Quattro condimenti dal nome molto simile di chiara derivazione francese, composte nello stesso modo: un ingrediente acido, una parte grassa e un elemento che dona gusto e profumo (mignonette a parte). Non è difficile capire perché si faccia tanta fatica a distinguere una preparazione dall’altra! Citronette, vinagrette, orangette e mignonette potrebbero sembrarti la stessa cosa, in realtà sono ricette diverse seppure con un’origine e una base di partenza comune. Si tratta di emulsioni tipiche della tradizione francese, in grado di trasformare completamente piatti a base di carne, pesce e verdure. Anche se finiscono tutti con la desinenza “ette”, ognuno di questi condimenti è realizzato con ingredienti diversi (seppure seguendo la stessa formula) e ognuno si presta a un uso specifico. Scopriamo le differenze tra citronette, vinagrette, orangette e mignonette come si preparano e come si utilizzano in cucina.
Cosa sono le salse a crudo e a cosa servono
Citronette, vinagrette, orangette e mignonette rientrano tutte e quattro nella categoria delle salse a crudo: sono quei condimenti non cotti che servono a esaltare i sapori senza coprirli, aggiungendo freschezza o cremosità a piatti caldi e freddi. Le salse a crudo si ottengono frullando, tritando o emulsionando alimenti freschi a freddo (come verdure, erbe aromatiche, frutta secca e olio) e, proprio per questo, mantengono intatte tutte le proprietà nutrizionali, i profumi e i colori vivaci degli elementi di partenza. Nel caso specifico dei nostri quattro condimenti, siamo di fronte a quelle che vengono chiamate emulsioni, ovvero quegli intingoli in cui gli ingredienti non si legano in modo permanente e tendono a separarsi se lasciate a riposo; vengono utilizzati per marinare, insaporire ed esaltare crudi, insalate, carni e pesce. Passiamo ora a scoprire, nel dettaglio, tutte le caratteristiche di citronette, vinagrette, orangette e mignonette.
1. Citronette
La citronette è un'emulsione a crudo tipica della cucina francese, preparata con un mix di limone, olio extravergine d'oliva, sale e un pizzico di pepe; il nome deriva proprio da citron, ovvero limone. Si prepara emulsionando succo di limone filtrato, olio extravergine d'oliva, sale e pepe fino a ottenere una salsa fluida e omogenea. aromatizzato a filo mescolando con un frustino (manuale o elettrico) fino a raggiungere una consistenza cremosa. Il risultato è un’emulsione fresca e profumatissima, utilizzata principalmente per marinare e condire piatti a base di carne o pesce, soprattutto i carpacci, a cui dona una nota pungente e aromatica; in alternativa è un ottimo condimento per insalate o verdure alla griglia.
2. Vinaigrette
La vinaigrette è, insieme alla citronette, la più famosa tra le quattro emulsioni tipiche della cucina francese ed è anche molto simile: al posto del limone si usa l’aceto, per il resto gli ingredienti sono gli stessi. È composta olio extravergine d'oliva per 2/3 e aceto di vino bianco per 1/3, con l'aggiunta di un pizzico di sale e pepe. Il suo nome deriva dalla parola francese vinaigre, che significa aceto: si tratta di una salsa pungente in cui i sapori si mescolano senza sovrapporsi per un risultato equilibrato, acidula al punto giusto. La vinaigrette si usa soprattutto per condire le verdure e per le insalate, oppure per esempio si utilizza coem salsa di accompagnamento al pinzimonio.
3. Orangette
Come suggerisce il nome, l’orangette ha come protagonista un differente ingrediente acido, ovvero il succo di arancia. Proprio l’utilizzo dell’agrume rende questa emulsione molto più dolce, delicata e fruttata rispetto alla citronette a alla vinaigrette, perfetta per chi non ama un gusto eccessivamente aspro. Realizzarla è semplicissimo: ricava il succo dall’arancia, filtralo e dopo aver aggiunto l'olio e il sale emulsiona con una frusta a mano o elettrica. L'orangette è perfetta per condire insalate fresche (come la classica insalata di finocchi oppure per il pinzimonio), verdure arrosto o al forno, pesce (soprattutto tartare) e carni bianche, specie se cotte alla griglia.
4. Mignonette
La mignonette è l’emulsione che si differenzia maggiormente dalle altre tre: in questo caso gli ingredienti principali sono aceto (solitamente di vino rosso o bianco, ma in molte varianti si usa un goccio di vino) pepe nero e scalogno; il nome deriva dal francese mignonnette, termine che indica il pepe grossolanamente macinato. A differenza delle altre salse, la mignonette non prevede l'uso di l'olio extravergine d'oliva, assenza che garantisce una consistenza liquida e un sapore particolarmente pungente. Nella preparazione,lo scalogno viene finemente tritato e lasciato marinare nell'aceto insieme al pepe in grani per almeno tre ore. È l'accompagnamento per eccellenza delle ostriche crude, poiché la sua acidità bilancia perfettamente la sapidità e la consistenza del mollusco senza coprirne il sapore.
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