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Via col vento: la ricetta dei golosi pasticcini napoletani

Preparazione: 60 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 6 persone
A cura di Eleonora Tiso
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ingredienti
Farina 00
170 gr
Burro
80 gr
Uova a temperatura ambiente
180 gr
Acqua
250 ml
Crema pasticciera
500 gr
Zucchero a velo
q.b.
Granella di zucchero
q.b.
Crema di nocciole
q.b.
Sale
un pizzico

I via col vento sono dei golosi pasticcini di pasta choux farciti con crema pasticciera e decorati con granella di zucchero e zucchero a velo. Si tratta di dolcetti molto conosciuti a Napoli, dove sono stati creati dalla pasticceria di Pasquale Colmayer nel 1989. A rendere deliziose queste ciambelline di pasta choux  è anche la loro consistenza davvero particolare, per un risultato soffice e friabile. Una volta cotti, potete decorare i via col vento con crema pasticciera, confettura di albicocche, crema di pistacchio o di nocciole. I via col vento non si gonfieranno molto in cottura, tuttavia è importante che non si appiattiscano completamente, segno che necessitavano di qualche minuto di cottura in più. Ecco come realizzarli alla perfezione.

Come preparare i via col vento

Preparate la pasta choux: in un pentolino mettete il burro a pezzetti, l'acqua e il sale. Portate quasi a bollore, quindi togliete dal fuoco e versate tutta in colpo la farina 1. Mescolate velocemente con la frusta e rimettete sul fuoco.

Mescolate su fuoco basso con un cucchiaio di legno 2, fino a quando non si sarà formata una massa che si staccherà dal fondo formando una patina bianca.

Fate raffreddare completamente l'impasto e aggiungete a questo punto anche 400 grammi di crema pasticciera fredda (3) e mescolate per amalgamare il tutto.

Incorporate, quindi, un uovo alla volta 4. Non inserite l'uovo successivo se quello precedente non sarà stato completamente assorbito.

Dovrete ottenere una consistenza morbida ma soda, facile da lavorare con la spatola 5.

Mettete l'impasto ottenuto in una sac à poche con bocchetta a stella. Formate circa 25 ciambelline su una leccarda rivestita di carta da forno 6. Dovranno avere un diametro di 6-7 cm: dovrete realizzarle con un solo giro di impasto.

Cospargete i via col vento con zucchero a granella 7 e infornate a 200 °C forno ventilato per 15 minuti, quindi abbassate a 190 °C e proseguite la cottura per 9-10 minuti.

Una volta cotti, lasciate assestare i via col vento a forno spento leggermente aperto per qualche minuto. Sfornateli, lasciateli raffreddare completamente e decorate con zucchero a velo e ciuffetti della crema messa da parte (8).

Servite subito i via col vento napoletani 9.

Consigli

I via col vento non sono particolarmente complessi da realizzare, ma è fondamentale prestare attenzione a qualche passaggio: in particolare la temperatura del roux, l'inserimento delle uova e il loro assorbimento, la fase della cottura.

Potete decorare i via col vento con le vostre creme e confetture preferite, formando dei ciuffetti al centro della ciambellina e decorando poi con granella di mandorle, nocciole o pistacchi, ma anche scaglie di cioccolato bianco o fondente.

Conservazione

I via col vento possono essere conservati per 2 giorni in frigo anche se perderanno inevitabilmente di fragranza. In alternativa, potete prepararli in anticipo e decorarli solo al momento di servire. Si sconsiglia la congelazione.

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