Quando si parla di uova in cucina, il riferimento più immediato è quello alle uova di gallina, le più diffuse e utilizzate in molteplici ricette dolci e salate. In realtà, però, esistono molte altre tipologie di uova commestibili che trovano spazio nella nostra tradizione gastronomica (ma non solo), anche se la loro presenza è più limitata. Fanno parte di questa categoria le uova d’oca, animale da cortile in passato molto diffuso nelle campagne, soprattutto in Lombardia, Veneto, Friuli – Venezia Giulia ed Emilia Romagna, apprezzato per le sue carni, con cui si preparano arrosti e salami, come il salame d’Oca di Mortara, un’eccellenza made in Italy, e il suo piumaggio. Le uova di questo volatile sono più grandi di quelle classiche di gallina, contengono maggiori nutrienti, ma si possono impiegare in cucina allo stesso modo: reperirle non è così semplice, perché il periodo di deposizione avviene una volta all’anno, diventando così un alimento ricercato e costoso. Conosciamolo meglio.
Uova d’oca: le caratteristiche principali
Partiamo subito dalle dimensioni. Le uova d’oca sono grandi due o tre volte quelle di gallina, con un peso che può variare a seconda delle diverse razze domestiche da cui provengono: la più nota di origine italiana è l’Oca Romagnola o Romana, che compare nei libri di storia nel celebre episodio delle "oche del Campidoglio", sacre a Giunone, che starnazzando avvertirono i Romani dell’arrivo dei Galli, respingendo così l’assedio. Generalmente il peso medio è di 150 grammi (“contro” i 55 grammi di quello di gallina), con un range che va dai 120 ai 200 grammi. Tenendo sempre come punto di riferimento l’uovo comune, ecco che quello di oca ha una forma più allungata e un guscio bianco opaco, un po' ruvido, che diventa più brillante una volta pulito. Guardando l’interno, tra tuorlo e albume a prevalere è il secondo, piuttosto denso, di colore rosso acceso e sapore intenso: la quantità incide anche sui valori nutrizionali, in quanto vi è una maggiore presenza di grassi. Se tra gli scaffali del supermercato raramente troverai le uova d’oca, il motivo è presto detto: rispetto alle galline che hanno un ciclo produttivo che dura tutto l’anno, quello delle oche è limitato a pochi mesi (generalmente da febbraio fino a maggio), deponendone oltretutto un numero ridotto (un uovo ogni 2-3 giorni), per un totale, sempre in media, di 50 uova a testa. Dove comprarle? Presso aziende agricole, mercati contadini o produttori locali: il prezzo si aggira tra i 3 e i 6 euro ciascuna.
Valori nutrizionali: un alimento molto calorico
Come accennato in precedenza, le uova d’oca sono un alimento più energetico se paragonate alle uova di gallina: in 100 grammi, nelle prime si contano 189 kcal, mentre nelle seconde la quota scende a 128 kcal. Dal punto di vista dei macronutrienti, forniscono proteine di elevata qualità biologica, complete di tutti gli amminoacidi essenziali. I lipidi sono presenti in quantità significativa (14,4 grammi, in quelle di gallina si arriva a 8,7), con una buona quota di acidi grassi insaturi. Tra i micronutrienti si distinguono per l'apporto di vitamina A e sul fronte dei minerali per il contenuto di fosforo, calcio e ferro. La porzione consigliata è la stessa delle uova di gallina, 50 grammi, da introdurre in una dieta varia ed equilibrata, scegliendole come unica fonte proteica: se le hai a disposizione, meglio limitarsi a una volta a settimana, proprio perché sono più ricche di grassi.
Come usarle in cucina
A questo punto non ci resta che capire se le uova d’oca possono essere utilizzate in cucina come le uova di gallina. La risposta è sì, ma bisogna stare attenti con le quantità, dato che abbiamo visto che questa tipologia corrisponde al doppio di quella tradizionale. Per i loro tuorli ricchi, le uova possono essere utilizzate per realizzare la pasta fresca fatta in casa, con il rosso che ha una consistenza più viscosa e quindi è un po' più laborioso da amalgamare. Il sapore è deciso e si abbina alla perfezione alle primizie primaverili come agretti, piselli o gli amati asparagi: grandi classici sono all’occhio di bue, in chiave frittata o strapazzate, risultando particolarmente cremose e avvolgenti.
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