Tutte le tipologie di semolino che possiamo usare in cucina

Il semolino è un alimento che non si trova di frequente sulla tavola di tutti i giorni: oggi è associato perlopiù alla dieta di bambini, anziani e come pasto da ospedale, particolarmente indicato per il suo essere nutriente e digeribile. In realtà, questo sfarinato è stato per secoli un alimento fondamentale della cucina contadina e domestica, apprezzato per il suo costo basso, l'alta conservabilità e il grande potere saziante. Questo vuol dire che, anche se non lo sappiamo o non lo ricordiamo, compare spesso in veste di ingrediente protagonista in piatti della nostra tradizione, dalla zuppa imperiale emiliana al semolino dolce del fritto misto alla piemontese, fino ai celebri gnocchi alla romana. Non solo, compare spesso anche in diverse cucine straniere, come in quella araba (basti pensare alla tipica basbousa) o in quella greca, per esempio con la bougatsa. Il più conosciuto è il semolino di grano duro, ma ci sono altre tipologie, ciascuna con le sue caratteristiche e con i suoi utilizzi. Scopriamo insieme che cosa è il semolino, tutte le varietà che puoi trovare in commercio e il modo in cui le puoi utilizzare in cucina.

Che cos’è il semolino

Il semolino è una granaglia ottenuta dalla macinazione grossolana del grano duro o di altri cereali, un ingrediente fondamentale nella cucina italiana, particolarmente apprezzato per la sua consistenza fine e il suo sapore delicato. Tradizionalmente utilizzato in tutta Italia, dal Nord al Sud, il semolino è stato per secoli un alimento base, servendo come ingrediente principale per ricette di ogni tipo, tra cui gnocchi, dolci e piatti al cucchiaio. Pur variando leggermente a seconda del tipo di cereale da cui si ottiene, il semolino generalmente ha una consistenza granulosa più o meno fine e un colore che va dal giallognolo al bianco, a seconda della materia prima di partenza.

Attenzione a non confonderlo con la semola, prodotto simile ma a sé stante: la semola è ottenuta sempre e solo dalla lavorazione del grano duro ed è nota per avere granuli di dimensioni maggiori, sebbene la versione rimacinata sia più fine. Il semolino invece, come accennato, può provenire dalla triturazione di diversi cereali, dando origine a diverse granulometrie e sfumature di colore. Anche gli utilizzi sono diversi: la semola si usa soprattutto per preparare la pasta fresca e per i lievitati, il semolino ha diversi impieghi a seconda della varietà, dagli gnocchi a zuppe e minestre, fino a dolci e dessert.

Tipi di semolino: quali sono e come si usano

Il semolino di grano duro è la variante più conosciuta ed utilizzata, ma ne esistono diverse tipologie ottenute da diversi cereali. I più comuni, oltre il grano duro, sono riso, miglio, farro e mais: ogni tipologia si distingue per un colore diverso, per una dimensione diversa della grana e per utilizzi specifici. Scopriamoli insieme.

1. Semolino di grano duro

Si tratta della varietà più conosciuta dal caratteristico colore giallo. Solitamente, se non meglio precisato, quando tra gli ingredienti di una ricetta c’è il semolino, significa che è quello di grano duro o di frumento. Economico, digeribile e dal potere saziante, è anche un prodotto estremamente versatile. Il suo impiego maggiore è in panificazione, per preparare pane, pizze e focacce, così da conferire sofficità all’impasto, ma è alla base anche dei classici gnocchi alla romana e della minestra, può essere usato come impanatura, per preparazioni comfort food come polpette dal cuore filante, o in zuppe come la zuppa imperiale dell’Emilia-Romagna. Il semolino di grano duro si presta anche a preparare i dolci: celebre è il semolino dolce che arricchisce il fritto alla piemontese, oppure da provare in versione torta, come dessert o merenda. Il semolino di grano tenero, invece, nonostante esista, è poco diffuso e utilizzato.

2. Semolino di farro

Il semolino di farro si ricava dalla macinazione dei chicchi in una farina dalla consistenza finissima. Il colore varia dal beige al marroncino e il sapore è quello caratteristico di questo cereale, che ricorda in bocca la nocciola: per questo si può usare in panificazione da solo o mescolato con altre farine, così da conferire al prodotto finale l’aroma e il gusto inconfondibile. Grazie alla grana finissima è ottimo anche per preparare zuppe e minestre, che risulteranno particolarmente cremose, oppure per ricette dalla texture “pastosa” come il porridge (anche se la ricetta originale richiede i fiocchi d'avena). Rispetto alle proprietà, è noto soprattutto per l’alto valore di fibre del farro.

3. Semolino di miglio

Il miglio è il cereale con cui in origine si realizzava il migliaccio napoletano, dolce tipico del Carnevale partenopeo che ora si prepara con il semolino di grano duro. .Non è sempre facile da reperire, ma offre il grande vantaggio di essere privo di glutine e quindi perfetto per chi soffre di celiachia o intolleranze. Ottimo in preparazioni rustiche e genuine come biscotti e gnocchi. Essendo un cereale che non contiene glutine è meno consigliato per i lievitati in generale, se non associato ad altre farine.

4. Semolino di riso

Il semolino di riso deriva dalla macinazione del chicco di riso e la sua grana è più grossa rispetto a quella della classica farina. Le sue caratteristiche principali sono avere un colore bianco, un sapore delicato e l’essere gluten free: ciò lo rende adatto soprattutto alla preparazione di dolci, come budini, torte e gnocchi, da aromatizzare con spezie tipo vaniglia o cannella o elementi come le gocce di cioccolato, con cui si sposa benissimo grazie al suo gusto neutro di base.

5. Semolino di mais

Un altro prodotto dalla grana rustica e senza glutine è il semolino derivante dal mais o granoturco. Spesso chiamato fioretto o farina di mais a macinazione fine, si caratterizza per una tonalità gialla che lo rende il perfetto sostituto del classico semolino di grano duro. Spesso si usa, infatti, per preparare gnocchi alla romana gluten free, ma è ottimo anche per realizzare zuppe e polente dalla consistenza morbida, oppure in dolci come torte e frittelle.