Negli Stati Uniti, e a New York in particolare, la parola "esagerato" ha perso da tempo significato: una pizza al formaggio può toccare i 40 dollari e un corn dog, una salsiccia impanata su un bastoncino, arriva a 28. A questo punto ci si chiede quale sia l'ultimo confine del prezzo ragionevole. La risposta è arrivata la scorsa settimana da Lafayette Street, dove una pagnotta di pane di segale è arrivata a costare 60 dollari. Il pane, cioè il cibo che per definizione dovrebbe essere alla portata di tutti, ha finito per unirsi alla lista delle cose che nella Grande Mela costano più di quanto sembri sensato. La parte più sorprendente della storia è che i clienti non scappano. Chi ha assistito all'apertura racconta di persone curiose che uscivano dal negozio una pagnotta dopo l'altra, come se il prezzo fosse una parte dell'attrattiva. Prima di gridare allo scandalo, però, conviene capire di che cosa stiamo parlando.
Chi sono gli austriaci dietro la panetteria Rye
Il locale si chiama Rye, che in inglese significa proprio "segale", e si trova al civico 285 di Lafayette Street, a Manhattan. Dietro l'insegna c'è Martin Auer, panettiere di origine austriaca, che a New York ha inaugurato la prima sede americana della sua attività. Al suo fianco lavora il figlio Tim, che gestisce il progetto insieme a lui con il compito di rendere più moderna la comunicazione del locale. La filosofia dichiarata è quella di portare la panificazione a un livello superiore, dove l'artigianalità e la pazienza contano più della velocità.
Perché costa così tanto e com'è fatto il pane di Rye
Partiamo dall'oggetto. La pagnotta è rotonda, bassa, modellata a mano e pesa circa un chilo e mezzo. La crosta non viene incisa, così la superficie resta piatta e screziata di marrone e bianco, tanto che a qualcuno ricorda una torta natalizia. Gli ingredienti si contano sulle dita di una mano: farina di segale biologica importata dall'Austria, acqua e sale. Non ci sono zucchero, semi o spezie, che invece compaiono spesso nei pani newyorkesi. Tim Auer ama dire che c'è un altro ingrediente, e non si compra: il tempo.
Il tempo, in questo caso, è parecchio. Il lievito madre, che secondo la famiglia esiste da più di cinquant'anni ed è arrivato a New York direttamente dall'Austria, richiede circa un giorno di preparazione. L'impasto viene poi lavorato, lasciato riposare, modellato e fatto lievitare di nuovo, e ogni pagnotta matura in modo naturale per circa 24 ore. La cottura in forno, poi, dura una settantina di minuti. Non finisce qui, perché il pane appena sfornato è ancora troppo umido all'interno e deve riposare almeno otto ore su griglie di legno prima di poter essere venduto e tagliato senza fare pasticci. A casa, assicurano gli Auer, si mantiene buono fino a sei giorni. Il risultato ha un sapore leggermente di nocciola e di malto, quasi dolce senza esserlo davvero.
Spiega la famiglia di imprenditori austriaca che i 60 dollari tengono insieme il costo degli ingredienti migliori, il lavoro manuale e le spese di gestione di un'attività nel cuore di una delle città più care del mondo. Ma dato che gli Auer sanno bene che non tutti sono disposti a spendere così tanto, hanno messo in commercio anche una mezza pagnotta a 30 dollari o un quarto a 15. Chi vuole solo assaggiare può ordinare una singola fetta con uno dei quattordici condimenti dolci o salati: burro, erba cipollina, oppure le uova di pesce (aggiunta che può arrivare a costare anche 14 dollari). In mezzo c'è il liptauer, una crema di formaggio austriaco colorata con la paprica, a 8 dollari, e persino un panino con burro d'arachidi e marmellata viennese, a 6 dollari. Per chi vuol essere americano fino in fondo, non poteva mancare il pastrami.
Il successo sui social, tra curiosi e critici
Un pane da 60 dollari è il carburante perfetto per le discussioni online, e infatti se ne parla molto. Le immagini della pagnotta piatta e screziata girano soprattutto su Instagram, alimentate dalla curiosità di chi vuole vedere con i propri occhi il pane più caro della città. Non tutti i commenti sono entusiasti. Un utente ha scritto che non pagherebbe mai una cifra simile per una pagnotta, e un altro ha osservato che il pane dovrebbe essere umile, qualcosa da condividere e non da ostentare. È il classico dibattito che accompagna ogni prodotto di lusso applicato a un alimento quotidiano. Comunque, a vedere le persone in coda, le polemiche non sembrano destinate a frenare le vendite, anzi.
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