Tutto sulla conservazione sottovuoto: come farla, quando conviene e quanto dura

Conservare gli alimenti in modo corretto è utile – se non fondamentale – per diminuire gli sprechi. Spesso, tra i consigli su come preservare frutta, verdura e altri cibi, si suggerisce di metterli sottovuoto per averli a disposizione più a lungo. Cosa significa? Si sta parlando della conservazione sottovuoto, una tecnica che sfrutta l’eliminazione dell’aria per far durare gli alimenti, crudi e cotti, nel tempo: l’ossigeno, infatti, è uno dei principali fattori di deterioramento, in quanto favorisce la proliferazione batterica e l’ossidazione, portando per esempio all’irrancidimento della carne e a far marcire i vegetali. Senza ossigeno, ecco che questi processi rallentano e i prodotti mantengono le loro caratteristiche organolettiche – dal colore alla consistenza – e i valori nutrizionali. Non si tratta di una sterilizzazione, attenzione, ma riduce comunque i rischi e permette di gestire al meglio la spesa, garantendosi qualche scorta.

Come si fa il sottovuoto

Per mettere gli alimenti sottovuoto servono, prima di tutto, strumenti appositi, disponibili in diverse versioni per uso domestico, dato che questa tecnica viene largamente utilizzata anche a livello industriale e nella ristorazione. Di cosa hai bisogno?

• Macchine per sottovuoto: sul mercato sono presenti differenti modelli, adatti anche all’uso professionale, con prezzi che oscillano dalle poche decine di euro alle centinaia.
• Barattoli e vaschette sottovuoto: sono muniti di un tappo con apertura da cui viene prelevata l’aria, funzionali per il caffè o il riso.
• Sacchetti: si tratta di buste disponibili in varie misure e materiali (solitamente polietilene) resistenti e flessibili. Si reperiscono facilmente online, dove ne è specificata la funzione.

Oltre agli strumenti elettrici, esistono anche sistemi manuali più economici, come le pompe a mano con appositi sacchetti.

Nella pratica, il procedimento è semplice, ma richiede alcune attenzioni. Gli alimenti vanno preparati: puliti (per esempio il pesce eviscerato), asciugati e, quando cotti, completamente raffreddati. A questo punto si trasferiscono nelle buste o nei contenitori e si procede con l’estrazione dell’aria: basta inserire il bordo del sacchetto nella macchina, avviarla e attendere che l’aria venga aspirata e la busta sigillata ermeticamente. Con i contenitori, invece, si utilizza il tappo valvola e la macchina (o una pompetta manuale) rimuove l’aria interna. Un consiglio utile: suddividi i cibi in porzioni, così da impiegare solo le quantità che ti servono una volta che li tiri fuori dal frigo o dal freezer.

Quanto durano i cibi?

La durata del sottovuoto dipende da diversi fattori: la qualità del prodotto, dal suo stato al momento dell’acquisto e da come viene trattato prima del confezionamento. È sempre consigliabile utilizzare cibi integri, non già in fase di deperimento o danneggiati, perché il sottovuoto non ha il potere di dare nuova vita a un alimento compromesso, ma solo di mantenere a lungo quelli che si trovano nelle condizioni ottimali. Detto questo, ecco alcuni esempi:

• Carne e pesce freschi: fino a 6–8 giorni in frigorifero (contro i 2–3 normali).
• Salumi affettati: circa 2–3 settimane in frigorifero.
• Salumi interi (non ancora tagliati): diversi mesi, mantenendo aroma e texture.
• Formaggi stagionati: oltre 3–4 mesi.
• Frutta e verdura fresche: circa 7–10 giorni.
• Frutta e verdura sbollentate: fino a 2 settimane.
• Prodotti secchi (riso, pasta, farine, frutta secca, biscotti): fino a 12 mesi.
• Piatti pronti: circa 1 settimana in frigorifero; diversi mesi se congelati dopo il sottovuoto.

Quando conviene usare il sottovuoto

Chi ama organizzare i propri acquisti in anticipo, ma anche preparare i pasti con ampio margine, sarà già un fan del sottovuoto. Il motivo? È una scelta vantaggiosa per esempio quando si comprano carne e pesce freschi, da mettere in frigorifero o in freezer (in quest’ultimo caso bisogna fare attenzione che non siano stati precedentemente congelati e scongelati): si evita il possibile contatto con il ghiaccio, la formazione di brina e che assorbano o emanino odori. Ne traggono beneficio anche i formaggi stagionati e i salumi, che si rovinano a contatto con l’aria e con l’umidità. Per chi realizza i meal prepè il metodo di conservazione migliore, con i piatti pronti che rimangono freschi e ready-to-eat. Inoltre, gli chef tendono a usare il sottovuoto per le marinature, dato che alcune macchine sono dotate dell’apposita funzione che permette di concentrare i sapori e ridurre notevolmente i tempi di riposo. Infine, sempre in tema cucina gourmet, questa tecnica è indispensabile per chi vuole sperimentare la cottura sous-vide, che richiede proprio l’uso di sacchetti sigillati per cuocere a bassa temperatura.

Quali cibi non vanno sottovuoto?

Rispetto agli alimenti da conservare sottovuoto, è più veloce passare in rassegna quelli da evitare. In genere, sono poco indicati i cibi che rilasciano molta umidità o che sviluppano naturalmente gas. Alcuni ortaggi freschi come cavolfiori, broccoli, cavoli, cipolle e funghi continuano a “respirare” anche dopo la raccolta, producendo anidride carbonica: se chiusi in buste sottovuoto rischiano di gonfiarsi, alterarsi o sviluppare cattivi odori. Anche i formaggi a pasta molle e molto freschi (come ricotta, stracchino, crescenza) non sono suggeriti, perché contengono molta acqua e possono comunque essere attaccati da muffe se lasciati stazionare troppo a lungo nel frigo.