Tutti i torroni italiani: quali sono le tipologie più amate

Tra le specialità natalizie che meriterebbero una destagionalizzaione, proprio come il panettone, entra di diritto anche il torrone, un dolce goloso che durante il resto dell’anno gode di poco interesse, nonostante la sua bontà, il suo forte legame con la tradizione e la sua capacità di presentarsi nelle declinazioni più disparate. Si tratta, infatti, di un prodotto dolciario diffuso da nord a sud, già noto ai tempi dei Romani, che anche in epoche passate finiva sulle tavole natalizie. In Italia, per esempio, diverse città come Cremona o Bagnara Calabra possono fregiarsi del titolo di Città del Torrone e ogni regione custodisce le sue varianti più tipiche: friabile, morbido, con mandorle, nocciole e pistacchi, o al cioccolato, ecco 10 tipologie di torrone tra le più amate, che vale la pena di conoscere.

1. Torrone di Cremona

Il torrone più famoso in Italia probabilmente è quello di Cremona, città che ha fatto di questa specialità dolciaria uno dei suoi simbolo gastronomici, insieme alla mostarda e ai marubini, tanto da avere una sua festa che si svolge ogni anno solitamente nel mese di novembre. La leggenda popolare, infatti, vuole che il torrone come lo conosciamo nella sua forma lunga e rettangolare – che s’ispira al Torrazzo, il campanile della città – sia nato proprio qui in occasione del matrimonio tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza il 25 ottobre 1441. Si realizza con miele, mandorle e albume d’uovo nella versione classica, ma ne esistono tantissime varianti, friabili e morbide, ripiene di nocciole, pistacchi e cioccolato, con o senza glassa.

2. Torrone di Bagnara Calabra Igp

Ci spostiamo a Bagnara Calabra, in provincia di Reggio Calabria, per fare la conoscenza dell’unico torrone italiano ad avere conquistato l’Indicazione Geografica Protetta (Igp), con un disciplinare che ne definisce l’area di produzione e la lavorazione. Si tratta di un torrone speziato, friabile, dalla forma di parallelepipedo dagli angoli smussati, a base di miele, zucchero, mandorle non pelate tostate, cannella e chiodi di garofano in polvere: nella tipologia Martiniana è ricoperto di zucchero in grani, mentre in quella Torrefatto glassato la copertura è al cacao amaro. La storia di questo torrone si lega al passato di porto commerciale della cittadina, dove il miele e le mandorle locali si sono unite alle spezie provenienti da fuori, creando un dolce unico nel suo genere.

3. Torrone dell’Aquila

Anche Abruzzo fa rima con torrone, in particolare quello di Nurzia, una tipologia che prende il nome dalla famiglia che ha messo a punto per prima la ricetta (segreta) più di 100 anni fa e che ancora si realizza nelle aziende di famiglia Fratelli Nurzia e Sorelle Nurzia. L'intuizione vincente arriva nei primi del ‘900 a Ulisse Nurzia che aggiunge all’impasto dei torroni già in produzione dal 1835 il cacao, creando il Torrone Tenero al Cioccolato, con un impasto compatto, ma cremoso, con miele, albumi montati a neve, zucchero e vaniglia, dove compaiono le nocciole a dare croccantezza al morso. Sempre in provincia dell’Aquila, un torrone molto simile, anch’esso morbido e al cioccolato con nocciole, si trova a Sulmona, più famosa per un’altra prelibatezza dolciaria, i confetti.

4. Torrone di Guardiagrele

Restiamo in Abruzzo, spostandoci nella provincia di Chieti, con un particolare torrone noto come Aelion, dal nome greco dell’antico borgo di Guardiagrele, dove ha origine questa eccellenza gastronomica. Si presenta in barrette sottili rettangolari di piccole dimensioni (attorno agli 8 cm) ed è composto da mandorle intere tostate, vaniglia, frutta candita e zucchero, il tutto ricoperto da una spolverata di zucchero semolato. Esteticamente è molto diverso dalla classica stecca di torrone, somigliando di più a un croccante.

5. Torrone di Benevento

Quella di Benevento è una specialità millenaria conosciuta anche come “cupeta beneventana" che richiama al torrone che già gustavano gli antichi Romani (e forse pure i Sanniti, visto che siamo nelle loro terre). Cupeta deriva dal latino “cupida”, ovvero “desiderata”, per indicare la bontà di questa miscela dura a base di miele e albume d’uovo arricchita con mandorle, nocciole o pistacchi: la consistenza è friabile e il gusto dolce. Apprezzavano questo torrone i Papi e gli altri prelati dello Stato Pontificio nel XVII secolo, così come i Borboni, che lo misero tra i doni gourmet delle loro ceste di Natale.

6. Torrone di Caltanissetta

Bastano solo tre ingredienti per fare questo “turruni”, eppure quella di Caltanissetta è una delle versioni tra le più ricercate, diventata non a caso nel 2023 un Presidio Slow Food. La sua produzione, infatti, rispecchia l’artigianalità che da più di 150 anni lo rende un prodotto strettamente legato al territorio: le mandorle e i pistacchi sono quelli che crescono nella provincia nissena e anche il miele deriva da essenze tipiche della zona, soprattutto sulla e achillea, che conferiscono il caratteristico gusto e aroma di questo millefiori. La lavorazione, poi, non è cambiata: il miele viene cotto lentamente per più di 8 ore in grandi calderoni di rame, per unire la frutta secca precedentemente tostata. Una volta raffreddato e solidificato si taglia nelle classiche stecche.

7. Torrone piemontese

Quando si parla di torrone piemontese si fa riferimento a diverse località delle Langhe, come per esempio Alba e dintorni, dove il dolce compare in tutte le guide gastronomiche perché associato a una vera superstar del Basso Piemonte: se il re è il vino, la regina è la Nocciola del Piemonte Igp, che si riferisce alla varietà Tonda Gentile delle Langhe e che si trova, appunto, solo tra queste dolci colline. Diventa così la protagonista del torrone, insieme a miele e zucchero, quest’ultimo spesso nella versione di canna raffinato bianco che non lo scurisce, ma regala piacevoli note caramellate.

8. Torrone sardo

Anche la Sardegna può vantare una sua produzione unica di torrone artigianale, dove i cuori sono due, le province di Cagliari e di Nuoro, uno dei più rinomati è quello di Tonara . Si dice che sull’isola il torrone sia di derivazione spagnola: il primo documento che accenna a questa specialità, infatti, è custodito nell’archivio del capoluogo di regione, risale al 1614 ed è redatto in catalano. La Spagna, come l’Italia, è un paese con una lunga tradizione di torroni alle spalle, tanto da avere anch’essa un Igp, il Turrón di Alicante e Jijona. Com’è il torrone sardo? Deve essere realizzato con solo miele sardo – cotto per lunghe ore – e la migliore frutta secca, tra noci e mandorle.

9. Mandorlato di Cologna Veneta

Concludiamo con due parenti stretti del torrone che meritano di essere inseriti in questa lista. Il primo è il Mandorlato di Cologna Veneta, nel veneziano, che si narra fosse già noto e apprezzato ai tempi della Serenissima, con la ricetta contemporanea che risale alla metà del XIX secolo. Difficilmente manca sulle tavole natalizie e già dal nome si può capire che l’ingrediente principale sono le mandorle – presenti in altissima percentuale – lavorate con una miscela di albume, zucchero e miele. Il risultato è simile a quello di un candido croccante dal colore bianco-avorio. La produzione avviene tra settembre e novembre, quando si hanno a disposizione le mandorle fresche.

10. Pantorrone di Avellino

Il secondo è una vera delizia (non che le precedenti non lo fossero), che fonde in un'unica golosità il torrone e il pan di Spagna: il pantorrone è nella pratica un torrone alle mandorle che viene farcito con pan di Spagna imbevuto di liquore (Strega o altra tipologia) oppure rum, il tutto ricoperto da un generoso involucro al cioccolato. L’Irpinia, come il Sannio citato con Benevento, condividono la storia gastronomica della “cupeta”, che nel corso della sua evoluzione ha dato vita a chicche sempre più irresistibili.