Tenerumi: cosa sono e come usare le foglie di zucchina amatissime dai siciliani

Se pronunci la parola tenerumi a un siciliano rimasto lontano da casa durante l’estate, probabilmente vedrai scendere una lacrima sul suo viso. Il motivo? Non ha potuto gustare l’amata pasta con i tenerumi, un piatto che sa di famiglia, a metà tra una pastasciutta e una minestra, che si serve il più delle volte corroborante nonostante i celebri 40 gradi all’ombra. Ecco l’effetto che fanno queste verdure, una volta completamente sconosciute al nord, ma che adesso possono fare capolino nei mercati: si tratta, infatti, dei germogli e delle foglie di una particolare varietà di zucchina, simbolo di una cucina povera e antispreco che resiste nel tempo, profondamente radicata nel territorio e nel cuore degli isolani.

Che cosa sono i tenerumi

Tra le diverse tipologie di zucchine, ce n’è una che nel Sud Italia, specialmente in Sicilia, è nota e apprezzata. Si chiama Lagenaria Longissima, popolare con il nome di cucuzza longa in patria: altro non è che la scenografica zucchina serpente di Sicilia, dalle dimensioni ragguardevoli, forma allungata e sinuosa, buccia liscia color verde chiaro. Si raccoglie da giugno a settembre ed è un ortaggio di cui non si usa solo il frutto, anche le foglie e i germogli più teneri arrivano nel piatto. Sono i cosiddetti tenerumi, in dialetto tinniruma o taddi di cucuzza: le foglie sono ampie, verde scuro, ricoperte da una leggera peluria e si caratterizzano in cucina per essere delicate e, contemporaneamente, avere un sapore erbaceo intenso.

Proprietà

Leggeri, anzi leggerissimi. A fare la differenza a livello calorico sono gli abbinamenti, ma i tenerumi sono famosi per essere altamente digeribili, ipocalorici, diuretici e depurativi, prendendo in prestito valori nutrizionali e benefici dalla zucchina stessa. Si contano 11 kcal per 100 grammi, una buona quantità di sali minerali (potassio, magnesio, calcio, ferro), vitamine (A e C) e fibre, che favoriscono il senso di sazietà: per questo, dopo aver mangiato i tenerumi si è sempre soddisfatti.

Come usarli in cucina

Per una nutrita schiera di palermitani, non c’è Ferragosto senza la pasta con i tenerumi: una tipica minestra estiva che vede le foglie tagliate grossolanamente e cotte insieme agli spaghetti spezzati e al sugo di pomodori pelati, per poi impiattare: si porta in tavola subito, incuranti delle alte temperature, oppure si fa intiepidire o raffreddare (preparandola al mattino, così per pranzo è pronta), guarnendo con una spolverata di ricotta salata grattugiata.

In molte versioni, come la nostra, si aggiunge in pentola anche la zucchina tagliata a tocchetti. Il risultato? Un piatto light e gustoso, che valorizza quegli ingredienti di stagione economici e facilmente reperibili, almeno per i contadini di un tempo. I tenerumi, infatti, sono perfetti per insaporire zuppe, accompagnandoli con patate o fagioli, o trattati al pari di altre verdure tipo spinaci e cicoria: quel che conta è farli ammorbidire (ma non spappolare) e vietato mangiarli crudi. Per questo è consigliato lessarli in acqua salata prima di ripassarli in padella con olio e aglio, in veste di contorno, magari completati da una spruzzata finale di limone, o impiegati per farcire una frittata.

I tenerumi vanno puliti bene, e si presentano solitamente con foglie e germogli: basta avvalersi di un coltellino con cui eliminare la parte di gambo più coriacea, lasciando solo quella attaccata alla foglia, che è tenera: le foglie più grosse hanno filamenti, da levare, mentre quelle più piccole ne sono tendenzialmente prive. Lava tutto sotto l’acqua corrente: et voilà, il gioco è fatto. Importante: si tratta di una verdura che una volta acquistata è bene cucinare nell’arco di 2-3 giorni, conservata in frigorifero e no, non si può congelare, vista l'alta percentuale di acqua.