Tra i dolci di Carnevale sono probabilmente quello più emblematico, attraversando la penisola da Nord a Sud. Proprio per il loro essere presenti lungo tutto lo stivale, le chiacchiere sono conosciute con i nomi più disparati, tra bugie, crostoli, galani, lattughe, cenci, frappe e molti altri appellativi che le distinguono per qualche variazione di forma (rettangoli, nastri, striscioline) e di ingredienti (alla base ci sono farina, burro, uova, zucchero e un liquore per aromatizzare). L’essenza della ricetta, però, resta invariata: si tratta di sfoglie leggere, friabili, bollose e sottili spolverate con zucchero a velo, che vengono precedentemente fritte, nonostante si possano realizzare anche al forno o in friggitrice ad aria. Restando sulla ricetta classica, bisogna subito dire che non si tratta di una preparazione facile per chi è al suo debutto, e che il più delle volte sono sempre gli stessi errori a non far ottenere il risultato desiderato. Vediamo quali sono i 7 più comuni e come evitarli.
1. Usare uova e burro freddi
Le chiacchiere si realizzano con pochi e semplici ingredienti, ma è importante utilizzarli con la giusta attenzione a partire da un dettaglio che, soprattutto in pasticceria, è di fondamentale importanza, ovvero la temperatura dei singoli elementi. A essere presi in causa qui sono le uova e il burro: entrambi vanno usati a temperatura ambiente e non freddi da frigorifero per permettere all’impasto di amalgamarsi meglio, senza fare grumi, risultando liscio e poi più omogeneo al momento della cottura. Il consiglio è tirare fuori con anticipo le uova, almeno 30 minuti prima, e il burro, quel tanto che basta per farlo ammorbidire e renderlo semplice da inglobare.
2. “Sbagliare” la farina
La farina è alla base delle chiacchiere, ma da questo punto di vista possiamo dire di essere più fortunati rispetto ad altre preparazioni dolci, specialmente quelle che hanno bisogno di lievitazione e a cui prestare molta attenzione alla forza della farina, quindi alla quantità di glutine che permette l’assorbimento dei liquidi. Per le chiacchiere a livello domestico non è necessaria una farina forte – come nella ricetta delle chiacchiere di Iginio Massari, che si affida alla manitoba – ma possiamo optare per una classica farina 00 debole, come consigliano sia Luca Montersino sia Sal De Riso per facilitare la lavorazione dell’impasto. Con la farina forte le chiacchiere tendono a essere più croccanti e più bollose, mentre con la farina debole più friabili: la scelta dipende dal risultato che vogliamo ottenere, ma anche dalla nostra manualità. Ricorda però che la “bollosità” dipende soprattutto da sfoglia sottilissima abbinata all'adeguato riposo, alla giusta dose di alcol e una frittura corretta. La farina influisce, ma non è l’interruttore principale.
3. Lievito: sì o no?
Nella ricetta tradizionale il lievito non serve, perché non dipende dalla sua presenza o meno il rigonfiamento in cottura, bensì dal vapore che si genera all’interno dell’impasto. In alcune ricette potrai trovare l’aggiunta di lievito chimico per dolci, che contribuisce alla friabilità, ma il suo utilizzo non è determinante. Quindi, se non lo vedi nell’elenco, non andarlo a comprare.
4. Non mettere l’alcol
C’è chi aromatizza l’impasto delle chiacchiere con la vaniglia, chi con la cannella, chi con scorza di limone grattugiata e chi non aggiunge nulla, ma difficilmente vedrai l’assenza di alcol, che sia vino bianco, grappa, rosolio, rum, cognac, brandy, liquore all’anice o un altro a seconda del territorio di provenienza e della consuetudine famigliare. Il goccio di alcol ha un ruolo funzionale durante la frittura: evaporando velocemente permette una maggiore formazione delle bolle.
5. Non fare riposare l’impasto
Una volta che gli ingredienti sono stati amalgamati tra loro e che hai formato l’impasto è importante farlo riposare prima di stenderlo, così che il glutine all’interno possa rilassarsi senza ritirarsi al momento di assottigliare la sfoglia con la macchinetta o con il matterello. Come fare? Prendi la palla e avvolgila nella pellicola per alimenti e lasciala a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
6. Stendere l’impasto troppo spesso
Probabilmente si cela in questa fase tutta la maestria di chi ha visto passare nella sua vita sfoglie e sfoglie di chiacchiere. Il segreto per delle chiacchiere perfette, leggere, che si gonfiano in cottura, infatti, è il loro spessore sottilissimo, che non dovrebbe superare i 2 mm. Lo puoi ottenere con il matterello, oppure con l’apposita macchina sfogliatrice, per ottimizzare tempo e fatica: il trucco è quello di ripiegare la sfoglia su se stessa man mano che si riduce lo spessore, così da favorire la “bollosità” in cottura.
7. Friggere male
Ormai è cosa nota: la frittura deve essere fatta a regola d’arte, altrimenti si ottiene un cibo unto e molle, invece che asciutto e croccante. Le chiacchiere non fanno eccezione. Preferisci un olio che abbia un punto di fumo alto, ma che allo stesso tempo sia neutro di sapore: in questo caso è l’olio di semi di arachidi a fare al caso tuo. Munisciti poi di un termometro e misura la temperatura: a seconda della capienza della pentola, tuffa in abbondante olio caldo a 170-175 °C una o poche chiacchiere per volta, garantendo una doratura uniforme. Quando le prelevi, poggiale distanziate tra loro e non una sopra l’altra su carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso. Se non hai il termometro, fai la prova con un pezzetto di sfoglia: se galleggia e viene circondato da piccole bollicine allora è corretto, al contrario se affonda l’olio è ancora freddo.
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