Aceto balsamico: come si fa e come usarlo a tavola

Tra i simboli della nostra tradizione gastronomica, l'aceto balsamico è un vero e proprio vanto dell'Italia nel mondo. Un aceto molto particolare, frutto di un lenta fermentazione zuccherina del mosto di vino rosso, processo che dona al balsamico un gusto inconfondibile e un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità. Di aceti ce ne sono tanti, ma quello balsamico è più unico che raro, un ingrediente capace di rendere speciali i nostri piatti e le nostre ricette. Vediamo come si fa e come rendergli giustizia in cucina.

Come si fa l'aceto balsamico

L'aceto è il risultato dell'azione di alcuni batteri che, a contatto con l'aria, avviano un processo di ossidazione dell'etanolo presente nelle bevande alcoliche fermentate: di aceto quindi ne esistono diverse varietà, come quello di vino, di riso, di birra ma anche di mele o pere. Nato nelle campagne di Modena e Reggio Emilia al tempo del Ducato degli Estensi, l'aceto balsamico si produce attraverso la lavorazione del mosto cotto d'uva (presente almeno per il 20% del totale) e in particolare di uve appartenenti ai vitigni Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana e Fortana.

L'uva viene pigiata e bollita e, una volta diventata mosto, subisce un lento processo di acetificazione in apposite botti di legno, mediante l'impiego di selezionate colonie batteriche; a questa fase ne segue una di affinamento in tini di legno, della durata di minimo 60 giorni.

In base alle uve utilizzate, alla lavorazione e al tempo di affinamento, l'aceto balsamico si divide in due categorie: generico e tradizionale. Il generico, più comune ed economico, proviene dalla miscelazione di aceto di vino rosso Lambrusco e mosto mentre il secondo, decisamente più pregiato e quindi caro, viene fatto riposare per ben 12 anni in tre tipi di botti diverse. L'aceto balsamico tradizionale è protetto con la Denominazione di origine protetta in due versioni: "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP" e "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop".

Come usare l'aceto balsamico in cucina

Con il suo inconfondibile colore scuro e il suo perfetto equilibrio tra acidità e dolcezza, l'aceto balsamico riesce ad arricchire i nostri piatti e si dimostra incredibilmente versatile. Ottima qualche goccia per rendere più gustose le vostre insalate, per preparare delle deliziose cipolline in agrodolce o insaporire della zucca sott'olio, l'aceto balsamico si sposa bene in particolare con le proteine: da provare il filetto con balsamico, un piatto semplice in cui la carne viene esaltata da una riduzione a base di aceto e zucchero o le alici fritte con aceto e cipolle, una ricetta perfetta per stupire i vostri ospiti. Se avete acquistato un trancio di tonno o pesce spada fresco, provate a scottarlo per un minuto in padella e conditelo con una riduzione di aceto balsamico, avrete la prova di come in cucina spesso la semplicità faccia rima con perfezione.