Tutte le varianti della salsa barbecue, l’icona a stelle e strisce

Tra le bottiglie e i barattoli di salse che si trovano sugli scaffali dei supermercati è facile da individuare anche la salsa barbecue, dal sapore agrodolce e spesso leggermente affumicato che richiama subito l’universo dei griller statunitensi. Si tratta, infatti, di una preparazione tipica a stelle e strisce che rispecchia una delle tecniche più amate per portare in tavola carni succose e saporite, dalle costine di maiale alle cosce di pollo. Rispetto alla griglia, è bene ricordarlo, la cottura tradizionale al barbecue è lenta, a bassa temperatura e il più delle volte vede l’uso del fumo, cambiando da Stato a Stato: proprio per questo, le salse barbecue non sono tutte uguali a seconda che tu sia in Carolina, in Texas o in Alabama.

Che cos’è la salsa barbecue: la storia e le varianti principali

La salsa barbecue – o salsa BBQ – è il condimento per eccellenza utilizzato per marinare, spennellare o accompagnare carni cotte lungamente alla griglia e/o affumicate, in particolare maiale, manzo e pollo. La sua composizione non è statica, ma in genere ruota attorno a una base acida (aceto o pomodoro), una componente dolce (zucchero o melassa) e una miscela di spezie che può dare un tocco leggermente piccante.

Le sue origini si fanno risalire alle prime colonie americane, tra Seicento e Settecento, quando le preparazioni erano estremamente semplici e mutuavano da tecniche culinarie usate sia dalle antiche civiltà preesistenti nel territorio (come i Maya in Messico) sia dagli schiavi che provenivano dall’Africa, dove la carne si trattava con un soluzione di aceto, sale e pepe, per ammorbidirla e conservarla. Con il tempo, tra le influenze europee e la diffusione di nuovi ingredienti, ecco che le ricette si sono evolute, con l'aggiunta di zucchero, pomodori e senape. Nel Novecento, con l’arrivo del tomato ketchup firmato Heinz, ecco che la salsa barbecue diventa sempre più densa, concentrata e dolce, prodotta su larga scala ed esportata a livello mondiale nella variante più popolare a base di aglio, cipolla, ketchup, zucchero di canna, spezie, salsa Worcestershire, aceto di mele, sale, senape, che puoi anche realizzare a casa seguendo la nostra ricetta.

Negli Stati Uniti, più che di salsa barbecue, infatti, si tende a parlarne al plurale, in quanto ne esistono diverse variazioni sul tema che partono da quattro grandi tipologie principali: la più antica che vede solo aceto e pepe, che serviva soprattutto per sgrassare; alla senape, gialla, tipica della Carolina del Sud; quella detta al “pomodoro leggero”, che invece rispecchia la cultura gastronomica della Carolina del Nord e, infine, quella al “pomodoro pesante”, più corposa e nota a livello commerciale in tutto il mondo. Ecco quali sono le più famose specialità born in USA.

1. Kansas City BBQ Sauce

È la salsa barbecue più diffusa e quella che si trova facilmente nella grande distribuzione. Si prepara con una base di pomodoro (ketchup o concentrato), a cui si aggiungono zucchero o melassa, aceto e spezie e spesso vede l’unione di un po’ di salsa Worcestershire. La sua caratteristica principale è la consistenza densa, ideale per glassare.

2. Carolina Gold BBQ Sauce

Si tratta di una versione facilmente riconoscibile per il suo colore giallo dorato (da qui il termine gold), dato dalla senape che sostituisce il pomodoro. La trovi anche sotto il nome di Carolina Mustard BBQ Sauce e la sua nascita è legata alla migrazione dalla Germania nella metà del 18esimo secolo, con i tedeschi che personalizzano con la senape la salsa per i loro barbecue, da utilizzare specialmente sul maiale a crudo, in cottura o come accompagnamento.

3. Piedmont BBQ Sauce

Restiamo sempre in Carolina, ma questa volta andiamo nel Nord, dove a essere protagonista è questa salsa al pomodoro (con ketchup o passata), dalla texture più liquida e leggera, realizzata con meno ingredienti rispetto alle altre: aceto di mele, pepe, sale e zucchero. Si impiega in particolare per condire le carni già cotte e sfilacciate, come per esempio quella del pulled pork. La puoi trovare anche con l’appellativo di Lexington dip, in riferimento alla sua città d'elezione.

4. St. Louis Style BBQ Sauce

La salsa barbecue in stile St. Louis è sempre a base di pomodoro, zucchero, aceto e senape, più fluida e pungente rispetto alla sua “cugina” di Kansas City: ne esistono differenti interpretazioni, ma la più popolare è quella realizzata dal droghiere Louis Maull che la mette a punto nel 1926 (inizialmente con pasta d’acciughe) e che tuttora è uno dei brand più iconici per insaporire le costine di maiale a fine cottura.

5. Memphis Style BBQ Sauce

Nella patria di Elvis il barbecue è una vera e propria istituzione, con smokehouse che realizzano piatti a base soprattutto di costolette e spalla di maiale affumicata. Tradizionalmente la carne viene trattata con una marinatura a secco (dry rub) e la salsa messa in tavola in veste di condimento finale. La variante di Memphis si caratterizza per il suo mix di pomodoro (concentrato o passata), spezie (paprika, pepe, cumino), zucchero di canna, Worcestershire e sale: il segreto è riuscire a bilanciare le componenti acide, dolci e piccanti a regola d’arte.

6. Texas Style BBQ Sauce

In Texas non esiste una sola salsa barbecue: le varianti sono diverse e cambiano a seconda delle zone e delle tradizioni locali. In generale, però, si tratta di preparazioni meno dolci rispetto ad altri stili americani e con una maggiore presenza di spezie. La versione più diffusa è quella a base di pomodoro, con ketchup o concentrato, aceto, pepe nero e peperoncino, a cui si possono aggiungere anche cumino e aglio. Come si usa? Il barbecue texano ama moltissimo l’affumicatura e si tende a unire la salsa solo al momento di servire la carne, per esempio sul brisket già affettato.

7. Alabama White BBQ Sauce

La salsa Alabama si può definire come una salsa BBQ bianca: fresca, piuttosto liquida e piccante, la ricetta parte da maionese, aceto di mele e pepe a cui si uniscono spesso ingredienti come rafano e zenzero, che ne conferiscono la particolare nota. Non è un condimento come il ketchup e non si adatta neppure alla marinatura: nasce nel 1925 da una intuizione di Big Bob Gibson, storico proprietario dell’omonimo barbecue in quel di Decatur appositamente per dare umidità al pollo appena cotto, immergendolo nell'emulsione, in quanto essendo una carne tendeva a diventare asciutto e stopposo.