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ingredienti
Le tette delle monache sono dei dolci tipici della tradizione pugliese, originari in particolare di Altamura. Si tratta di soffici cupolette dalla consistenza leggera e ariosa, simile a quella del pan di Spagna, farcite con crema diplomatica e ultimate in superficie con una spolverizzata di zucchero a velo.
Per ottenere un risultato perfetto è necessario utilizzare il mix africano, un semilavorato impiegato in pasticceria per creare impasti a "montata leggera" a base di farina, amido, zucchero e addensanti.
Leggenda vuole che questi dolcetti monoporzione siano stati ideati dalle monache di clausura del Monastero di Santa Chiara ad Altamura: la caratteristica forma appuntita, che ricorda quella dei capezzoli, avrebbe ispirato il curioso nome.
Scopri come preparare le tette delle monache seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Tamara Mitrangolo. Se ami i dolci tipici pugliesi, prova anche la rosata di mandorle e i pasticciotti leccesi.
Come preparare le tette delle monache
Per preparare le tette delle monache, sguscia per prima cosa le uova e pesale con l'ausilio di una bilancia 1: dovrai utilizzarne esattamente 250 grammi.
Per preparare le tette delle monache, sguscia per prima cosa le uova e pesale con l'ausilio di una bilancia 1: dovrai utilizzarne esattamente 250 grammi.
Trasferisci quindi le uova in una ciotola e sbattile con i rebbi di una forchetta 2.
Trasferisci quindi le uova in una ciotola e sbattile con i rebbi di una forchetta 2.
Versa le uova sbattute nel boccale di una planetaria 3.
Versa le uova sbattute nel boccale di una planetaria 3.
Inizia a montare con le fruste fino a quando non inizieranno a schiumare, qundi versa l'acqua a filo 4 e termina con il mix africano.
Inizia a montare con le fruste fino a quando non inizieranno a schiumare, qundi versa l'acqua a filo 4 e termina con il mix africano.
Incorpora le polveri fino a ottenere un impasto soffice e dalla consistenza "collosa" 5.
Incorpora le polveri fino a ottenere un impasto soffice e dalla consistenza "collosa" 5.
Aiutandoti con un sac à poche con bocchetta liscia da 2 cm di diametro, realizza delle cupolette dalla forma appuntita su una teglia rivestita con carta forno 6.
Aiutandoti con un sac à poche con bocchetta liscia da 2 cm di diametro, realizza delle cupolette dalla forma appuntita su una teglia rivestita con carta forno 6.
Metti quindi le tette delle monache sul ripiano medio-basso del forno 7 e cuoci tutto in forno statico a 180 °C, con il portello leggermente aperto, per circa 20 minuti.
Metti quindi le tette delle monache sul ripiano medio-basso del forno 7 e cuoci tutto in forno statico a 180 °C, con il portello leggermente aperto, per circa 20 minuti.
Nel frattempo, scalda in un pentolino dal fondo spesso il latte con l'aroma di vaniglia e la scorza del limone 8 fino a sfiorare il bollore.
Nel frattempo, scalda in un pentolino dal fondo spesso il latte con l'aroma di vaniglia e la scorza del limone 8 fino a sfiorare il bollore.
Intanto, raccogli in una terrina i tuorli con lo zucchero 9 e sbattili con una frusta a mano, quindi incorpora l'amido di mais.
Intanto, raccogli in una terrina i tuorli con lo zucchero 9 e sbattili con una frusta a mano, quindi incorpora l'amido di mais.
Elimina quindi la scorza di limone e versa il composto di tuorli e amido nel tegame con il latte bollente 10.
Elimina quindi la scorza di limone e versa il composto di tuorli e amido nel tegame con il latte bollente 10.
Lascia cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere una crema della giusta densità; quindi leva dal fuoco 11, versa la crema in una ciotola, copri con pellicola trasparente a contatto e fai raffreddare.
Lascia cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere una crema della giusta densità; quindi leva dal fuoco 11, versa la crema in una ciotola, copri con pellicola trasparente a contatto e fai raffreddare.
Una volta pronte, sforna le tette delle monache 12 e lasciale raffreddare completamente.
Una volta pronte, sforna le tette delle monache 12 e lasciale raffreddare completamente.
A questo punto, riprendi la crema ormai fredda 13.
A questo punto, riprendi la crema ormai fredda 13.
Monta a neve ben ferma la panna con lo zucchero a velo 14.
Monta a neve ben ferma la panna con lo zucchero a velo 14.
Aggiungi la crema pasticciera nella ciotola con la panna montata 15.
Aggiungi la crema pasticciera nella ciotola con la panna montata 15.
Mescola delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il tutto 16.
Mescola delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il tutto 16.
Aiutandoti con un sac à poche, farcisci i dolcetti con la crema diplomatica preparata, effettuando un piccolo foro alla base 17.
Aiutandoti con un sac à poche, farcisci i dolcetti con la crema diplomatica preparata, effettuando un piccolo foro alla base 17.
Man mano che sono pronte, disponi le tette delle monache all'interno di pirottini di carta e sistemale su un piatto da portata, quindi spolverizza la superficie con lo zucchero a velo 18.
Man mano che sono pronte, disponi le tette delle monache all'interno di pirottini di carta e sistemale su un piatto da portata, quindi spolverizza la superficie con lo zucchero a velo 18.
Le tette delle monache sono pronte per essere gustate 19.
Le tette delle monache sono pronte per essere gustate 19.
Consigli
Per preparare l'impasto attieniti esattamente al peso delle uova indicato nella ricetta, che non dovrà superare i 250 gr, quindi lavorale con il resto degli ingredienti nel boccale di una planetaria fino a ottenere un composto dalla consistenza "collosa".
Per ottenere delle cupolette soffici e ariose, ricordati di cuocerle sul ripiano medio-basso del forno con il portello leggermente aperto: in questo modo fuoriuscirà l'umidità in eccesso e non collasseranno in superficie.
Noi abbiamo farcito le tette delle monache con una crema diplomatica ma, se preferisci, puoi utilizzare una chantilly, una crema di ricotta o una classica pasticciera al limone.
Le tette delle monache si conservano in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.
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