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Arriva l'autunno e arriva il tempo di guide gastronomiche e classifiche. In Italia la prima in ordine cronologico è 50 Top Pizza, la classifica che incorona le migliori 50 pizzerie al mondo: a trionfare per il terzo anno di fila è stato Francesco Martucci de "I Masanielli" a Caserta. Il pizzaiolo "ostinatamente casertano" commenta sui social citando il grande Nando Martellini: "Campione del mondo" ripetuto per tre volte. Nel 2019 Martucci vinse il premio in coabitazione con Franco Pepe, che quest'anno è arrivato quinto; sia nel 2020 sia nel 2021 c'è stato il dominio del "bad boy" della cucina campana.

Sul secondo gradino del podio, a grande sorpresa, Diego Vitagliano che dalla fine del primo lockdown ha messo il turbo: una bakery di altissimo livello, premiata anche in altre guide, una pizza sempre più sofisticata e studiata nei minimi dettagli, hanno portato il giovane puteolano nella stratosfera. Al titolare di "10 Diego Vitagliano" anche il premio speciale di "Pizzaiolo dell'anno". Chiude il podio un'altra sorpresa, Pier Daniele Seu di "Seu Pizza Illuminati" a Roma, altro grande nome della nuova leva di pizzaioli.

Perché sarebbero sorprese Vitagliano e Seu? Perché hanno scardinato la "Santa Trinità" della pizza italiana, composta da Francesco Martucci, Franco Pepe e Simone Padoan, arrivato quarto quest'anno (prima pizzeria del Nord Italia).

Dove sono le migliori pizzerie "al mondo"

Detto che i primi 5 in classifica sono Martucci, Vitagliano (che passa dal ventesimo al secondo posto), Seu (7° nella passata edizione), Padoan e Pepe vediamo com'è composta tutta la classifica geografica: per quel che riguarda le prime 100 posizioni trionfa la Campania con 29 insegne. Segue il Lazio con 13 locali, che batte di un’incollatura la Lombardia a 12. Quindi Toscana con 10 pizzerie, Veneto e Piemonte a 6, Puglia, Sicilia e Sardegna a 4, Abruzzo con 3, Emilia-Romagna e Marche con 2, Basilicata, Calabria, Liguria, Trentino-Alto Adige e Umbria piazzano un solo indirizzo. La guida 2021 è completata dalle ulteriori 293 "Pizzerie Eccellenti" sparse per lo stivale, ovvero dei locali degni di nota ma non tra i migliori 100 in assoluto.

La 50 Top Pizza si fregia di assegnare il titolo "mondiale" alle sole pizzerie italiane perché concepisce l'Italia come una sorta di NBA della pizza: tutti i migliori nella stessa "lega" che competono per il titolo.

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Ma le donne non fanno le pizze?

Come successo per lo scorso anno dispiace constatare la mancanza assoluta della pizza al femminile nella classifica di 50 Top Pizza. Nel 2020 erano solo in due, con Marzia Buzzanca di "Hofstätter Garten" al 70° posto, quest'anno scesa di ulteriori sette posizioni, e Maria Cacialli, de "La figlia del presidente", lo scorso anno al 92° posto e nel 2021 esclusa dalle prime 100.

In questa edizione aumenta di pochissimo il numero di donne presenti in guida, con Roberta Esposito de "La Contrada" che passa dalla clamorosa esclusione del 2020 al 48° posto; discorso simile per Amalia Costantini di "Mater" a Fiano Romano, lo scorso anno esclusa e quest'anno sessantaquattresima. L'ultima donna ha il posto in coabitazione con un uomo: parliamo di Carla Ferrari e Gennaro Generoso di "Uagliò" a Torino.

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in foto: La pizza al padellino di Roberta Esposito | Foto di Alessandra Farinelli

Il computo finale è facile da fare: 3 pizzaiole e mezzo su 100, che fa il 3,5% della proposta di pizzerie d'eccellenza in Italia. Ma è possibile che non ci siano donne che sappiano fare una buona pizza nel nostro Paese? C'è da dire a corredo di questo discorso che il mondo della pizza è ancora tremendamente maschilista. C'è ancora quel retaggio della fatica nell'impastare, nel reggere le temperature del forno e tanti altri stereotipi, ormai decisamente superati. Nonostante quello che si pensi, c'è una grossa differenza tra un pizzaiolo e il dio Vulcano che forgiava le armi per gli eroi Greci tra i lapilli di fuoco e gli enormi carichi di lavoro. Oggi esistono le impastatrici e se proprio una persona, uomo o donna che sia, non riesce a sopportare la temperatura altissima del forno, può affidarsi a un "fornaio", figura sottovalutatissima di una pizzeria.

La verità è che bisogna cercare bene perché sì, sono poche le pizzerie a conduzione femminile ma ci sono e sono di qualità. Un esempio può essere sulla pizza fritta, un piatto tradizionalmente "rosa", con la "Pizzeria De'Figliole" e quella di Isabella De Cham, una ragazza che sta evolvendo questo piatto portandolo a livelli mai toccati prima. Si potrebbe citare Renata Sitko, tra le tradizionali, una pizzaiola polacca che in patria si è formata nelle accademie gastronomiche più accreditate e poi nei molini italiani più prestigiosi per scoprire il mondo della farina. La Sitko è stata una delle prime donne a imporsi nei confronti della critica nazionale in un mondo molto maschilista come quello della pizza. Altra grande maestra degli impasti è Helga Liberto che, insieme al marito Vito De Vita riesce a soggiogare l'arte della lievitazione da "PizzArt" a Battipaglia, tanto da essere soprannominati gli "chef dei grani".

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in foto: Sabrina Bianco di Borgo Rosso di Sera

Ovviamente non ci sono brave pizzaiole solo in Campania: oltre a Marzia Buzzanca, una delle prime donne a rompere questo tabù, c'è anche Petra Antolini di "Settimo Cielo" in provincia di Verona; c'è Valeria Abbonzino a Castel Frentano, in provincia di Chieti, che con il suo "Peccati di Gola" cerca di rendere la pizza più salutare possibile. Discorso simile si può fare sulla ricerca dell'impasto perfetto di Filomena Palmieri che tra Castrovillari e Rende, entrambe in provincia di Cosenza, sta cercando di portare la pizza di qualità in Calabria. Sempre nella regione di Pitagora c'è un altro esempio di eccellenza con Sabrina Bianco, in un resort country chic come "Borgo Rosso di Sera". In questo albergo propone una delle migliori pizze del Sud Italia, grazie a un impasto con farine biologiche locali, alta idratazione, maturazione lenta, sapiente utilizzo del lievito madre; infine un'accortezza unica: ogni prodotto viene rinfrescato con l'acqua purissima della sorgente che sgorga poco lontano.

La pizza al femminile è una realtà bella e in continua evoluzione. Le pizzaiole non hanno nulla da invidiare ai colleghi maschi se non la quantità: sono poche, ma ci sanno fare eccome.