Viva i tacos: da dove vengono e quali sono le ricette migliori da provare

I tacos, ormai, sono una specialità diffusa in ogni angolo del globo. Negli Stati Uniti sono un vero must, diffusissimi nei momenti conviviali e diventato un vero e proprio trend – basti pensare al “Taco Tuesday”, il martedì dedicato ai tacos con offerte speciali anche nei ristoranti e reso popolare da celebrità come la stella del basket LeBron James – ma ormai si trovano un po’ ovunque, anche nei menu dei fast-food nostrani. Sicuramente ti sarà capitato di assaggiarli pensando di mangiare uno dei più iconici piatti messicani, ma in realtà non è esattamente così.

I tacos che conosciamo e che si trovano in gran parte del globo non sono gli originali messicani ma una versione rielaborata dalla tradizione Tex-Mex, ovvero la cucina fusion “Texan-Mexican” nata tra gli anni ‘20 e ’30 nel Sud-Est degli Stati Uniti dalla fusione tra la cucina texana e la cucina messicana. Oggi ha letteralmente soppiantato la cucina messicana originale nell’immaginario comune, ma in realtà ha delle sfumature molto diverse, legate tradizione indigena del paese. Questo vale anche per i tacos, che nella ricetta messicana originale sono piuttosto diversi da quelli a cui siamo ormai abituati. Quali sono queste differenze, come sono i veri tacos messicani? Ecco la storia di questo piatto squisito e le migliori ricette da provare a casa, per gustare tutta la bontà dei tacos in ognuna delle sue versioni.

Cosa sono i tacos "tradizionali" e le loro evoluzioni

I tacos, nella loro versione tradizionale, sono una delle ricette messicane più famose al mondo e lo street food per eccellenza del Messico: sono composti da una tortilla di farina di mais o di farina di grano cotta sulla piastra, piegata in due e ripiena di vari ingredienti, solitamente a base di carne, formaggio, verdure e salse. Facili e veloci da preparare, i tacos sono il cibo di strada per eccellenza per la facilità di preparazione, la versatilità del ripieno e il prezzo di vendita molto economico.

La parola "taco" deriva probabilmente dalla lingua Nahuatl (azteca), dove tlahco significa "nel mezzo" o "metà", riferendosi alla tortilla piegata che racchiude il ripieno. Non a caso la ricetta dei tacos messicani originali si lega alla vita delle popolazioni indigene del Messico antico, in particolare come Aztechi e Maya: proprio loro erano soliti preparare tortillas di mais da usare come "utensili" commestibili per raccogliere il cibo. Una famosa leggenda racconta come Montezuma, l’ultimo imperatore azteco, amasse usare le tortillas come cucchiai naturali per raccogliere e gustare piatti a base di carne, pesce e verdure e come non mancassero mai durante i suoi grandi banchetti.

Questa versione ancestrale del taco moderno cambiò quando arrivarono gli spagnoli, che fin da subito apprezzarono la ricetta ma la modificarono secondo la loro tradizione, in particolare introducendo il ripieno a base di carne di maiale, animale da loro importato nelle Americhe; dalle cronache del tempo risulta che Hernan Cortez era solito organizzare banchetti a base di tacos con carne di maiale. Dall’epoca dei Conquistadores in poi i tacos si diffusero sempre di più, fino ad affermarsi come cibo da strada, economico e veloce, evolvendosi in diverse ricette tutt’oggi preparate in Messico: i tacos al pastor, a base di carne di maiale marinata con achiote (un mix di spezie messicane), i tacos di carne asada, con fettine di manzo marinato e grigliato, i tacos de carnitas con maiale cotto lentamente, i tacos di pesce e i tacos de canasta, cotti a vapore, morbidi e umidi.

I tacos a guscio duro o hard-shell

E i tacos con la conchiglia dura e croccante che conosciamo oggi? Quelli nascono molto più avanti, frutto della già citata cucina Tex-Mex: i tacos iniziano a diffondersi negli USA durante i primi anni del 1890 in comunità messicano-americane negli USA, ma l'idea di una tortilla pre-fritta a forma di U si è diffusa nel corso del ‘900. È però negli anni ’50 che i tacos a guscio duro (hard-shell) sono stati popolarizzati e resi un fenomeno di massa, in particolare grazie alla catena di fast food Taco Bell, che colse il potenziale commerciale di tacos croccanti (più facile da conservare e da servire) e li trasformò in un’icona del Tex-Mex, contribuendo così a diffonderlo in tutto il mondo e, di fatto, a sostituirlo nell’immaginario collettivo agli originali tacos messicani.

Come è fatto il tacos originale?

I tacos tradizionali messicani non prevedono un involucro duro ma morbido allo stesso tempo: la base, infatti, è una piccola tortilla di farina di mais dalla consistenza friabile e dal sapore rustico, preparata a mano e scaldata brevemente su una piastra, per essere poi farcita con diversi tipi di ingredienti, principalmente carne di maiale o pollo ma non solo. In alcune zone, in particolare nel Messico del Nord, si usa la tortilla di grano, più grande, morbida, flessibile e resistente (simile alla nostra piadina), oltre che dal sapore più neutro, ma è un impiego meno diffuso: proprio per le sue caratteristiche la tortilla di mais è usata più per burritos, quesadillas e fajitas.

Anche il ripieno è piuttosto differente. In Messico il taco per eccellenza è ripieno di carne, molto spesso quella di manzo (non macinata), ma si trovano anche varianti di pesce, di formaggio fuso o a base di sole verdure. A seconda dell’ingrediente principale ci sono diversi condimenti, di solito però comprendono quasi sempre guacamole, pico de gallo, formaggio (ma non il cheddar, tipicamente statunitense), a volte fagioli, cipolla cruda e peperoncini, tritati o sotto forma di salsa.

I tacos Tex-Mex, invece, non si preparano usando le tortillas ma con gusci croccanti a base di farina di mais dalla forma a conchiglia, progettata per contenere generose porzioni di ripieno. A proposito di ripieno, la farcitura classica dei tacos Tex-Mex e a base di carne macinata, cotta in un mix di spezie che ricorda i sapori messicani, formaggio grattugiato che solitamente è il cheddar, pezzetti di pomodoro crudo, lattuga e diversi tipi di salse, per esempio la guacamole. Anche in questo caso le conchiglie croccanti si prestano a decine di farciture diverse, dal pollo al pesce.

Tacos: le ricette da provare

Come avrai intuito il mondo dei tacos è incredibilmente ampio, sfaccettato e vario: che scegli di usare le tortillas tipiche della ricetta messicana originale o che decidi di utilizzare le conchiglie dure e croccanti distintive del Tex-Mex, puoi riempire i tacos con ingredienti ti ogni tipo, dalla carne al pesce, dalle verdure al formaggio. Ecco le ricette più famose, ma anche le più originali e sfiziose, per dei perfetti tacos casalinghi.

1. Tacos di carne Tex-Mex

La ricetta più classica per farcire i tacos Tex-Mex è quella a base di macinato di manzo, un ripieno gustosissimo che puoi guarnire con le combinazioni di ingredienti più varie. Il punto di partenza è sempre lo stesso: basterà soffriggere la cipolla ramata con un filo generoso di olio, rosolare il macinato di manzo per qualche minuto e speziarlo con aglio, peperoncino, sale e pepe. Una volta pronto il ripieno scalda in forno le conchiglie in modo che siano ben calde e croccanti, poi assembla i tacos mettendo prima la carne, poi i cubetti di pomodoro, l'insalata e il formaggio filante a listerelle sottili, meglio ancora se è cheddar. A piacere puoi terminare il tutto con una salsa.

2. Tacos di pollo con verdure

I tacos di pollo con verdure sono una variante dei classici tacos messicani,  in questa versione preparati con pollo speziato e verdure: in questo caso te la proponiamo con una tortilla di mais morbida più simile alla versione originale dei tacos messicani. Nella nostra ricetta abbiamo preparato una farcitura a base di pollo marinato e grigliato, pico de gallo – la famosa salsa messicana a base di pomodori, peperoni, cipolle e coriandolo – e guacamole. Puoi, però, personalizzare i tacos a seconda dei tuoi gusti, aggiungendo per esempio formaggio, fagioli, peperoni e le salse che più preferisci.

3. Tacos de asador

Chiamati anche gringa o mulita, sono tra i più tipici tacos messicani e prevedono una cottura alla piastra sia della carne con cui si vanno a farcire sia delle tortillas, ripassate in modo da diventare croccanti. Il ripieno consiste di solito in carne asada (pancia di manzo marinata con erbe e lime), in chorizo, guacamole, pico de gallo e formaggio a filetti.

4. Tacos di pesce

I tacos di pesce sono un'alternativa alla ricetta con carne, ugualmente sfiziosa e super gustosa. Te li proponiamo nella versione più vicina all’originale, quindi con tortillas di mais ripassate sulla piastra, ma puoi usare la stessa farcitura anche nelle conchiglie Tex-Mex: il ripieno si prepara con filetti di platessa, cotti in forno con olio, burro e spezie, poi distribuiti nelle tortillas di mais insieme a cipolla, pomodorini, cubetti di avocado e prezzemolo, il tutto cosparso da una cremosissima salsa a base di panna acida, succo di lime e maionese. L'unica regola per una resa ottimale è scegliere pesce freschissimo, preferibilmente già pulito: puoi optare anche per merluzzo, sogliola e orata, ma anche per gamberi e calamari.

5. Tacos con gamberetti e avocado

I tacos con gamberetti e avocado sono una particolare alternativa ai classici tacos di pesce. Prepararli è molto facile, ti basterà sgusciare e pulire i gamberetti, condirli con olio extravergine di oliva, succo di lime per una nota fresca e leggermente acidula, sale e pepe, e lasciarli marinare in frigorifero per un quarto d'ora; sarà sufficiente poi cuocerli, per pochi istanti, su una griglia rovente e distribuirli nelle tortillas di mais piegate a mezzaluna o nelle conchiglie Tex-Mex, insieme a un avocado ridotto a dadini e dell'insalata croccante. Puoi insaporire il tutto con un cucchiaio di pico de gallo, la tradizionale salsa messicana, o con una classica maionese, anche senza uova, ma anche con le tue erbette aromatiche preferite, come menta, erba cipollina, coriandolo e aneto.

6. Tacos al pastor

I tacos al pastor sono uno degli street food più popolari e diffusi in Messico. Ne esistono diverse versioni ma una delle più comuni è quella che prevede una base di tortillas di mais abbrustolite su fiamma da farcire con carne di maiale marinata e cotta su un grande spiedino simile a quello del kebab, poi affettata sottilmente e condita ulteriormente con ananas grigliato, coriandolo e cipolla. La preparazione casalinga non è molto semplice proprio per via del metodo di cottura della carne, ma ne puoi realizzare una versione semplificata cuocendo la carne sul girarrosto o tagliandola a straccetti sottilissimi per poi saltarla in padella; in entrambi in casi prima va marinata almeno per 12 ore in un mix a base di spezie, ananas e succi d’arancia.

7. Tacos pulled pork

Per avere un risultato più simile ai tacos al pastor puoi provare i tacos con pulled pork, fusione perfetta tra lo street food messicano e la cucina americana: il pulled pork, ovvero il maiale sfilacciato, è una delle preparazioni più amate negli Stati Uniti: si tratta di un taglio di carne, di solito il Boston Butt, marinato con un rub di spezie e cotto a lungo, sul barbecue a bassa temperatura, fino a risultare profumato e tenerissimo. Di solito si mangia in un panino, noi qui te lo proponiamo come farcia per succulenti tacos, arricchito da un'insalata di cavolo cappuccio, peperoncini verdi, feta, avocado e pomodorini, irrorato con succo di lime, per un tocco di freschezza, e olio di oliva. Per rendere il tutto ancora più irresistibile, ti proponiamo una salsa di accompagnamento preparata con aceto di mele, senape e zucchero di canna, da far addensare a fuoco dolce finché non sprigionerà tutto il suo aroma.

8. Tacos di cavolfiore

Se cerchi una farcitura vegana per i tuoi tacos o semplicemente un modo diverso per mangiare le verdure, prova i tacos di cavolfiore, una variante del tutto originale della classica ricetta Tex-Mex. Si tratta di una preparazione molto facile e veloce: sarà sufficiente cuocere le cimette del cavolfiore con olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio, e poi aggiungere salsa messicana, avocado a dadini, prezzemolo tritato e succo di limone. Ricco e fragrante, il ripieno è quindi pronto per essere distribuito sulle tortillas di mais scaldate in padella o nelle conchiglie croccanti da scaldare in forno, reso ancora più gustoso dall’aggiunta di salsa messicana o guacamole.