Tutti lo abbiamo imparato a conoscere grazie al programma più dolce della televisione, Bake Off Italia. Ora, Tommaso Foglia arriva a Milano con la sua idea di pasticceria e con un format ben preciso: il pasticciere campano apre nel capoluogo lombardo Sfoglia Pastry Bar, un locale che porta in città un nuovo concetto di sfoglia, pronto a conquistare il pubblico milanese. E non è tutto: tra poche settimane tornerà nella sua città natale, Nola, che si prepara ad accogliere la sua seconda, attesissima apertura.
Una nuova idea di sfoglia: com'è il nuovo pastry bar
"Non è una pasticceria": è la prima cosa che ci ha detto sul suo nuovo indirizzo, il cui nome è già una dichiarazione di intenti. Si chiama Sfoglia e "prende il nome dal prodotto principale, dal protagonista del bar", e che sembra anche un gioco di parole con il suo cognome, aggiungiamo noi. Non una pasticceria tradizionale, quindi, ma un bar contemporaneo in cui la star è "una sfoglia fatta in un certo modo, nel senso che ha una forma un po' particolare che permette di mangiare una millefoglie, magari passeggiando o seduti comodamente in ufficio, a casa, al lavoro, dove si vuole". Protagonista assoluto è quindi questo dolce insieme a "tutti gli sfogliati: è su questo prodotto che si costruisce l'identità del locale".
Un modo di gustare questo prodotto inedito, che sembra in parte seguire anche l'evoluzione che sta interessando il mondo della pasticceria negli ultimi tempi: "La colazione è diventata una moda, c'è una grandissima attenzione verso tutto ciò che la riguarda ed è giusto cavalcare l'onda, ma, anche se i prodotti seguono un trend, devono conservare la propria anima, la propria idea e la propria etica". Sfoglia nasce dopo un attento lavoro, iniziato un paio di anni fa, proprio sulla millefoglie "che ha cambiato aspetto varie volte. Abbiamo fatto diverse prove – racconta – fino ad arrivare a questa versione definitiva, che è quella che ci ha permesso di creare un prodotto replicabile, relativamente facile da gestire, mantenendo tutta l'artigianalità di una preparazione che manda in difficoltà un po' tutti".
Un "pastry bar d'autore", si legge sul profilo ufficiale Instagram, che arriva oggi a Milano, una città che per Foglia "è un po' una seconda casa, dato che ci trascorro ormai parecchi mesi per diversi progetti". Il progetto arriva grazie a una collaborazione con In Cibum – una scuola di alta formazione gastronomica – e sorge in Via Nicola Piccinni 3, proprio accanto al nuovo locale di Bonci – Pizza in teglia, con cui condivide non solo il numero civico, ma anche il giorno di inaugurazione.
Anche la sua città natale, però, vedrà l'arrivo delle sue dolci creazioni: tra poche settimane, infatti, aprirà un altro suo nuovo locale, a Nola, in provincia di Napoli, dove più volte ha aperto dei temporary store. In questo caso però "si tratta di una vera e propria pasticceria", dove Foglia porterà la sua visione personale: "Il mio modo di fare pasticceria è un po' quello di stuzzicare, coinvolgere il cliente, mantenendo sia l'equilibrio sia la golosità, che nel dolce non deve mai mancare".
Chi è Tommaso Foglia
Molti lo conoscono per il suo ruolo come giudice di Bake Off Italia, ma la storia di Tommaso Foglia inizia nel 1990, a Nola, in una famiglia di panettieri: già da qui è facile capire da dove arriva il suo amore per i lievitati e per la cucina in generale. Il suo percorso professionale inizia nel 2007, quando arriva l'opportunità di lavorare nella brigata della cucina stellata del Don Alfonso 1890. Da lì prende il via un viaggio tra cucine e laboratori in tutto il mondo: da La Mamounia Palace Hotel di Marrakesh, agli Emirati Arabi per l'apertura del Don Alfonso Dubai, passando per il Wiltshire al Whatley Manor, fino ad approdare in Irlanda presso il due Stelle Michelin Patrick Guilbaud.
Oltre all'attività di pasticciere, dal 2022, è anche consulente e docente di pasticceria con diverse attività sia in Italia sia all'estero. Il suo amore per la pasticceria e la sua bravura lo hanno portato anche in televisione, dove, oltre a essere uno dei giudici di Bake Off Italia dal 2021, ha condotto il programma Cake Star: Pasticcerie in sfida nel 2023 insieme al collega Damiano Carrara.
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