Tutte le differenze tra dolci e dessert: perché non sono la stessa cosa

Nel linguaggio comune, i termini dolce e dessert vengono usati in modo intercambiabile, quasi fossero sinonimi, tuttavia, in base al “ruolo” che hanno nella tradizione culinaria esiste una distinzione fondamentale che vuole il dessert come la portata finale di un pasto e non necessariamente si tratta di un dolce. Se questi ultimi, rispetto alla loro composizione, comprendono un ampio spettro di preparazioni che hanno in comunque quello di essere tendenzialmente zuccherine, gli altri si definiscono tali rapportati al momento in cui vengono consumati: facendo fede al galateo, infatti, sono dessert anche il formaggio (in disaccordo con i nutrizionisti) e la frutta, in quanto serviti come conclusione. Procediamo con ordine e andiamo alla scoperta delle differenze: sarà poi impossibile confonderne il senso.

Che cosa s'intende per dolce: cibi golosi

La parola dolce in gastronomia si riferisce a qualsiasi alimento caratterizzato da un gusto prevalentemente zuccherino, dal miele al caramello. Allo stesso tempo è il termine che rappresenta una vastissima categoria di prodotti, che spazia dalle torte ai biscotti, passando per pasticcini e cioccolatini. Esistono quindi i dolci da credenza, tipo la ciambella o la crostata, i dolci da forno lievitati, come cornetti e pan brioche, i dolci fritti, stile frittelle o bomboloni, quelli al cucchiaio, dal tiramisù alla panna cotta, passando per mousse e budini. Possono essere legati alle festività, vedi alla voce panettone o colomba, e consumati in momenti diversi della giornata: colazione, pranzo, merenda, cena, dopo cena, senza un’imposizione rigida, ma guidati soprattutto da abitudini consolidate nel tempo, tipo il croissant al mattino. Dal punto di vista nutrizionale, nonostante le variegate tipologie appena elencante e una sempre maggiore attenzione al risvolto salutistico, i dolci in genere si accomunano per essere dei cibi da consumare con moderazione, perché contengono quantità significative di zuccheri, naturali (come quelli della frutta) o aggiunti (saccarosio in primis), percentuali variabili di grassi, dato che spesso contemplano l’uso di latte, burro, yogurt, panna, oli vegetali, e carboidrati, quando di mezzo c’è la farina. Vedono una bassa presenza di fibre, utili a stabilizzare la glicemia nel sangue, e un alto potere calorico.

Che cosa s'intende per dessert: il fine pasto

Dessert deriva dal francese desservir, che significa “sgombrare” “sparecchiare”, indicando il momento in cui venivano ritirati posate e piatti per lasciare il posto al servizio della portata finale. Se il dessert così come lo conosciamo è stato codificato solo nel XIX secolo (grazie all’imporsi della borghesia come classe sociale), in Francia già nel Medioevo i banchetti dei nobili prevedevano una conclusione con le épices de chambre, una selezione di spezie e frutta candita o confettata consumata per favorire la digestione. L’aristocrazia ha continuato a “coccolarsi” in modo esclusivo anche nei periodi seguenti: dopo la scoperta dell’America, con la maggiore diffusione dello zucchero, i dessert iniziano a diventare più elaborati, e la pasticceria d’Oltralpe si popola di creme, mousse, meringhe, gelatine e sorbetti, offrendo così dei veri e propri dolci. La chiusura del pasto, però, può prevedere altre tipologie di cibi: un grande classico francese, per esempio, sono i formaggi, così come lo è la frutta.

La differenza tra dolci e dessert: tra galateo e nutrizione

Per una sintesi efficace, potremmo dire che: tutti i dolci possono essere dei dessert, ma non tutti i dessert sono dolci. La stessa crostata, mangiata al mattino, non è un dessert, mentre lo diventa se portata in tavola a fine pasto. Riassumendo:

• I dolci sono un’ampia categoria di preparazioni accomunate da valori nutrizionali simili, che possono essere consumate in qualsiasi momento della giornata.
• Il dessert corrisponde a una portata specifica, servita a fine pasto, che oltre ai dolci comprende anche altre pietanze.

Rispetto a ciò, poi non mancano certo i dibattiti. Per i professionisti della dieta, i formaggi sarebbe meglio non includerli nell’universo dei dessert come fa il bon ton, in quanto a livello di composizione sono rapportabili a un secondo piatto, in alternativa alla carne o al pesce. Il gelato, invece, nel contesto del galateo non rientra nel genere dei dolci (stessa cosa il sorbetto), tanto che come dessert tende a sostituire la frutta, quindi da offrire dopo una torta, oppure insieme, ma solo nel caso sia da accompagnamento: difficile rifiutare una fetta di torta al cioccolato con una pallina di vaniglia. Anche qui, però, nutrizionalmente parlando, il gelato è un dolce “fatto e finito”, perché nonostante possa avere un apporto calorico minore rispetto a un profiteroles, è un alimento che vede la prevalenza di zuccheri e grassi.