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Totani ripieni: la ricetta del secondo di mare semplice e saporito

Preparazione: 45 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
totani freschi già puliti
6-8
pane tipo baguette
100 gr
Pecorino grattugiato
25 gr
filetti di acciuga sott’olio
3
Limoni
2
Aglio
1 spicchio
uovo
1
Rosmarino fresco
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Prezzemolo
q.b.
Pangrattato
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

I totani ripieni sono un secondo di mare tipico della tradizione mediterranea, in particolare toscana, molto apprezzato da grandi e piccini. Le sacche dei totani vengono farcite con un ricco ripieno realizzato con i ciuffi dei totani stessi, sminuzzati e saltati velocemente in padella, il pane, le uova, le acciughe e il formaggio; una volta riempiti e sigillati con uno stecchino di legno, questi vengono cotti in forno insieme a fettine di limone e rosmarino, per un risultato finale tenero, succoso e molto aromatico.

Si tratta di un pietanza gustosa e soddisfacente, perfetta per un pranzo di famiglia o una cena con ospiti. Oltre alla sua indiscussa bontà, i totani sono anche economici e quindi accessibili a tutti: considerati i cugini meno pregiati dei calamari, si trovano spesso a buon mercato. Facili e veloci da preparare in casa, vi basterà semplicemente pulirli, farcirne le sacche e il gioco è fatto.

Potete accompagnarli con croccanti patate al forno, il contorno per eccellenza dei totani ripieni, o con una padellata di verdure di stagione e qualche fettina di pane casereccio. Generalmente vengono cotti in un sughetto di pomodoro fresco, ma noi ve li presentiamo in bianco, in una variante eccezionalmente profumata e saporita. La cottura in forno vi garantirà comunque un piatto succulento, umido e non secco.

Vi consigliamo di acquistare del pesce freschissimo e di ottima qualità. Potete utilizzare anche dei totani surgelati: prima di cuocerli, lasciateli scongelare in frigorifero e poi sciacquateli sotto l'acqua corrente fredda; tamponateli, infine, con carta assorbente da cucina, per eliminare tutta l’acqua che potrebbe fuoriuscire durante la cottura. A piacere, potete aggiungere al ripieno anche olive nere, capperi dissalati e pomodorini secchi, sostituire il pane con il pangrattato e il pecorino con il parmigiano, per un gusto più delicato.

Scoprite come preparare i totani ripieni seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare i totani ripieni

Sciacquate i totani sotto l'acqua fresca corrente. Poi staccate i ciuffi e le alette dalle sacche 1.

Tritate grossolanamente al coltello tentacoli e alette 2.

Tritate finemente lo spicchio di aglio con un po' di prezzemolo e fateli dorare in padella con un goccio di olio 3. Poi aggiungete i ciuffi e le alette sminuzzati e fate insaporire. Salate e pepate.

Nel frattempo spezzettate il pane e raccoglietelo in una ciotola. Versate un bicchierino di acqua tiepida 4 e fatelo ammorbidire mescolando. Fate riposare per 10 minuti.

Aggiungete l'uovo, le acciughe, il pecorino, un ciuffo di prezzemolo tritato finemente, una spruzzata di pepe e mescolate 5.

Unite anche i tentacoli insieme al loro fondo di cottura 6 e amalgamate tutto. Quindi rassodate leggermente il composto con un po' di pangrattato.

Preparate la pirofila: ungetene il fondo e distribuite delle fette di limone 7.

Farcite le sacche dei totani con il ripieno, avendo cura di lasciare liberi gli ultimi 2 cm della sacca, e sigillatele con uno stecchino di legno 8.

Distribuite man mano i totani nella pirofila, gli uni accanto agli altri. Poi ungetene la superficie, cospargete con una spruzzata di pepe e terminate con qualche rametto di rosmarino 9.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti, facendo attenzione a non far seccare la superficie dei totani 10.

Servite i totani ancora caldi irrorandoli con il loro fondo di cottura 11.

Varianti

I totani ripieni sono un secondo piatto molto amato e diffuso soprattutto nelle zone di mare. Dalla Liguria alla Toscana fino alla Sicilia, sono nate anche una serie di varianti che hanno arricchito di sapori e profumi locali la ricetta originale. Queste possono essere realizzate anche con calamari e seppie. Ecco quelle più famose:

  • in umido: in una casseruola fate soffriggere aglio, olio e cipolla. Aggiungete i totani ripieni e irrorate con metà bicchiere di vino bianco. Fate evaporare e poi versate nella stessa padella il peperoncino e un bicchiere d’acqua. Fate cuocere per almeno un’ora e mezza a fuoco basso con la pentola semi coperta. Trascorso questo tempo, fate raffreddare e servite con il sughetto che si sarà formato sul fondo del tegame;
  • ripieni al sugo: ricetta napoletana. Farcite i totani e fateli rosolare in padella con aglio e olio, sfumate col vino bianco e aggiungete poi pelati di pomodoro schiacciati, prezzemolo tritato e qualche foglia di basilico. Salate e pepate. Fate cuocere per circa 30 minuti a fiamma bassa e a tegame coperto. Non fate asciugare troppo: in caso contrario, aggiungete di tanto in tanto un po’ d’acqua calda;
  • ripieni alla siciliana: la peculiarità di questa variante è nel metodo di cottura. I totani ripieni vengono cotti alla griglia. Farcite i vostri molluschi con capperi, pinoli, uva passa, acciughe e i loro tentacoli. Chiudeteli con uno stecchino di legno e grigliateli per almeno 45 minuti prima di servirli ben caldi;
  • ripieni alla ligure: usate per il ripieno mollica di pane ammollata nel latte, le acciughe, i capperi dissalati, le olive taggiasche snocciolate, il prezzemolo e l’aglio. Amalgamate il tutto e farcitevi i molluschi. Intanto, in un tegame unto con olio d’oliva, fate appassire per qualche minuto i pomodorini e il peperoncino, tagliato a pezzetti. Unite i totani ripieni e i tentacoli e sfumate col vino bianco. Fate cuocere per 10 minuti a fuoco basso e il vostro piatto sarà pronto.

Conservazione

I totani ripieni si conservano in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per massimo 2 giorni. Nel caso in cui abbiate utilizzato del pesce fresco, potete anche surgelarli.

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