La torta thailandese ha messo alla prova i concorrenti nella puntata 7 di Bake Off Italia 2025, sotto l’occhio attento del maestro Iginio Massari. Un dolce complesso e scenografico, capace di unire aromi delicati e texture contrastanti in un’unica esperienza gastronomica. La base soffice alla vaniglia accoglie strati di crema di riso e latte di cocco e di composta di mango e fava tonka, mentre la crema al burro meringata al passion fruit aggiunge leggerezza e dolcezza equilibrata. I fiori in carta di riso fritti completano la decorazione, trasformando la torta in una vera opera d’arte. Ogni passaggio della preparazione richiede precisione, tecnica e attenzione ai dettagli, mostrando l’eleganza e la raffinatezza della pasticceria di Massari in ogni strato e in ogni decorazione. Ecco come realizzare questo dolce spettacolare.
Come preparare la torta thailandese di Iginio Massari
Ingredienti per la base morbida alla vaniglia
- 100 gr di burro morbido
- 320 gr di zucchero
- 260 gr di farina
- 140 ml di panna liquida
- 15 gr di pasta di vaniglia naturale
- 5 gr di lievito chimico
- 4 uova intere
- 3 gr di sale
- 1 tuorlo
- Scorza di 1 e ½ limone
Preparazione
In planetaria con la frusta, metti il burro morbido e amalgama lo zucchero, il sale, la pasta di vaniglia e la scorza di limone. Sbatti insieme le uova e il tuorlo, quindi aggiungile poco per volta al burro montato, creando una massa emulsionata e soffice.
Spegni la planetaria, setaccia la farina con il lievito e incorporala tutta in una volta, riattivando la planetaria fino a ottenere una massa uniforme.
Aggiungi la panna liquida poco alla volta. Pulisci i bordi della boule con una marisa per recuperare eventuali residui di burro.
Imburra tre anelli da 18 cm di diametro e 4 cm di altezza, posizionali su teglia con tappetino in silicone e versa circa 330 gr di impasto in ciascun anello. Livella e cuoci in forno a 170 °C per 30-35 minuti.
Togli dal forno, lascia intiepidire 3 minuti, sf0rma dall’anello e metti in abbattitore a raffreddare.
Per la crema leggera di riso al cocco
- 50 gr di riso basmati precotto in acqua e sale
- 200 gr di purea di cocco
- 165 ml di panna liquida
- 50 gr di tuorlo pastorizzato
- 20 ml di acqua fredda per la gelatina
- 3 gr di gelatina in fogli (1 foglio e mezzo)
Preparazione
Versa il riso precotto in un pentolino con la purea di cocco: cuoci a fiamma bassa per circa 15 minuti mescolando, fino a ottenere una crema legata simile a un risotto.
Aggiungi la gelatina ammollata e strizzata e i tuorli pastorizzati, mescolando bene; copri con pellicola a contatto e ritira in abbattitore per 10 minuti.
Prima dell’uso, incorpora delicatamente la panna semimontata con una marisa.
Per la composta di mango e fava tonka
- 180 gr di purea di mango
- 150 gr di mango a cubetti
- 100 ml di succo di kalamansi/mandarino
- 40 gr di zucchero
- 30 ml di succo di lime
- 20 ml di acqua fredda per reidratare la gelatina
- 10 gr di amido di mais
- 3 gr di gelatina in fogli (1 foglio e mezzo)
- 1 gr di fava tonka in polvere
Preparazione
Reidrata la gelatina in acqua fredda e tienila in frigo.
In un pentolino, unisci il succo di lime, il succo di kalamansi/mandarino e la purea di mango. Porta a bollore e togli dal fuoco.
In una boule, mescola zucchero e amido, quindi versa i succhi e la purea di mango. Trasferisci tutto nel pentolino e riporta sul fuoco fino a bollore come una crema pasticcera.
Incorpora la gelatina strizzata e grattugia la fava tonka. Copri con pellicola e abbatti fino a +3 °C.
Aggiungi il mango a cubetti e mescola delicatamente con una marisa. Conserva in frigorifero.
Per la crema al burro meringata al passion fruit
- 500 gr di burro morbido
- 300 gr di zucchero
- 120 gr di albume pastorizzato
- 70 ml di acqua
- 10 gr di polvere di passion fruit setacciata
- 2 gr di colorante giallo liposolubile
Preparazione
Monta gli albumi fino a creare una schiuma.
Porta a 121 °C l’acqua con lo zucchero, quindi versa lo sciroppo sugli albumi per ottenere la meringa all’italiana.
Continua a montare unendo il burro morbido, poi incorpora la polvere di passion fruit con una marisa.
Colora la crema con il giallo liposolubile e tienila a temperatura ambiente fino all’uso.
Per i fiori in carta di riso fritti
- 1 l di olio di semi di girasole
- 8 fogli di carta di riso
- 4 gr di semi di sesamo bianco
- Colorante oro
Preparazione
Ritaglia 4 cerchi da 9 cm e 4 da 6 cm di carta di riso; pratica cinque tagli equidistanti su ciascun cerchio per formare i petali. Ammolla i ritagli avanzati in acqua tiepida.
Sovrapponi i cerchi più piccoli su quelli grandi e fissa con un frammento di carta ammollata. Applica un piccolo pistillo centrale con semi di sesamo.
Friggi in olio a 200 °C pochi secondi premendo leggermente al centro per far arricciare i petali. Scola su carta assorbente.
Pennella i bordi dei petali e il centro con colorante oro diluito in alcool.
Montaggio della torta
Coppa i tre dischi cotti e raffreddati con un cerchio da 16 cm, rimuovendo eventuali parti scure.
Posiziona il primo disco sul girotorta e bagna con la bagna al cocco.
Farcisci con un anello di crema al burro spesso 2 cm, riempi l’interno con 300 gr di crema di riso.
Copri con il secondo disco, bagna, crea un altro anello di crema al burro e riempi il centro con 300 gr di composta di mango e fava tonka.
Chiudi con il terzo disco, bagna e pareggia eventuali sbordature con una spatola. Ritira in abbattitore.
Finitura e decorazione
Posiziona la torta sul girotorta. Distribuisci la crema al burro sul bordo e sul top, livella con la raspa e lascia indurire leggermente. Sul top, forma tre cunette di crema per fissare i fiori.
Posiziona i fiori fritti al centro, rivolti verso l’esterno, creando una corona centrale.
Con la crema al burro rimanente, decora il bordo inferiore del dolce a formare un giro di spuntoni.
Presenta la torta su un’alzatina pronta per essere ammirata e gustata.
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