Ci sono ricette nate centinaia di anni fa, tramandate, di generazione in generazione, oralmente o trascritte su qualche agendina custodita gelosamente da qualcuno. Ma oggi c'è una birra, in Spagna, che viene da lontano, da molto lontano: nasce 5.000 anni fa e arriva direttamente dai Sumeri. Si chiama Humbaba e, non preoccuparti, non è la stessa, è stata solo ricreata.
Com'è rinata la birra dei Sumeri
Tutto inizia quando Barbara Böck, storica e ricercatrice, ha individuato in un testo poetico antico un processo di fermentazione usato per produrre la birra. Si tratta dell'Inno a Ninkasi, ossia la dea sumera della birra, in cui vengono descritti tutti gli ingredienti utilizzati per realizzare questa bevanda. Tutto molto bello se non fosse per due piccoli problemi: da un lato alcuni ingredienti utilizzati all'epoca non esistono o, comunque, sono stati sostituiti da altri più moderni; dall'altro, non viene specificato in che proporzioni né tantomeno in che ordine essi siano mescolati. Ed è qui che entra in gioco l'esperienza del birrificio La Caníbal, a Madrid, che, insieme al Consiglio Superiore per la Ricerca Scientifica – di cui la ricercatrice Böck fa parte – , ha messo a punto una ricetta che si attenesse il più fedelmente possibile a quella originale, pur rispettando tecniche e normative moderne.
Niente luppolo e niente lieviti: com'è stata realizzata
Uno dei primi problemi riscontrati è stato individuare e interpretare le piante utilizzate nel processo, menzionate all'intero dell'Inno. Secondo quanto riportato da El País, la dottoressa Böck è riuscita "a identificare alcune di queste piante, attraverso altri testi” e ne ha individuate tre: bacche di ginepro, semi di coriandolo e calamo aromatico che – pensa un po' che fortuna – oggi ne è sconsigliato il consumo perché considerato potenzialmente dannoso per la presenza di beta-asarone, una sostanza naturale tossica se consumata in dosi elevate. Per questo motivo, si è dovuto trovare un sostituto adatto allo scopo: zenzero, cannella, rosmarino, angelica e melissa sembravano poter ricoprire lo stesso ruolo, ricordando il sapore dato dal calamo aromatico.
Il secondo problema, non di poco conto, è stata la mancanza del luppolo ai tempi dei Sumeri, ingrediente per noi oggi essenziale. Per rimediare sono stati combinati malto d'orzo chiaro con chicchi di farro e altri cereali non maltati, in modo da generare una base maltata che fosse quanto più simile a quella originale. E, infine, la fermentazione: se noi oggi siamo fortunati ad avere a disposizione lieviti specifici per la birra, in Mesopotamia, inutile dire, non avevano la stessa fortuna. Sempre a El País, Luis Vida, mastro birraio di La Caníbal, ha spiegato che i Sumeri usavano "un pane a lievitazione naturale, il bappir, fatto con orzo grezzo per avviare il processo di fermentazione, quindi – continua – lo abbiamo ricreato utilizzando lieviti agricoli belgi, i più rustici che siamo riusciti a trovare". E da questa lunga ricerca, sperimentazione e, soprattutto, dalle conoscenze storiche unite all'arte birraia, nasce Humbaba, una birra "neo-sumera – la definisce Luis – perché è un'interpretazione di ciò che si faceva allora".
Qual è il suo gusto e perché si chiama così
La birra – presentata durante una degustazione nella Settimana della Scienza 2025 – ha note fruttate e agrumate ed è molto leggera (3,8% di volume) perché, come spiega Barbara, "nella cultura sumera, veniva bevuta da uomini, donne, bambini e donne incinte, motivo per cui crediamo che fosse una bevanda a bassa gradazione alcolica". Inoltre, è molto probabile che, spesso, veniva consumata al posto dell'acqua e quindi bevuta in una ciotola, allungata con l'acqua e sorseggiata con una cannuccia. Per quanto riguarda il nome, invece, è un omaggio proprio alla cultura sumera: Humbaba era il guardiano della Foresta dei cedri che si trovava nella "Montagna che dà la vita", un luogo che era anche sede degli dei nell'Epopea di Gilgameš in cui pane e birra sono menzionati come elementi civilizzanti.
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