Quali verdure non vanno conservate in frigo? Quelle che è meglio lasciare fuori

Tornare a casa con i sacchetti della spesa: il primo gesto che si compie è quello della divisione e distribuzione dei prodotti appena acquistati. Quando si tratta di cibo, le destinazioni sono solitamente due: frigorifero e dispensa e, nell’indecisione, il primo tende a vincere sulla seconda, soprattutto se si ha a che fare con la verdura, gli ortaggi e i vegetali in genere. Non sempre, però, si tratta della soluzione corretta: patate, zucca, aglio, cipolla, persino gli insospettabili pomodori e basilico trovano il loro habitat d’elezione se riposti a temperatura ambiente, così come l’avocado, un frutto più comune nelle ricette salate che in quelle dolci, da aggiungere alla lista.

Perché è meglio non metterle in frigorifero

La basse temperature del frigorifero – dai 2 °C agli 8/10 °C – permettono generalmente agli alimenti di mantenere più a lungo le loro caratteristiche originali e di essere portati in tavola in modo sicuro, dato che il freddo rallenta la proliferazione dei batteri. In determinati casi, però, possono contribuire ad accelerare i processi di degradazione, in particolare perché quello dell’elettrodomestico è un ambiente chiuso e umido, propizio alla formazione di muffe. Cipolla e aglio rammolliscono e tendono ad ammuffire per via dell'umidità, mentre nei pomodori e nella zucca già tagliata si verifica una rapida perdita di liquidi, consistenza e sapore.

Le patate subiscono una modificazione chimica che ne altera la texture e il gusto e, potenzialmente, anche la salubrità, con il freddo che trasforma gli amidi in zuccheri con la conseguenza che in cottura è più alta la probabilità di produzione di acrilammide, una sostanza dannosa per la salute. Inoltre, patate, aglio e cipolla potrebbero germogliare. Per quanto riguarda l’avocado, bisogna metterlo in frigorifero solo quando è maturo (cosa che non è sempre semplice da verificare) o passa da acerbo a marcio, mentre le foglie di basilico subiscono un danno da freddo (chilling injury) che le fa annerire e marcire velocemente, distruggendo gli oli essenziali che gli conferiscono il tipico profumo.

Come conservarle correttamente

Le verdure che non si adattano bene all’umidità e al freddo del frigorifero devono essere riposte altrove: si tratta di vegetali diversi tra loro, che hanno quindi necessità specifiche. Per alcuni la dispensa buia è il luogo ideale, altri possono stare all’interno di un cestino o di un piatto poggiato sul tavolo o su un mobile della cucina, accomunati dalla conservazione a temperatura ambiente. Vediamoli nel dettaglio.

1. Cipolle

La prima regola delle cipolle è cercare un posto buio. Sono ortaggi che naturalmente crescono sotto terra e per preservarle al meglio è utile ricreare per quanto possibile condizioni simili. Via libera alla dispensa: l’ambiente che richiedono questi bulbi oltre a essere privo di luce è anche asciutto e ventilato, garantendo un ricambio d’aria. Si può optare anche per una cantina, mettendole in un cartone forato o in una cassetta di legno o di plastica se hai fatto scorta, a patto che il locale non diventi troppo freddo e umido.

2. Aglio

Le stesse accortezze che hai preso per le cipolle si impiegano per il mantenimento ottimale dell’aglio in dispensa o in cantina, preferibilmente appeso per far passare l'aria e non farlo ammuffire. Nonostante l’odore che potrebbe dare fastidio, evita di chiudere le teste intere in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica.

3. Patate

Le patate sono degli ortaggi che resistono per mesi a temperatura ambiente, ma spesso pur lasciandole fuori dal frigorifero le vediamo raggrinzire, diventare verdognole e germogliare. Le cause principali solitamente sono il tenerle esposte alla luce o dentro a una dispensa stagnante, nella quale si sviluppa umidità, quando invece preferiscono il buio e i luoghi arieggiati e asciutti, meglio se raccolte in un sacchetto di carta che le protegge dai raggi solari e allo stesso tempo permette loro di traspirare.

4. Pomodori

I pomodori sono frutti climaterici, e a seconda del momento in cui vengono acquistati bisogna favorire la loro naturale maturazione. Stanno bene sulla credenza, in un piatto o in un cesto dove continuano a respirare: evita fonti di luce e di calore dirette, che rischiano di alterare consistenza e sapore. Se vuoi farli maturare più velocemente da acerbi, riponili in un sacchetto di carta insieme a delle banane mature, anch’esse produttrici dell’ormone etilene dopo la raccolta. Unica eccezione per cui vale il frigorifero? Se la cucina è eccessivamente calda, come d'estate o con i caloriferi accesi al massimo in inverno.

5. Zucca

Le dimensioni della zucca fanno escludere a priori il frigorifero per motivi di praticità: occuperebbe troppo spazio. Per fortuna è un ortaggio resistente che dura molti mesi riposta in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato, lontano dalle fonti di calore e di luce diretta. Di solito le scelte ricadono sulla cantina o sul ripostiglio di casa. Fai attenzione che non vi sia troppa umidità, in quanto rischierebbe di marcire e verifica che la buccia sia integra e non danneggiata o le tempistiche di conservazione si accorciano drasticamente.

6. Avocado

La conservazione dell’avocado ha a che vedere soprattutto con il suo stato di maturazione. Se ancora non sono pronti per essere consumati, allora la temperatura ambiente è l’alleato perfetto: maturano con lentezza posti come i pomodori in un piatto o un cesto, mentre si velocizzano in un sacchetto di carta a contatto con banane o mele, sempre grazie all’azione dell’etilene. Il frigorifero in questo caso viene in aiuto quando l’avocado ha raggiunto le condizioni per essere mangiato, ma sei impossibilitato nel farlo subito e vuoi prolungare la disponibilità per 2-3 giorni al massimo.

7. Basilico

Concludiamo con il mazzetto di basilico: per mantenere il verde brillante e il profumo avvolgente di questa erba aromatica, il modo migliore è trattarlo come un bouquet di fiori, avvalendoti di un vaso o un bicchiere con acqua e immergendo la parte finale dello stelo della piantina. Cambia l’acqua giornalmente e tieni al riparo dalla luce diretta e dalle fonti di calore.

Quando conservarle in frigorifero

Le buone pratiche appena descritte valgono con l’ortaggio intero e integro, quindi con la buccia o con strati superficiali che fanno da barriera agli agenti esterni mettendo in sicurezza la parte più delicata, che è la polpa. Proprio per questo, una volta tagliate, la maggior parte delle verdure devono essere trasferite in frigorifero, altrimenti possono essere soggette a ossidazione e a un rapido deterioramento. Se prima i contenitori ermetici erano uno dei nemici principali, adesso diventano uno dei supporti migliori, per esempio per i pomodori, la zucca e l’avocado: quest’ultimo annerisce in poco tempo ed è consigliato spruzzarlo con qualche goccia di limone per rallentare il cambio di colore. Le patate affettate o ridotte a tocchetti si conservano in frigorifero immerse in una ciotola d'acqua fredda acidulata con un po' di aceto o succo di limone (evitando il sale, che ne estrarrebbe i liquidi per osmosi).

L’aglio e la cipolla sbucciati devono essere ben sigillati o rilasciano i caratteristici aromi penetranti: per il primo punta su contenitori di vetro (quelli di plastica potrebbero assorbire gli odori), mentre la seconda può essere avvolta nella pellicola alimentare. Le foglie di basilico si lavano e si asciugano con cura e si mettono in una vaschetta coperte da carta da cucina leggermente inumida per non farle seccare. Il consiglio finale: non lasciare le verdure tagliate o tritate per più di 48 ore in frigorifero o rischi di sprecarle, mentre lo spicchio d’aglio intero pelato può durare fino a una settimana.