Tutti gli errori da non fare quando usi il limone e gli agrumi in cucina

Un tocco di agrumi nelle ricette è l’ingrediente (non più tanto) segreto di molti chef: c’è chi lo ha imparato da Antonino Cannavacciuolo nel corso di un decennio – e oltre – davanti a MasterChef e chi dopo aver provato la cucina mediterranea tipica del Sud Italia, dove limoni e arance sono delle vere e proprie eccellenze del territorio. All’appello, si uniscono anche pompelmo e lime, versatili in ricette salate e dolci, e i mandarini, presenti soprattutto in torte e biscotti. Gli agrumi in cucina diventano un asso nella manica per raggiungere molteplici scopi: aromatizzano, danno freschezza, sono un concentrato di vitamine e antiossidanti dal punto di vista del benessere e grazie alla loro acidità contribuiscono non solo a insaporire, ma anche a intenerire gli alimenti, modificando la struttura delle proteine, ed è per questo che compaiono tra gli ingredienti principali delle marinature. Vediamo come usare al meglio i limoni e gli agrumi in cucina puntando l’attenzione sugli errori da evitare.

1. Usare solo il succo

Iniziamo con un errore molto comune, quello di privilegiare il succo rispetto ad altre parti dell’agrume: in ottica zero sprechi, anche la scorza si rivela un validissimo alleato quando si tratta di aromatizzare un alimento o una preparazione e hai a disposizione frutti biologici e non trattati. Si può impiegare grattugiata negli impasti o come guarnizione finale, oppure in chiave zeste, quindi più spesse, da ricavare con un pelapatate o con un coltellino: in quest'ultimo caso sono molto pratiche in pasticceria, quando per esempio vuoi dare profumo a latte o panna per realizzare creme, budini, panne cotte, in quanto si lasciano in infusione e poi si tolgono con facilità.

2. Scartare sempre l’albedo

Comunemente la chiamiamo “la parte bianca” della scorza, ma il termine corretto è albedo, con cui si indica lo strato interno, generalmente bianco – da qui il nome – e spugnoso, che compone la buccia degli agrumi. Ha un sapore naturalmente amarognolo e, quindi, se inserito in ricette delicate, per esempio grattugiato o tagliato insieme alla scorza, potrebbe influenzare il risultato finale in negativo. Il discorso cambia quando diventa candito: l’albedo, infatti, da scarto si trasforma in una specialità tradizionale, soprattutto quando è presente in abbondanza, come in alcune varietà di limoni, tipo il limone pane di Procida. Si taglia a listarelle e si fa essiccare per 24-48 ore coperto di sale grosso, poi si lava accuratamente e si addolcisce in uno sciroppo di zucchero e acqua. Ricorda, inoltre, che è ricco di fibre e di antiossidanti: non eliminarlo completamente quando mangi un’arancia, un mandarino o un pompelmo al naturale o se usi gli spicchi a crudo in una insalata.

3. Prepararli in anticipo

Taglia e spremi gli agrumi solo quando vengono aggiunti nella ricetta: grattugia la scorza e condisci nell’immediato, oppure ricava il succo e irrora subito carne o pesce. Un limone aperto a metà, per esempio, e “dimenticato” senza protezione si ossida velocemente a contatto con l’aria e in frigorifero, diventando scuro, mentre il succo può perdere fragranza e virare all’amaro.

4. Metterli a diretto contatto con l’alimento per troppo tempo

Uno sbaglio è pensare che più il succo di agrumi viene lasciato a contatto con il cibo, più darà sapore. In realtà, il succo degli agrumi, per via della sua acidità elevata, può risultare molto invasivo se usato in grande quantità e in modo prolungato, in quanto denatura le proteine nei cibi (lo vediamo soprattutto con la carne e il pesce, che si scuriscono). Nelle guarnizioni finali, la scorza grattugiata ne esalta molto di più gli aromi senza intaccare i tessuti, mentre nelle marinature il consiglio è preparare prima il condimento, mescolando l’agrume scelto con l’olio e poi immergere l’alimento per il tempo indicato nella ricetta. Anche per l’insalata, meglio un dressing a base di citronette che una spruzzata di limone puro: oltretutto, in questo modo le verdure si insaporiscono più uniformemente.

5. Sottovalutare gli agrumi a fette

Specialmente nelle ricette di pesce al forno e al vapore, arance e limoni tagliati e fette diventano il dettaglio vincente della preparazione. Come si usano? Puoi metterne un paio nel ventre di un’orata o di un branzino, insieme a spicchi d’aglio e un rametto di erbe aromatiche, oppure all’interno del cartoccio, con i filetti o il pesce intero: i succhi e i profumi si sprigionano lentamente con il calore, andando a insaporire e aromatizzare in modo molto gentile la polpa. Lo stesso principio lo puoi applicare con la cottura al vapore, posizionando un trancio di salmone su un letto di fettine di agrumi, cuocendolo in modo classico con il coperchio.

6. Credere che il limone uccida i batteri

Tra le fake news più popolari e dure da estirpare, c’è quella che il limone svolga un’azione battericida sui microrganismi potenzialmente pericolosi per la salute e che disinfetti gli alimenti. È una credenza errata, che può portare a condotte sbagliate con conseguenti intossicazioni più o meno gravi: non basta un po’ di succo di limone per rendere sicure da mangiare le cozze crude, così come non ha nessuno effetto sul parassita anisakis che si trova nel pesce: per consumarlo senza cottura deve essere necessariamente abbattuto.

7) Fritto e limone: sì o no?

Rispondere a questa domanda è praticamente impossibile. L’accoppiata vale tanto per la frittura di pesce quanto per la cotoletta: entrambi i piatti vengono spesso serviti accompagnati da uno spicchio di limone che va spremuto al momento. I puristi si barricano dietro un deciso no: il succo ammorbidisce e rovina la croccantezza, mentre gli amanti dell’agrume apprezzano l’azione di freschezza e di brio dell’acidità su una pietanza che può risultare un po’ unta e pesante. Il compromesso? Non esagerare: basta qualche goccia.