Un team di ricercatori ha realizzato una tortilla speciale per ridurre la fame in Messico

Uno dei piatti simbolo dell’America del Sud e, in particolare, del Messico, maggior protagonista della cucina tex-mex, eppure… c’è chi non può consumarla: parliamo della tortilla e della difficoltà di conservazione per tutte quelle persone – ancora troppe negli Stati messicani – che non possiedono un frigorifero. Ma la soluzione c’è e a scoprirla è stato un team di ricerca con a capo la scienziata alimentare Raquel Gómez.

La soluzione è nei probiotici

La tortilla sta al Messico come il pane sta all’Italia: un alimento base che non manca mai sulle tavole del popolo latinoamericano e che viene solitamente preparato in casa oppure acquistato nelle botteghe di quartiere. Realizzata semplicemente a base di farina di mais, olio, acqua e sale, è difficile pensare che possano esserci problemi legati alla sua conservazione: eppure una difficoltà c’è perché le tortillas vanno consumate entro pochi giorni e devono essere tenute in frigo. Questo elettrodomestico però (che per noi è scontato possedere) in Messico è presente nelle case di pochi eletti, considerato il suo costo elevato: basti pensare ad esempio che nello Stato meridionale del Chiapas, meno di due terzi della popolazione possiede un frigorifero.

Proprio per questo il team di ricerca guidato dalla scienziata alimentare Raquel Gómez, dell’Universidad Nacional Autónoma de México, ha messo a punto una particolare ricetta per le tortillas, che prevede l’utilizzo di probiotici, come quelli contenuti nello yogurt o nei fermenti lattici: gli ingredienti fermentati, infatti, fanno sì che la tortilla possa resistere anche un mese fuori dal frigo senza deteriorarsi.

La ricetta realizzata da Gómez e dal suo team quindi potrebbe, almeno in parte, risolvere una complicazione – legata alle modalità di conservazione che per alcuni avviene ancora attraverso metodi tradizionali, come salare la carne e lasciarla essiccare al sole o conservare le tortillas in contenitori ricavati dalla corteccia degli alberi – che è causa di problematiche non di poco conto: secondo i dati ufficiali, in Messico circa il 14% dei bambini soffre di malnutrizione cronica e circa il 27% nelle comunità indigene. Nonostante le premesse siano decisamente buone, purtroppo però la tortilla, brevettata nel 2023, non è ancora disponibile in commercio.

Due piccioni con una fava

Non solo la tortilla creata da Gómez potrebbe risolvere un problema che affligge migliaia di persone, ma potrebbe addirittura essere molto più salutare di quella tradizionale. I probiotici con cui è realizzata questa innovativa tortilla, che consentono di conservarla più a lungo, permettono anche di evitare l'utilizzo di conservanti artificiali, ottenendo quindi un prodotto migliore dal punto di vista sia nutrizionale ma soprattutto salutare. Infatti uno degli additivi più utilizzati nelle tortillas è il propionato di calcio, considerato dannoso per la flora batterica del colon.