Tutti gli errori da non fare quando prepari il brodo vegetale e di carne

È una precisa formula matematica: l'abbassarsi delle temperature fa aumentare in modo direttamente proporzionale la nostra voglia di preparare il brodo. Caldo, profumato, saporito, con la pastina o i tortellini, è proprio quella coccola super golosa che cerchiamo quando rientriamo la sera a casa. Per quanto la sua preparazione possa sembrare semplice, però, ci sono dei piccoli dettagli a cui prestare attenzione per ottenere un brodo sempre squisito, che sia vegetale o di carne. Dalla temperatura dell'acqua alla quantità di sale, scopriamo insieme tutti gli errori da non commettere.

1. Sbagliare pentola

Può sembrare un aspetto di poco conto – tanto il pensiero è "basta che cuocia" – ma, in realtà, non è così: la scelta di una pentola sbagliata può compromettere il risultato finale. Quella giusta deve essere alta e dal fondo spesso, in grado di contenere tutti gli ingredienti – senza che però siano troppo sovrapposti tra loro -, di evitare la fuoriuscita dei liquidi in cottura e di rallentare l'evaporazione dell'acqua. Per quanto riguarda il materiale, è consigliato utilizzare pentole in acciaio inox, il più indicato per le cotture prolungate.

2. Esagerare con gli ingredienti

Si può erroneamente pensare che più ingredienti si aggiungano, più il brodo venga saporito. In parte è vero e in parte no: come per ogni ricetta, la bontà di un piatto ha bisogno del perfetto equilibrio tra tutti gli ingredienti. Ciò vuol dire che nessun alimento deve sovrastare gli altri, altrimenti si rischia di sbilanciare il sapore e di ottenere un solo gusto dominante.

La scelta degli ingredienti dipende anche dal tipo di brodo che vuoi ottenere: utilizza verdure dal sapore più delicato se vuoi impiegarlo nella preparazione di altri piatti, come i risotti, in modo che il brodo non sovrasti quello della preparazione principale; se invece vuoi gustarlo in purezza, puoi spaziare con la scelta degli ingredienti, prediligendo anche verdure più forti, come verza o finocchi (ammesso che ti piaccia il sapore). Discorso analogo per le spezie: sono tutte ben accette purché tu tenga conto dell'uso finale del brodo, oltre, ovviamente, al tuo gusto personale.

Un piccolo consiglio extra: che tu voglia preparare un brodo vegetale o di carne, utilizza ingredienti che, in altre preparazioni, butteresti. Che siano essi scarti, come le ossa, o verdure "difettate", nel brodo potranno acquisire nuova vita (e il pianeta ti ringrazierà).

3. Partire con acqua calda (soprattutto con la carne)

Forse lo sanno tutti. O forse nessuno. Ma molti, probabilmente, lo ignorano: mai iniziare a preparare il brodo con acqua calda. Una raccomandazione essenziale soprattutto per la carne: gettarla in acqua bollente provoca uno sbalzo termico che fa coagulare le proteine superficiali, trattenendo in parte i succhi all’interno, come accade quando si prepara il bollito. Nel brodo, però, noi abbiamo bisogno che quei succhi escano dalla carne, per insaporire il liquido che poi mangeremo o utilizzeremo: ciò renderà di sicuro la carne meno saporita, ma puoi riutilizzarla in altre ricette.

4. Non tostare/rosolare leggermente gli ingredienti 

Mettere tutto a crudo direttamente nell’acqua è una scelta per chi vuole un brodo più leggero e meno marcato. Tostare o rosolare per pochi minuti ossa e verdure (soprattutto cipolla, carota e sedano) prima di aggiungere l’acqua dona al brodo più complessità e profondità di sapore, oltre a un colore più dorato e invitante. Anche una cipolla tagliata a metà e abbrustolita sulla fiamma è un trucco classico per ottenere un brodo più aromatico e limpido.

5. Cuocere il brodo per poco tempo

Le cose buone hanno bisogno di tempo – come il ragù, la genovese o lo spezzatino – e anche per il brodo il discorso è lo stesso: gli ingredienti devono avere il tempo di rilasciare tutti i sapori e le sostanze nutritive. Per calcolare il tempo di cottura, parti da quando inizia a bollire: indicativamente, per il brodo vegetale ci vorrà circa 1 ora e 1/2; per il brodo di carne dalle 3 alle 4 ore.

6. Esagerare con il sale

Annosa questione: sale sì o sale no? Ovviamente sì, ma quando aggiungerlo? In questo caso, poco importa sapere per cosa viene utilizzato, l'ideale è sempre a fine cottura e ti spieghiamo il perché. Se la nostra intenzione è quella di mangiarlo assoluto (o magari con l'aggiunta della pasta) dobbiamo considerare che l'acqua evapora e quindi potremmo ritrovarci, alla fine, un brodo eccessivamente sapido: quindi, è bene aggiungerlo quasi a fine cottura, quando non c'è più il rischio che continui a restringersi.

Se invece lo impieghiamo nella preparazione di altre pietanze, queste potrebbero già essere saporite ed è meglio aggiungere il sale a ricetta quasi terminata. Infine, ricordiamo che, essendo i tempi di cottura decisamente lunghi, gli ingredienti rilasceranno tutte le loro proprietà, compresa la sapidità naturale.

7. Schiumare il brodo: sì o no?

Se parliamo di grasso, parliamo di carne: per ottenere un brodo "meno carico" e più limpido, è consigliato levare il grasso con una schiumarola, man mano che si crea, e filtrarlo per bene una volta cotto. Molto facile da fare soprattutto quando si raffredda, in quanto il grasso si solidificherà, affiorerà in superficie e sarà molto più semplice da eliminare: per gustarlo ti basterà poi scaldarlo sul fuoco.

Non si tratta di un errore vero e proprio, ma dipende tutto dal gusto finale che vuoi ottenere: togliere il grasso è una questione di gusto e non di salute, motivo per cui è importante farlo solo se hai voglia di un brodo più leggero e limpido. Un po' di grasso, non fa di certo male, soprattutto al sapore finale.

8. Cuocere a una temperatura troppo alta

Il brodo ha bisogno di una cottura lenta e delicata: per questo motivo la temperatura dovrebbe rimanere sempre tra gli 85 e i 95 °C. Questo significa che non deve mai bollire vigorosamente, ma sobbollire lentamente: in questo modo si ottiene una migliore qualità di infusione, si evita di asciugare troppo la carne e non si rischia di alterare la delicatezza degli aromi – soprattutto per quello vegetale, in quanto le verdure hanno alcune sostanze aromatiche delicate che a temperature troppo alte possono scomparire.

Nel caso in cui tu non abbia un termometro, nessun problema: ti basterà controllare che non si creino troppe bolle in superficie, al massimo uno o due ogni tanto.

9. Conservarlo male o troppo a lungo

Uno degli errori più comuni — spesso commesso con leggerezza — riguarda la conservazione del brodo dopo la cottura. Un brodo preparato alla perfezione può infatti rovinarsi in poche ore se non viene gestito correttamente una volta spento il fuoco.

Il primo passo è il raffreddamento: lasciarlo a temperatura ambiente per troppo tempo è un invito alla proliferazione batterica e alla fermentazione, soprattutto se il brodo contiene carne o grasso. Per evitare ciò, è importante raffreddarlo rapidamente, se possibile immergendo la pentola in acqua fredda (o, meglio ancora, in una bacinella con ghiaccio) e mescolando di tanto in tanto per favorire la dispersione del calore. Solo dopo che è ben freddo si può riporre in frigorifero o nel freezer.

Per quanto riguarda la conservazione, il brodo si mantiene:

• in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni, meglio se in un contenitore di vetro o acciaio chiuso ermeticamente;
• in freezer fino a 3 mesi, preferibilmente porzionato in contenitori o stampini per il ghiaccio, così da poter scongelare solo la quantità necessaria.

Un piccolo accorgimento: se durante la conservazione si forma uno strato di grasso in superficie, non eliminarlo subito — agisce come una sorta di “tappo” naturale che protegge il brodo dall’aria e ne prolunga la durata. Potrai rimuoverlo facilmente una volta riscaldato.

Ricorda infine che non è consigliabile ricongelare il brodo dopo che è stato scongelato, e che un brodo dall’odore acido o con un aspetto torbido e schiumoso non va mai riutilizzato. Una buona gestione del raffreddamento e della conservazione è fondamentale per mantenere intatti sapore, aroma e sicurezza alimentare.