Quali sono i frutti che continuano a maturare anche a casa (e a cosa evitare di accostarli)

Conoscere alcune caratteristiche peculiari dei cibi che mangiamo è utile per capire come trattarli nel migliore dei modi: non stiamo parlando solo della loro composizione nutrizionale o di come si valorizzano rispetto alle tecniche di cottura, ma anche di quelle informazioni meno note che però possono diventare delle vere e proprie alleate in chiave antispreco o per evitare di seguire consigli che si rivelano controproducenti, come quello di fare scorta di frutta quando è ancora acerba perché tanto la si lascia maturare a casa. In realtà non sempre funziona, perché la frutta si può dividere tendenzialmente in due macrocategorie: i frutti climaterici sono quelli che anche dopo essere stati staccati dalla pianta continuano a svilupparsi e che, quindi, potresti acquistare immaturi per consumarli in un arco di tempo maggiore, mentre quelli non climaterici, invece, restano esattamente come sono e se li prendi ancora acidi e duri non potrai fare nulla a riguardo.

Frutti climaterici e non climaterici: quali sono i principali

Prima di capire perché alcuni frutti continuano a maturare dopo la raccolta e altri, invece, si fermano, vediamo quali sono i principali appartenenti ai due team.

Climaterici: mele, banane, pere, albicocche, pesche, nettarine, fichi, kiwi, prugne, meloni, mango, papaya (e pomodori). Meritano una nota a parte i cachi: sono tra i frutti più sensibili in assoluto all'etilene e, se raccolti ancora duri e allappanti, maturano perfettamente a casa a contatto con mele o banane, diventando dolci e cremosi. Da includere nella categoria anche l’avocado, che differisce dal resto del gruppo perché matura esclusivamente solo quando viene staccato dalla pianta, altrimenti resta in una situazione di stand by (tanto che la raccolta può essere regolata in modo progressivo).

Non climaterici: fragole, ciliegie, uva, anguria, mirtilli, more, lamponi, pompelmi, limoni, arance, lime, ananas, melograni, peperoni, melanzane, zucche, cetrioli, olive.

Il ruolo dell’etilene: che cos’è e che cosa fa

Anche se spesso ce lo dimentichiamo, i vegetali sono esseri viventi che per sopravvivere mettono in atto dei processi biologici che, in qualche modo, si possono paragonare a quelli degli esseri umani. Da questo punto di vista, anche la frutta e la verdura che mangiamo respira, ed è qui che entra in scena l’etilene: si tratta di un ormone gassoso strettamente legato alla respirazione delle piante che svolge un ruolo fondamentale nella fase finale della maturazione. I frutti climaterici, infatti, aumentano il livello di respirazione e di conseguenza producono grandi quantità di etilene, un fenomeno detto “picco climaterico” che porta all'accelerazione di determinate trasformazioni, come la degradazione della clorofilla, la conversione degli amidi in zuccheri, con relativi cambiamenti strutturali, tra la polpa che si ammorbidisce e l’aumento di profumo e dolcezza. I frutti non climaterici, invece, quando vengono staccati dall’albero interrompono la maturazione, respirando progressivamente sempre meno e rilasciando quantità minime di etilene: il loro stato non si altera dall’interno. Attenzione, però: l‘etilene proveniente da frutti climaterici vicini non farà maturare o addolcire un frutto non climaterico, ma ne accelererà la senescenza, degradando la buccia e facendolo marcire prima.

Come conservare i frutti climaterici al meglio

Abbiamo visto che i frutti climaterici continuano a maturare anche dopo essere stati raccolti: se acquistati già maturi è meglio consumarli subito, altrimenti rischiano di andare troppo oltre. A livello pratico, puoi regolarti in questo modo:

• Se li hai presi quando non sono ancora pronti, lasciali maturare a temperatura ambiente e poi riponili in frigorifero, senza farli sostare per troppo tempo: siamo sempre nell'ambito di prodotti freschi.
• I frutti climaterici stimolano la maturazione l’uno dell’altro: se hai delle banane poco mature, chiudile in un sacchetto di carta con delle mele o dei kiwi. Basteranno 1-2 giorni a temperatura ambiente. Soprattutto nelle banane acerbe, infatti, le basse temperature del frigorifero bloccano la maturazione, ma fanno velocemente annerire la buccia.
• Anche per l’avocado acerbo evita il frigorifero: le basse temperature bloccano la maturazione rendendolo fibroso. Lascialo a temperatura ambiente vicino a mele o banane e riponilo in frigo solo quando è diventato morbido.
• Tieni lontano i frutti climaterici dagli ortaggi che sono sensibili all’etilene: lattuga, spinaci, broccoli, cavolfiore, ma anche cetrioli, asparagi e piselli deperiranno molto prima.

E i frutti non climaterici? Purtroppo in quel caso non c’è speranza che migliorino in quanto la maturazione si è arrestata: se hai comprato un'anguria immatura resta tale (ma ci sono dei trucchetti per prevenire la delusione), così come l’uva che una volta staccata dalla vite non diventa meno aspra e più zuccherina.