ingredienti
  • Lievito di birra 3 gr • 750 kcal
  • Latte 300 gr • 42 kcal
  • Farina tipo 0 250 gr • 349 kcal
  • Farina tipo 00 500 gr • 750 kcal
  • Acqua 200 gr • 750 kcal
  • Olio extravergine di oliva 50 gr • 29 kcal
  • Sale marino q.b. • 286 kcal
  • Strutto 60 gr • 892 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Le tigelle, dette anche crescentine o crescenti, sono delle focacce tipiche delle zone montane dell’Emilia Romagna a base di acqua, sale, farina, strutto e lievito. Vengono chiamate così perché un tempo erano cotte in dischi di pietra refrattaria o terracotta noti come "tigelle". Oggi, invece, si usa uno stampo che viene chiamato “tigelliera”. Un'altra caratteristica delle tigelle è il ripieno: una volta che le crescentine sono cotte e dorate, vengono farcite con la famosa “cunza” o aglione, un battuto a base di lardo, rosmarino e aglio, oppure con verdure, formaggi e salumi a piacere. Le tigelle possono essere fatte anche senza strutto aggiungendo la stessa dose di burro, di olio di semi o di latte.

Come si preparano le tigelle

Mescolate in una planetaria la farina 0, la farina 00, il latte, il lievito disidratato e lo strutto. Potete usare in alternativa anche le classiche fruste elettriche. Aggiungete olio e acqua, aggiustate di sale e continuate ad amalgamare fino a che non otterrete un impasto compatto in grado di staccarsi dai lati della ciotola.

Prendete il composto e lavoratelo con le mani su di un piano d’appoggio rendendolo liscio e omogeneo. Riponetelo in un contenitore, ricoperto da pellicola trasparente, e lasciatelo riposare per almeno 2 ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, riponetelo in frigo per altre 8 ore e fate terminare il processo di lievitazione.

Togliete l’impasto dal frigo e cominciate a lavorarlo su una spianatoia infarinata. Stendetelo con un mattarello (lo spessore della pasta deve essere di circa 5 millimetri), poi ricavate dei dischi con un coppapasta. A questo punto, collocate le vostre tigelle ancora crude su una teglia foderata con carta da forno e fatele riposare per altri 20 minuti. Intanto, fate scaldare a fuoco moderato la tigelliera sulla quale farete cuocere le focacce. Si tratta di uno stampo facilmente acquistabile online. In alternativa, potete usare una comune padella antiaderente.

Quando la tigelliera sarà bollente, sistemateci sopra le crescentine. Chiudete il coperchio e fate cuocere per 5 minuti. Controllate che i dischi diventino dorati da entrambi i lati. A questo punto toglietele dalla padella e servitele ben calde. Se volete, potete farcirle per renderle ancora più gustose.

Come conservare le tigelle

Le crescentine possono essere conservate in frigorifero per massimo 5 giorni coperte da pellicola trasparente. Prima di servirle, potete scaldare le tigelle in forno o in padella.

Potete riporle anche in freezer per almeno tre settimane ma prima dovete farle raffreddare. Per scongelarle, mettetele in forno statico preriscaldato a 150 gradi per almeno 15 minuti e consumatele belle calde.

Come farcire le crescentine?

Il ripieno per eccellenza delle tigelle è la cunza o aglione, noto anche come “pesto alla modenese”. Si tratta di un battuto a base di lardo di maiale, rosmarino e aglio che conferisce un sapore inconfondibile alle famose focacce modenesi. Tritate questi ingredienti aiutandovi con un mortaio o con un tritatutto elettrico fino ad ottenere un composto omogeneo. Tagliate a metà le crescentine già cotte e inserite al loro interno la farcia. Servitele, come sempre, ben calde. Potete utilizzare in alternativa verdure, formaggio e salumi di vostro gradimento per riempire il pane.

Un altro ripieno per le tigelle molto apprezzato è il pesto di lardo e salsiccia, un umido perfetto per intingere le crescentine e fare un gustosissimo antipasto. Tra i formaggi, invece, vi consigliamo dei formaggi freschi spalmabili come la crescenza.

Esiste anche una variante dolce delle tigelle: in questo caso potete farcirle con un abbondante strato di Nutella.

Varianti

Le tigelle o crescentine sono una ricetta tipica emiliana dalle origini antichissime. Nel corso del tempo sono state inventate una serie di varianti altrettanto buone e in grado di soddisfare anche i palati più difficili. Vediamole insieme:

  • tigelle senza glutine: sostituite la farina 0 e quella 00 con farina senza glutine o di riso e il gioco è fatto. Seguite le stesse indicazioni suggerite dalla ricetta tradizionale per completare la pietanza;
  • senza strutto: al posto dello strutto potete usare, in egual dose, burro o olio di semi. C’è anche la possibilità di sostituirlo con del latte scremato. Il risultato sarà comunque soddisfacente;
  • integrali: per una versione più leggera delle famose crescentine emiliane, sostituite la farina 00 con la farina integrale. Si adatteranno bene sia ad un ripieno dolce che salato.  Seguite il procedimento di preparazione indicato dalla ricetta originale;
  • con lievito madre: potete usare sia lievito istantaneo che lievito madre per la preparazione delle tigelle. In questo caso, i tempi di lievitazione sono gli stessi di quelli indicati nella ricetta originale;
  • allo yogurt: per rendere le focacce più morbide, all’inizio della preparazione potete unire alla farina, al lievito e all’acqua 125 ml di yogurt bianco. Impastate il tutto fino a formare una palla morbida ed elastica e proseguite seguendo le indicazioni della ricetta originale. Sono buone sia col dolce che col salato;
  • vegan: per questa variante mescolate in una planetaria la farina 0 o di tipo 1 insieme a latte di soia, lievito di birra disidratato e olio extravergine di oliva bio. Aggiungete acqua, olio e sale fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo;
  • vegetariane: la differenza qui la fa il ripieno. Nell’impasto sostituite lo strutto con l'olio di semi e proseguite la preparazione secondo la ricetta originale. Farcite con un trito di verdure composto da zucchine, carote, peperoni, cipolla e prezzemolo.

Che differenza c’è tra le tigelle modenesi, quelle bolognesi e la piadina?

Le tigelle sono un tipo di pane molto diffuso in Emilia Romagna. La loro origine è modenese, ma è facile confonderle con altri tipi di street food simili che pure provengono da questa Regione. Nella zona di Bologna, ad esempio, l’impasto è lo stesso delle crescentine modenesi, ma viene cotto tramite frittura, costituendo di fatto una variante dello gnocco fritto modenese più che della tigella vera e propria. Nel reggiano, invece, la cottura avviene al forno. Le crescentine si differenziano anche dalle piadine romagnole: gli ingredienti sono simili, ma l’impasto è più piccolo e spesso.

Origine e tradizione

Le origini delle tigelle sono antichissime. Non si conosce di preciso l’anno della loro invenzione, ma la loro fama è aumentata nel corso dell’ultimo decennio, quando sono nate importanti catene di fast food che ne hanno fatto il prodotto principale della loro offerta. I modenesi doc la chiamano “crescentina”, cioè “impasto che cresce”. Nel resto d’Italia questo tipo particolare di focaccia è conosciuta come tigella, dal nome dei dischi di terracotta con cui veniva cotto l’impasto.