda due dettagli molto importanti: prima di tutto è un prodotto di mare sapido naturalmente, quindi attenzione all'aggiunta di sale perché il risultato potrebbe essere una sapidità eccessiva del piatto in cui la inserisci. Ricorda anche di inserirla nei minuti finali di cottura, così da preservare tutti i suoi nutrienti e la texture.
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