Zuppetta di frutta, spuma e latte di mandorle: il dolce fresco e leggero per l’estate
Una zuppetta di frutta con latte di mandorle e spuma messa a punto da Simone Belfiore e Luca Valenti, chef e pastry chef del Diana Grand Hotel di Alasso. Un dolce fresco, leggero e armonioso, perfetto per l'estate, come fine pasto in riva al mare. Il dessert è anche abbastanza semplice da fare seguendo passo passo la ricetta.
Un dolce leggero, armonioso, molto fresco ed estivo, ideale come fine pasto per una cena in riva al mare. La zuppetta di frutta, spuma e latte di mandorle è uno dei dolci del Diana Gourmet, il ristorante del Diana Grand Hotel ad Alasso, in provincia di Torino, messo a punto da Simone Belfiore e Luca Valenti, chef e pastry chef del ristorante. Anche se può spaventare la parola "spuma" nel nome del dolce, la ricetta è abbastanza semplice e necessita più che altro di piccoli accorgimenti e tanta attenzione.
Come preparare la Zuppetta di frutta, spuma e latte di mandorle
Per preparare il dolce di Belfiore e Valenti partite dalla meringa perché è la parte che impiega più tempo in cottura. Dividete i 600 gr di zucchero in tre parti uguali, montate l'albume con la prima porzione di zucchero, a metà aggiungete la seconda parte e infine la terza. Stendete tutto in una teglia, sporcate il composto con la polvere di barbabietola e la curcuma e cuocete in forno per 4 ore a 80 °C.
Mentre cuoce la meringa preparate la crema chantilly, montando l panna con lo zucchero e dividendo il composto in due. Aggiungete in una parte la barbabietola, nell'altra la vaniglia, così da avere un bellissimo colore rosa e una stratificazione dei sapori più importante.
La parte più difficile è sicuramente la spuma di mandorle, visto che per farla dovrete usare il sifone. Per cominciare frullate le mandorle con l'acqua frizzante finché non avrete una consistenza simile a una crema. Aggiungete la confettura di albicocche, la panna, il sale e il pepe. Inserite tutto il composto nel sifone con due cariche di gas e lasciate riposare per 2 ore in frigo. Prendete una sac à poche e usatela per adagiare le due creme chantilly sul bordo del piatto, sistemate poi la frutta, le mandorle a scaglie e i germogli di pisello nella quantità che preferite. Terminate il piatto con le meringhe "sporcate" da barbabietola e curcuma e sifonate la spuma a freddo.
Consigli
La polvere di barbabietola si può fare in casa facendo essiccare il vegetale e sbriciolandolo. Consigliamo comunque di comprare il composto già pronto nelle erboristerie perché ci vuole molto tempo per la preparazione, serve un essiccatore e una grande quantità di barbabietola. Questa polvere è un prodotto molto salutare: contiene elevati contenuti di ferro e aiuta a combattere la stanchezza cronica.
