Che la si chiami annatto o achiote la prima cosa che colpisce è il colore: rosso, rossissimo. Parliamo di una spezia che si può trovare sia in semi interi sia macinati ampiamente diffusa nella cucina messicana e caraibica. L'altro suo utilizzo importante è quello come colorante – qui meglio conosciuto come annatto – ricavato dall'arbusto sempreverde Bixa Orellana. La polpa estratta viene messa a macerare in acqua per poi essere trasformata in panetti, utili alla colorazione; i semi, invece, vengono essiccati prima di essere utilizzati in cucina. Il colore che donano alle pietanze è il giallo: si usa molto nel chorizo, nel burro, nei formaggi e nel pesce affumicato.

Le origini dell'achiote

Originario del Sud America – Caraibi e Messico compresi – questo piccolo albero fu fatto viaggiare dagli spagnoli a partire dal XVII secolo anche verso il Sud est asiatico, entrando prepotentemente nella cucina indiana, ma anche in quella dell'Africa occidentale. Non deve dunque stupirci la molteplicità di nomi con cui è conosciuto: achiote è usato in Messico e nella lingua azteca del Nahuatl, così come nei paesi di lingua spagnola dei Caraibi; l'annatto in alcune isole caraibiche e nelle aree del Sud America, il roucou è usato frequentemente a Trinidad e Tobago, Martinica e Guadalupe, l'achuete è utilizzato principalmente nelle Filippine, urucul è il nome della spezia tra gli indiani Tupi-Gurani dell'Amazzonia. I nativi dei Caraibi aggiungevano achiote ai loro piatti per dare sapor e colore prima che arrivassero gli europei e pare che ne facessero abbondante uso anche nei cosmetici, come tintura per tessuti, pittura per il corpo, crema solare e repellente per insetti. Alcuni storici teorizzano che il termine "pelle rossa" derivi proprio dall'uso di questo estratto utilizzato come pittura per il corpo. Inoltre si pensa che gli Aztechi abbiano aggiunto i semi a una bevanda al cioccolato per migliorarne il colore.

Di cosa sa l'achiote?

Se usato in piccole quantità, soprattutto come colorante, non si può dire che sappia di molto; aumentandone la dose, quindi usato come spezia, aggiunge un sapore terroso e pepato ai piatti con un retrogusto un po' amaro. I semi, invece, richiamano il sapore della menta peperita.

Come si usa in cucina

Più che usata da sola, la polvere di achiote si presta bene a essere mixata con altre spezie ed erbe che rappresentano la base per una marinatura o per dare un sapore affumicato a carne, pesce e pollame. In commercio questo mix si può trovare sotto il nome di sàzon, un preparato piuttosto comune nella cucina spagnola e messicana composto da condimenti macinati come cumino, coriandolo, achiote e origano. I semi invece possono essere messi in infusione nell’olio o nello strutto.

Altri utilizzi dell’achiote

L'estratto di annatto da achiote è usato come alternativa naturale ai coloranti alimentari sintetici; i suoi semi macinati, invece, coprono il tre per cento del fabbisogno giornaliero di ferro. Infine studi condotti sulla polvere di semi hanno evidenziato un'attività antiossidante e antimicrobica ottimale per prolungare la durata di conservazione dei prodotti a base di carne.