ingredienti
  • Girello intero di vitello (magatello) 800 gr
  • Tonno sgocciolato 160 gr
  • Latte 150 ml • 79 kcal
  • Uova Sode 4 • 470 kcal
  • acciughe salate (o filetti sott’olio) 4
  • Capperi sott’aceto 1 cucchiaio
  • Aglio 1 spicchio • 79 kcal
  • Brodo vegetale 1/2 bicchiere • 43 kcal
  • Vino bianco 1/2 bicchiere • 21 kcal
  • Olio extravergine di oliva q.b. • 29 kcal
  • Prezzemolo fresco q.b. • 21 kcal
  • Sale q.b. • 0 kcal
  • pepe q.b. • 79 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il vitello tonnato alla maniera antica è la versione senza sprechi del grande classico della cucina piemontese. In questa variante il girello di vitello viene rosolato in pentola e poi trasferito brevemente in forno per ultimarne la cottura: il risultato finale è una carne rosata, tenera e particolarmente succosa, che viene condita con una salsa a base di uova sode, tonno, acciughe e capperi, dalla consistenza densa e super cremosa. Viene chiamato "alla maniera antica" perché tutti gli ingredienti impiegati in cottura vengono riutilizzati anche per la preparazione della salsa, dunque non si butta via nulla. Scoprite come realizzarlo in maniera impeccabile, seguendo passo passo la nostra ricetta, e servitelo come secondo piatto in occasione di un pranzo di famiglia.

Come preparare il vitello tonnato alla maniera antica

legare il girello

Legate la carne con uno spago da cucina, in modo da garantire la tenuta di una forma regolare durante la cottura (1).

condire la carne

Salate e pepate la carne su tutti i lati (2).

rosolare il girello

In una casseruola capiente rosolate il girello con un filo di olio e uno spicchio di aglio, assicurandovi di farlo colorire su tutti i lati (3).

aggiungere il tonno

Aggiungete il tonno scolato (4), le acciughe e i capperi; lasciate insaporire per qualche minuto, bagnate con il vino bianco e fate sfumare. Rimuovete infine l'aglio.

aggiungere il latte

A questo punto versate il latte (5), coprite con il coperchio e fate cuocere in forno statico a 200 °C per circa 15 minuti. Poi levate il coperchio e lasciate dorare per altri 5 minuti.

sbucciare le uova

Intanto sgusciate le uova e raccoglietele in una brocca capiente (6).

fare la salsa

Sfornate l'arrosto, copritelo con il coperchio e fatelo riposare per almeno una ventina di minuti. Prelevate il fondo di cottura della carne (tonno, capperi…) e aggiungetelo alle uova; versate un generoso filo di olio e qualche cucchiaio di brodo vegetale (7), quindi frullate fino a ottenere una salsa corposa e densa.

affettare l'arrosto

Rimuovete lo spago dalla carne e affettatela finemente con un coltello a lama liscia ben affilato (8).

condire l'arrosto

Disponete man mano le fette in un piatto da portata e copritele con la salsa ottenuta (9).

servire il vitello tonnato

Ultimate con una spolverizzata di pepe, un filo di olio a crudo e qualche foglia di prezzemolo, e infine servite (10).

Consigli

Il girello (o magatello) è un taglio di carne molto magro che deve essere cotto appena il tempo necessario per rimanere rosato, tenero e succoso internamente. L'assenza di grasso e di cartilagini comporta che una cottura prolungata della carne ne determini una consistenza asciutta e stoppacciosa.

In fase di rosolatura della carne, giratela delicatamente con una pinza: in questo modo eviterete la fuoriuscita dei succhi e l'arrosto si manterrà morbido e succulento.

Per una perfetta consistenza della salsa – che può variare in base al livello di umidità del fondo di cottura – aggiungete il brodo gradualmente e a piccole dosi, fino a ottenere la fluidità desiderata.

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche il bollito misto, piatto tipico della tradizione piemontese, da accompagnare al bagnet verd.

Conservazione

Il vitello tonnato alla maniera antica può essere conservato in frigorifero, all'interno di un apposito contenitore ermetico, per massimo 2-3 giorni.