Acciaio, legno, cemento e…anfora. Il vino vanta diversi contenitori per fermentazioni e affinamenti e la scelta di questi spesso è dettata anche dalle mode. Dopo gli anni delle etichette "vanigliate" (il sentore rilasciato dai legni piccoli) ci si è orientati su vini più autentici, che preservassero i profumi basici grazie all'uso dell'acciaio e del cemento. Verso gli inizi degli anni 2000 si è affacciata, nel settore, la pratica dell'uso delle anfore. Un contenitore antichissimo, in verità, che affonda la sua storia nella notte dei tempi; ma negli ultimi vent'anni si è parlato soprattutto di quelle georgiane, i Qvevri, le anfore caucasiche divenute poi Patrimonio dell'Unesco. Erano i contenitori in terracotta per chi faceva vino nel paese dell'ex Unione Sovietica, la Georgia che è anche culla della tradizione vitivinicola indoeuropea, dove le prime tracce di vinaccioli risalirebbero addirittura al 6000 a.C. Il vino in anfora oggi è di moda, ma il background di questo contenitore è assai antico: in giare di terracotta, infatti, si sono sempre conservati diversi alimenti, in primis l'olio di oliva, mentre ora si utilizzano anche per affinamento di gin e birre.

Le origini delle anfore

Dicevamo della Georgia e delle prime tracce enologiche risalenti a 6000 anni fa. La forma di questi contenitori – almeno quelli con i manici – è motivata dal trasporto via nave. Per secoli infatti un numero incalcolabile di giare ha viaggiato in tutto il mondo antico tra Egitto, Magna Grecia e Impero Romano, per trasportare anche pesce e grano tra gli imperi. Il materiale scelto – l'argilla – ha sempre consentito trasporti leggeri, mentre la possibilità di chiusure ermetiche con cera d'api e resina assicuravano il non deterioramento del contenuto.

In Georgia e in Armenia i Qvevri sono sempre stati interrati, almeno fino alla primavera successiva all'introduzione del mosto, per far partire e svolgere la fermentazione: solo successivamente avveniva l'affinamento. Qualche millennio dopo, il legno comincerà a prendere il sopravvento, in particolare nelle zone che attualmente corrispondono all'Alto Adige, alla Baviera e all'Austria, dove le popolazioni celtiche avevano maggior confidenza con questo materiale. Poco alla volta testimonianze di anfore per l'uso del vino andarono sparendo: se ne continuò a fare uso in Spagna, nella zona della Mancha, e anche in Puglia con contenitori detti capasoni. In effetti Georgia, Spagna e Italia sono ancora i tre produttori principali al mondo di anfore, con peculiarità personali che variano a seconda della tecnica di produzione e delle argille utilizzate: ma è la zona caucasica a non aver mai interrotto questa tradizione.

La motivazione Unesco che le ha rese Patrimonio Immateriale dell'Umanità rende bene l'idea dell'uso domestico che è ancora in voga da quelle parti: "Il metodo di vinificazione Qvevri prende il nome dal particolare vaso di terracotta ovale, il Qvevri appunto, in cui il vino fermenta ed è riposto, in uso nei villaggi e nelle città di tutta la Georgia. La tradizione gioca un ruolo vitale nella vita di tutti i giorni e nelle festività, insieme al vino e alle vigne frequentemente evocate nelle tradizioni orali e nelle canzoni, costituisce una parte inseparabile dell’identità culturale delle comunità georgiane. La conoscenza di questo patrimonio è stato tramandato dalle famiglie, dai vicini e dagli amici, tutti coloro che partecipano alle attività condivise di vendemmia e vinificazione".La produzione di vino per uso domestico in Georgia è ancora diffusa e pare che ci siano circa un milione di Qvevri ancora in uso.

Uso dell'anfora nel vino: benefici e criticità

La capienza dei tradizionali Qvevri varia dai 100 ai 4000 litri, non hanno manici perché nascono per essere interrati e dunque stanziali. Le anfore oggi in uso che prendono spunto dalla tradizione georgiana sono in terracotta non smaltate. Possono essere ricoperte da un sottile strato di cera d’api all'interno e da un involucro sottile di calce all'esterno, per una maggiore protezione. Bisogna pensare all’argilla come qualcosa a metà tra l’acciaio e il rovere: il primo crea un ambiente privo di ossigeno ed è un materiale inerte, che non rilascia alcun gusto nel vino; il legno invece consente un’ossigenazione e i suoi tannini influenzano l’aroma e il sapore del liquido.

L’interramento consente un controllo naturale della temperatura, sia in fase di fermentazione sia in fase di di affinamento. Molti di più in verità sono i produttori che adottano anfore posizionate all’aperto.

Come il rovere, l’argilla è porosa, quindi consente un minimo di passaggio di ossigeno – cosa che a detta di molti produttori conferisce al vino maggiore profondità – ma, come l’acciaio, è un materiale neutro e quindi non segna lo spettro aromatico. Le lamentele comuni sulle anfore prodotte tradizionalmente sono: troppo ossigeno, aromi impartiti dall'anfora, crepe e perdite, difficoltà di igienizzazione. Ma, negli ultimi anni le aziende produttrici – tra le quali le italiane Artenova a Impruneta, alle porte di Firenze, e la trentina Tava – stanno lavorando alla riduzione della porosità grazie a fori più piccoli. per fare questo, servono temperature di cottura altissime ed è impossibile che l’argilla resista: da qui lo studio di miscele più resistenti. Le alte temperature inoltre pare garantiscano anche minore migrazione di elementi rilasciati dal contenitore e meno modifiche chimiche al vino; infine, fori più piccoli significa meno porosità e dunque maggiore facilità di pulizia.

La via italiana alle anfore per il vino

Il vino in anfora in Italia è sinonimo di Joško Gravner. Il produttore di “frontiera”, perché a metà tra Collio Goriziano e Collio Sloveno, ha dato il via all’uso dei contenitori in argilla nel Paese, ma non solo:  in molti nel mondo guardano ai suoi vini come un esempio da emulare. La fama di Gravner e di altri produttori della stessa zona, uno su tutti Radikon, ha dato vita a un vero e proprio “movimento enologico”, la cosiddetta Amber Revolution, ovvero la strada non convenzionale ai vini ambrati.

L’uso delle anfore in questo caso si sposa a un metodo di vinificazione, anche questo ereditato dalla cultura caucasica: si tratta di prolungate macerazioni del vino sulle bucce, soprattutto delle uve bianche, che i locali riconoscono come, appunto, vino ambrato. Un aspetto vitale della ricetta storica è la fermentazione e l'affinamento di questi vini negli enormi vasi di terracotta. Joško Gravner si è affidato al metodo “Kakheto”, utilizzato nella Georgia orientale, che prevede l’utilizzo nel mosto delle vinacce (chacha in georgiano) complete di bucce, vinaccioli e raspi. Il suo metodo ha avuto un tale riscontro che quando il produttore di Oslavia si reca a Tblisi per fiere o nuovi ordini, la gente del vino lo riconosce, gli stringe la mano, vuole un selfie con il vignaiolo che ha rilanciato l'uso delle anfore georgiane.

I documenti archeologici mostrano che i viticoltori di tutta la penisola italiana, Sicilia in testa, trasportavano vino in anfore di argilla fin dall'età del rame ed è possibile che anche loro facessero fermentare e invecchiare il vino in questi vasi. In questo contesto storico si è mosso Giusto Occhipinti, co-proprietario dell'Azienda Agricola COS di Vittoria, in Sicilia. La sua scelta è caduta sulle anfore spagnole chiamate Tinajas, prodotte in l’Andalusia e nella regione autonoma di Castilla-La Mancha: anche qui, nel 2000, è stato scelto l’interramento di ben 150 contenitori per fermentare e affinare il suo Cerasuolo di Vittoria. Poco dopo, su consiglio dello stesso Giusto, arriva l’azienda trentina di Elisabetta Foradori che inizia a lavorare la Nosiola in anfore spagnole. La sua scelta è tutta in queste parole: “Dialogare con un elemento come l’argilla, come la terra, è qualcosa che dà continuità al lavoro iniziato in campo”.