C’è una città nel mondo in cui tutto scorre a un ritmo frenetico, proiettato verso il nuovo che avanza, eppure, allo stesso tempo, è anche un luogo di profonda spiritualità e riflessione. È Tokyo, la capitale del Giappone e qui ultimamente non si fa altro che parlare di Kenjiro Kanemoto, uno chef che ha fatto registrare un record storico. Contro ogni cliché, infatti, alla "tenera" età di 97 anni, è stato premiato con il "Mentor Chef Award": non si tratta solo di un attestato professionale, bensì di un tributo a una vita dedicata a perfezionare la sua arte, al rito solenne della cucina e a trasmetterlo alle generazioni future.
Una masterclass di vita e cucina
Figlio e nipote d'arte, chef Kanemoto ha iniziato giovanissimo ad affiancare il padre nel rito di un piatto che ancora oggi è il suo cavallo di battaglia: l'unagi kabayaki. Parliamo dell'anguilla d'acqua dolce prima scottata e poi cotta al vapore e grigliata per poi essere laccata con salsa kabayaki, un condimento a base di mirin, zucchero e soia. Parliamo di un piatto simbolo della cucina di Tokyo, amatissimo in patria, che risale al periodo Edo (1603-1868). Ogni gesto del maestro Kanemoto è studiato alla perfezione: la scelta del pesce, la sequenza di cottura, la brace, la fiamma – un agglomerato di esperienza e saggezza in cucina.
Il maestro sostiene che il lavoro sia passione, disciplina, dedizione e concentrazione assoluta: tutte virtù che lo hanno reso lo chef stellato più anziano al mondo. Eppure, come descritto dalla Guida Michelin, non è un conservatore rigidamente legato alla tradizione: insieme al rigore artigianale, c'è sempre stata apertura all'a sperimentazione.
Una grande eredità per gli allievi
Il Mentor Chef Award è un riconoscimento riservato a chi, oltre a eccellere in cucina, forma le nuove generazioni di cuochi. Nel locale di chef Kanemoto, il Nodaiwa, la trasmissione del sapere non passa tanto dalle sue parole quanto dall'esempio. Gli apprendisti osservano in silenzio, imparando ritmo e sensibilità dallo sguardo del loro sensei. Premiato poche settimane fa alla cerimonia della Guida Michelin Tokyo 2026, il maestro ha ribadito che un ristorante che non forma i propri apprendisti, è destinato a scomparire.
Kanemoto si è distinto anche in senso pionieristico: negli anni Settanta fu tra i primi a proporre l'anguilla confezionata sottovuoto, così da preservarne la freschezza e far conoscere il suo sapore oltre i confini di Tokyo. Grande estimatore della cucina d'Oltralpe, ha visitato la Francia oltre cento volte, aprendo Nodaiwa anche a Parigi, oltre che a Tokyo e Nagoya. Insomma c'è chi dice che a quell'età le forze e lo spirito siano quasi inesistenti e, invece, la presenza in cucina (ancora attuale) di Kanemoto è la prova che l'energia non è solo fisica, ma visione, passione e costanza.
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