Torrone cremonese: cos’è, come si fa e dove comprarlo

Secondo un’antica leggenda locale, il primo torrone cremonese sarebbe stato servito in un giorno ben preciso: 25 ottobre 1441 al banchetto di nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza che unì due delle più importanti famiglie dell’Italia medioevale. Il dolce, sempre secondo la leggenda, è stato modellato cercando di riprodurre la torre campanaria della città, il Torrazzo: proprio da qui deriverebbe infatti il nome. Cremona è oggi la patria di uno dei dolci più iconici in Italia, che abbina friabilità e dolcezza come poche pietanze in circolazione.

La storia ufficiale del torrone cremonese

Si parla di leggenda sulle nozze tra Visconti e Sforza, perché non c’è attestazione ufficiale che risalga al menu del 1441 e perché la prima notizia ufficiale sul torrone a Cremona è di oltre 100 anni più tardi. Il comune di Cremona in preda alle scorribande dei lanzichenecchi e sotto il dominio spagnolo, acquistò del torrone per farne dono ad alcune autorità milanesi. Niente Torrazzo dunque, che vedete in foto qui di fianco.

La cosa curiosa è che in Catalunya e Castilla la produzione di torrone era ben avviata e risalirebbe addirittura al 1200 quindi è possibile che il torrone cremonese derivi da quello della Comunità valenciana. Secondo gli scritti del ‘500 il dolce era un po’ diverso rispetto a come lo si trova oggi in Lombardia: “un dolce squisito fatto con mandorle, miele e bianco d’uovo”, oggi sono in pochi a realizzarlo secondo questa antica ricetta; piuttosto troviamo pasticcieri fedeli agli scritti del ‘900, in cui si specifica che il torrone alla rottura deve comportarsi come fosse di vetro.

Il sapore del torrone cremonese

Il torrone di Cremona è una bomba energetica con mandorle, miele, zucchero ed albumi. Se di buona qualità, più del 50% è composto dalle mandorle, il 40% dal miele e solo meno del 10% è fatto da zucchero e albumi. Secondo il disciplinare della Denominazione Comunale del Torrone di Cremona ci sono delle percentuali minime di miele e massime di zucchero da rispettare (5% minimo miele e massimo 25% di zucchero) che però lasciano grande libertà agli artigiani. Per quanto riguarda le mandorle, la tradizione prevede la buccia ma oggi si utilizzano pelate e tostate.

Come si cuoce il torrone?

Il segreto per un buon torrone oltre alla grande qualità degli ingredienti sta proprio nella cottura che avviene a bagnomaria. Fuoco lento, per tantissimo tempo. Attraverso una piccola caldaia si inserisce uno sciroppo fatto con miele e zucchero a cui vengono poi aggiunti gli albumi montati. La temperatura deve essere di circa 80° e la massa va continuamente mescolata. Solo alla fine si aggiungono le mandorle, le si amalgamano e si completa il torrone.

A questo punto viene la parte difficile: per dare la forma all’impasto prima che si solidifichi ci sono due strade. La prima vede uno stampo, la seconda vuole il torrone modellato a mano, molto più complicata.

Solitamente una volta assunta la forma, l’impasto viene steso su sottilissimi fogli di ostia e incartato immediatamente perché miele e zucchero rischierebbero di sciogliersi in superficie a causa dell'umidità. Quello dell’umidità è un fattore chiave per tutta la lavorazione del torrone perché influisce in maniera importante sulla solidità del prodotto.

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Dove comprare il migliore torrone artigianale di Cremona?

L’insegna storica a Cremona per il torrone è sicuramente Augusto Fieschi in via dei Lanaioli 24, una fabbrica che ha 150 anni e che utilizza una ricetta antichissima, pare di metà ‘800, con più del 50% di mandorle e un blend di miele studiato per esaltare il sapore del torrone. Tutti gli ingredienti sono italiani e certificati.

Altro indirizzo molto interessante è Bandirali in via Piacenza 93, a Crema: la particolarità di questo prodotto è la presenza dello zucchero di canna nel torrone cremasco.

Interessante anche la proposta della Pasticceria Lanfranchi, via Solferino 30, a Cremona; uno dei pochi a creare il torrone a forma di violino, altra grandissima tradizione della città lombarda. Da provare anche i bocconcini di torrone, una versione sfiziosa e leggera del classico torrone cremonese.