Tutti i trucchi di Giorgio Locatelli per un sugo al pomodoro perfetto

Gli spaghetti al pomodoro sono uno dei piatti più semplici della cucina italiana, ma proprio per questo ogni dettaglio può fare la differenza. Pochi ingredienti significano infatti poche possibilità di nascondere un errore: dalla qualità del pomodoro alla cottura della pasta, tutto contribuisce al risultato finale. Giorgio Locatelli ha raccontato alcuni dei suoi trucchi per preparare il sugo e la pasta a regola d’arte durante una conversazione con Alessandro Cattelan.

Si parte dalla scelta dei pelati, che lo chef preferisce ai pomodori freschi del supermercato, e si arriva alla mantecatura finale, passando per il taglio dell’aglio, il basilico, l’acqua di cottura e persino il codice da controllare sulla lattina dei pomodori. In un’altra intervista Locatelli ha affrontato anche uno dei grandi dilemmi del sugo di pomodoro: cosa fare quando è troppo acido? Per lo chef lo zucchero non è la soluzione. C’è invece un altro ingrediente, aggiunto alla fine, che può trasformare completamente il piatto.

Abbiamo quindi raccolto tutti i trucchi che lo chef Locatelli ha svelato per raccontarti come fare un sugo di pomodoro per i tuoi spaghetti che sia perfetto.

1. La scelta e la selezione dei pomodori

Il primo segreto è nella materia prima: meglio pelati italiani di qualità, possibilmente San Marzano, facendo attenzione anche al periodo in cui sono stati raccolti.

Pomodori del supermercato? Meglio pelati di alta qualità

Secondo Locatelli, i pomodori freschi acquistati al supermercato non garantiscono sempre lo stesso risultato. Il loro grado di maturazione può essere incerto, perché spesso vengono raccolti diversi giorni prima di arrivare sugli scaffali e completano la maturazione durante trasporto e conservazione. I pelati italiani di alta qualità, invece, offrono maggiore costanza: vengono lavorati e inscatolati a poche ore dalla raccolta, quando il pomodoro è nel pieno della maturazione.

Meglio i pelati della passata industriale

Per il sugo Locatelli preferisce partire dal pomodoro intero anziché dalla passata: il pelato consente di preservare maggiormente la fibra e la struttura naturale del frutto e di decidere in cottura quale consistenza dare alla salsa. Il consiglio è quindi di scegliere una conserva di qualità e con una lista degli ingredienti il più possibile essenziale.

La varietà San Marzano

Tra i pomodori più indicati c’è il San Marzano, riconoscibile per la caratteristica forma allungata, che Locatelli descrive come “a peretta con la puntina”. La sua polpa densa e carnosa è particolarmente adatta alla salsa: durante la cottura rilascia sapore e permette di ottenere una consistenza che aderisce bene alla pasta.

Controlla il codice sulla lattina

C’è anche un dettaglio che può aiutare nella scelta della conserva: il codice impresso sulla confezione. Locatelli suggerisce di controllarlo per capire in quale periodo dell’anno il pomodoro è stato lavorato. L’obiettivo è scegliere una conserva prodotta nel pieno della stagione dei pomodori, quindi durante i mesi estivi, evitando quelle riconducibili a periodi molto lontani dalla naturale stagione di raccolta.

2. Aglio e soffritto: tecnica e taglio

L’aglio va trattato con delicatezza: niente succhi dispersi sul tagliere e soprattutto niente padella rovente, perché deve cuocere lentamente senza bruciarsi.

Scegli un buon aglio italiano

In una preparazione composta da pochissimi ingredienti anche la qualità dell’aglio diventa importante: Locatelli consiglia di preferire un buon aglio italiano, capace di profumare l’olio e il pomodoro senza sovrastarne il gusto.

Mai schiacciare distrattamente l’aglio sul tagliere

Schiacciare lo spicchio con la lama del coltello provoca la fuoriuscita dei suoi succhi, che rischiano di rimanere sul legno o sulla plastica invece di finire nel sugo: se vuoi comunque lavorarlo in questo modo, il trucco di Locatelli è aggiungere del sale grosso, che raccoglie i succhi dell’aglio e consente poi di trasferire tutto in padella.

Taglialo senza farlo “sudare”

Per ottenere cubetti regolari, lo chef pulisce lo spicchio, lo divide a metà e appoggia la parte piatta sul tagliere. Con la punta di un coltello ben affilato pratica sottili incisioni longitudinali e trasversali, per poi terminare il taglio nell’altro senso. La lama deve scorrere senza schiacciare l’aglio: bisogna tagliarlo, non spremerlo.

Il soffritto parte da freddo

Aglio e olio vanno messi insieme nella padella ancora fredda e portati lentamente in temperatura a fuoco basso: in questo modo l’aglio ha il tempo di ammorbidirsi e cedere il suo aroma all’olio senza bruciarsi. Se la temperatura dovesse salire troppo, Locatelli suggerisce anche di aggiungere pochissima acqua o di togliere momentaneamente la padella dal fuoco.

3. La cottura del pomodoro

I pelati vanno lasciati interi fino al primo bollore e solo allora schiacciati con la forchetta. Poi, se c’è tempo, il segreto è lasciare cuocere il sugo lentamente.

Schiacciare i pelati solo dopo il primo bollore

Uno degli errori è rompere immediatamente i pomodori appena versati in padella. Locatelli li lascia inizialmente interi e aspetta che il sugo raggiunga il primo leggero bollore: il calore ammorbidisce la polpa e soltanto a quel punto i pelati possono essere schiacciati facilmente con una forchetta, senza lasciare parti dure.

La cottura può essere molto lenta

Quando il tempo lo permette, il sugo può sobbollire dolcemente a temperatura molto bassa anche per diverse ore: la cottura lenta consente al pomodoro di concentrarsi e ai sapori di amalgamarsi. L’importante è mantenere il calore sufficientemente basso da evitare che il sugo si attacchi o si asciughi troppo rapidamente.

La variante estiva a crudo

Con pomodori freschi, maturi e appena raccolti, Locatelli cambia completamente approccio. Si possono tagliare a piccoli dadini e condire in una ciotola con abbondante olio, sale, pepe e basilico, aggiungendo eventualmente acciughe o olive. La pasta appena scolata viene poi versata ancora bollente direttamente nella ciotola: sarà il suo calore a scaldare leggermente il pomodoro e ad amalgamare il condimento.

4. Il dibattito sull’acidità: zucchero no, burro sì

Per Locatelli l’acidità del pomodoro non si corregge con lo zucchero: meglio scegliere bene la materia prima. Il tocco finale, invece, è un ricciolo di burro.

Niente zucchero nel sugo

Aggiungere un pizzico di zucchero è uno dei rimedi casalinghi più comuni quando il pomodoro risulta troppo acido, ma Locatelli non è d’accordo. In un’altra intervista lo chef si è detto contrario all’uso dello zucchero – così come del latte – per correggere l’acidità. La soluzione dovrebbe essere a monte: scegliere pomodori di qualità, maturi e naturalmente dolci e, quando necessario, intervenire attraverso la cottura anziché mascherare il sapore.

Il trucco della mantecatura con il burro

C’è invece un ingrediente che Locatelli aggiunge volentieri alla fine: un piccolo ricciolo di burro. Va incorporato a fuoco spento durante la mantecatura degli spaghetti con il sugo: sciogliendosi e legandosi alla salsa e all’amido della pasta, contribuisce a ottenere una consistenza più cremosa e vellutata.

5. L’uso strategico del basilico

Foglie grandi durante la cottura e foglioline giovani soltanto alla fine: anche il basilico ha il suo momento giusto.

Non tutte le foglie sono uguali

Locatelli distingue le foglie di basilico più grandi da quelle giovani e piccole: le prime sono maggiormente fibrose e possono quindi essere utilizzate durante la cottura del pomodoro, così da cedere il proprio profumo alla salsa.

Le foglioline piccole vanno aggiunte alla fine

Quelle più giovani e tenere vengono invece conservate per gli ultimi istanti della preparazione: si possono aggiungere durante la mantecatura oppure direttamente sul piatto pronto, evitando una lunga esposizione al calore e preservandone così freschezza e profumo.

I consigli di Locatelli sulla pasta

Diversi i consigli dello chef per concludere il piatto: acqua abbondante, sale senza esagerare, niente olio nella pentola e un mestolo di acqua di cottura da conservare sempre per la mantecatura. Gli spaghetti devono essere ruvidi per trattenere bene il pomodoro e della giusta lunghezza per avvolgersi sulla forchetta: spezzarlo è fuori discussione.

Le propozioni: un litro d’acqua ogni 100 grammi di pasta

Spesso pensiamo che le proporzioni fra acqua e pasta contino poco, ma non è così: gli spaghetti devono avere abbastanza spazio per muoversi liberamente durante la cottura. Come riferimento, Locatelli indica circa un litro d’acqua ogni 100 grammi di pasta.

Quanto sale mettere

L’indicazione dello chef è di circa 4 grammi di sale per litro d’acqua. Il sale va aggiunto quando l’acqua arriva a bollore, ma Locatelli insiste soprattutto su un gesto semplicissimo: assaggiarla prima di buttare la pasta, per controllare personalmente che la sapidità sia quella giusta.

Niente olio nell’acqua

Aggiungere olio all’acqua bollente nella speranza di impedire agli spaghetti di attaccarsi è inutile. Per Locatelli è uno spreco: basta utilizzare una quantità adeguata d’acqua e gestire correttamente la pasta durante la cottura.

Conservare sempre l’acqua di cottura

Prima di scolare gli spaghetti bisogna ricordarsi di mettere da parte almeno un mestolino d’acqua. L’amido rilasciato dalla pasta è prezioso nella fase finale: serve per regolare la consistenza della salsa e aiuta a legare pasta e pomodoro durante la mantecatura.

Meglio una pasta ruvida

Per il sugo al pomodoro Locatelli privilegia una pasta dalla superficie porosa, come quella trafilata al bronzo: la rugosità permette alla salsa di aderire meglio allo spaghetto anziché scivolare via e diventa particolarmente importante nella fase della mantecatura.

Gli spaghetti non vanno spezzati

Anche la lunghezza ha una funzione precisa: secondo Locatelli, è studiata per permettere di raccogliere la giusta quantità di pasta e avvolgerla intorno alla forchetta con due o tre giri. Spezzare gli spaghetti prima di metterli in pentola significa quindi perdere proprio una delle caratteristiche del formato.