Talli dell’aglio: cosa sono e come usarli per cucinare ricette sfiziose

Le verdure e gli ortaggi sono i prodotti anti-spreco per eccellenza perché in moltissimi casi, di questi alimenti, si può usare tutto, persino le parti che ti verrebbe spontaneo buttare. È il caso dei talli dell’aglio, la parte della pianta meno conosciuta e meno utilizzata: sono i germogli che si vedono spuntare al centro della pianta nel periodo che va tra aprile e maggio, quando l'aglio è in piena maturazione. Lasciati sulla pianta producono i fiori dell’aglio, ma quasi nessuno sa che possono essere raccolti e mangiati, anzi che fanno addirittura molto bene. Questi sottili gambi colorati pieni di curve sono di stagione e dal sapore dolce, infatti, sono ricchi di vitamine e sali minerali e proprio come l'aglio hanno un effetto antibatterico e antiossidante. Protagonisti della tradizione contadina abruzzese e veneta, conosciuti anche come crastetelli, zolle o bigoi, i talli hanno un sapore delicato e piacevolmente aromatico e sono molto semplici da utilizzare: puliti e sbollentati per qualche minuto, possono essere impiegati per la preparazione di conserve sott'olio, risotti, frittate e primi piatti. Ecco tutto quello che c'è da sapere su questo alimento povero ma ricco di proprietà: dove trovarlo, come trattarlo e come usarlo in cucina.

Cosa sono i talli dell’aglio e quando si raccolgono

I talli dell'aglio sono quei germogli verdi che nascono all’interno della pianta quando è il momento della fioritura, infatti se non vengono raccolti sbocciano in fiori bellissimi una volta che la pianta è giunta a maturazione. Fiori che non si vedono molto spesso proprio perché i talli vengono raccolti quasi subito per fare in modo che la pianta possa concentrare le sue energie a produrre un bulbo dal sapore favoloso. La raccolta dei talli, infatti, avviene verso fine maggio, quando è ancora in boccio, mentre i bulbi dell’aglio vengono poi raccolti in agosto: in questo modo i campi possono produrre due raccolti di aglio.

Spesso, però, i talli d’aglio vengono buttati perché non si conosce ancora abbastanza il loro potenziale culinario, un tempo erano addirittura usati solo come aggiunta al compost per fertilizzare i campi. Invece sono buonissimi, hanno un sapore delicato e dolce, come quello dell'erba cipollina e dello scalogno, ma con un inconfondibile aroma di aglio molto più mite di quello del bulbo su cui sono cresciuti. Molto simili nella forma a dei lunghi fagiolini, i talli dell'aglio sono particolarmente utilizzati e apprezzati nella cucina abruzzese anche grazie alla produzione dell'aglio di Sulmona, vero e proprio fiore all'occhiello dell'agricoltura regionale, ma appartengono anche ad altre tradizioni regionali, per esempio quella del Veneto.

Come se non bastasse, i talli non sono solo sapori e profumati come l’aglio ma vantano anche le stesse proprietà benefiche. Con appena 84 kcal per 100 grammi sono ingrediente incredibilmente ipocalorico, proprio come l'aglio contengono vitamina B, vitamina C e sali minerali in particolare fosforo, magnesio e calcio. Sono anche ricchi di allicina, importante sostanza dall’effetto antibiotico e antibatterico che aiuta a regolare il livello di colesterolo nel sangue, della glicemia e dei trigliceridi. Niente male per un prodotto “di scarto”!

Talli dell’aglio: sapore e utilizzo in cucina

La consistenza dei talli d’aglio è tenera, simile a quella dei fagiolini, con un sapore molto dolce ma molto più delicato rispetto a quello dell’aglio, un gusto che ricorda più quello degli asparagi con note aromatiche e un retrogusto piacevolmente erbaceo; proprio per questa delicatezza, i talli dell’aglio sono più facili da digerire e non causano alito cattivo.

I talli dell’aglio sono molto versatili: proprio per la loro estrema delicatezza possono essere mangiati crudi, soprattutto aggiunti alle insalate o sopra le bruschette, come si fa con i cipollotti, e ovviamente possono essere usati per sostituire l’aglio in qualsiasi ricetta. I talli sono ottimi anche cotti, basta sbollentarli per qualche minuto, per rendere speciali frittate, risotti e torte salate: si sposano particolarmente con le uova, perché uniscono il loro sapore delicatamente agliato alla dolcezza, morbidezza e cremosità dell'uovo.

Un utilizzo particolare ma gustosissimo dei talli è usarli per ottenere un pesto dal delicato aroma dell’aglio: basta frullarli insieme al basilico in proporzioni uguali, metà di un prodotto e metà dell’altro, e agli altri ingredienti tipici del classico pesto alla genovese ma usando i talli al posto del classico spicco di aglio: otterrai lo stesso ingrediente squisito, ma molto più delicato. I talli si usano anche per aromatizzare il burro, un modo per rendere ancora più squisito questo prodotto: trita i talli, falli sciogliere in un burro non salato e mischiali insieme, poi riponi il composto in frigorifero in formine per il ghiaccio o stampi di silicone. Il burro aromatizzato andrà a solidificarsi e lo avrai pronto all’uso per condire i primi piatti, per esempio quelli a base di pasta ripiena come i ravioli, e per insaporire il pesce grigliato o cotto in padella.

A proposito di grigliare, i talli sono buonissimi grigliati in padella come faresti per dei cipollotti o dei porri e poi usati come contorno, oppure li puoi trasformare in una ricca salsa per accompagnare la carne o le patate, tritandoli molto finemente per poi mescolarli con maionese o salsa allo yogurt al posto dell’erba cipollina. Vale la pena provare anche le ricette più tradizionali delle aree dove i talli d’aglio sono molto diffusi e utilizzati: in Veneto, per esempio, i "bigoi" vengono cotti per 10 minuti in acqua bollente, conditi semplicemente con aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e serviti come antipasto o come contorno. Invece nella tradizione contadina abruzzese, dove trovano largo spazio, i talli vengono cotti in acqua e aceto e poi conservati sott'olio: un procedimento a metà tra una ricetta e un metodo di conservazione che permette di avere sempre a disposizione questi deliziosi e stuzzicanti germogli.

Pulire, conservare e cucinare i talli dell’aglio

Come avrai intuito i talli dell’aglio sono un prodotto estremamente versatile e utile da avere a disposizione, ma sono anche molto rari da trovare in vendita e inoltre sono disponibili per pochi mesi primaverili, una finestra temporale decisamente ridotta. Come fare? Il segreto è imparare a conservarli nel modo giusto, in modo da poterne fare scorta.

La prima operazione da svolgere, che tu li voglia conservare o semplicemente cucinare, è quella della pulizia. Per pulire i talli dell’aglio inizia rimuovendo la punta (il "cilindretto" a forma di pallina), e tagliando la parte finale (circa 1 cm dalla base del fusto), sciacquali per rimuovere qualsiasi residuo di terriccio e asciugali aiutandoti con del panno o con della carta assorbente. A questo punto puoi procedere nell’utilizzo diretto dei talli d’aglio provando una delle ricette che ti abbiamo suggerito, oppure puoi conservarli in modo da averli a disposizione più avanti. In questo caso hai due opzioni: prima di tutto puoi conservare i talli freschi, perché non sono una pianta particolarmente rapida a deteriorarsi, quindi puoi semplicemente metterli in frigorifero in sacchetti forati, dove rimarranno freschi e utilizzabili per circa un mese.

Se invece vuoi prolungare la durata di conservazione dei talli hai due opzioni: puoi usare il metodo abruzzese, quindi lessarli in un composto di acqua e aceto per una decina di minuti e poi riporli in barattoli sterilizzati, coperti completamente d'olio, così da creare una conserva a lunga conservazione. In alternativa puoi tritare finemente i talli, inserirli in stampi per cubetti di ghiaccio con olio d’oliva, poi lasciarli in freezer fino a quando l’olio non si rapprende, poi estraili e riponili in un sacco da riporre in congelatore, dove si conserveranno fino a un anno.