Stagionatura delle padelle: come trattare quelle in ghisa e ferro

Avere buoni strumenti, in cucina, è importante quasi quanto comprare ingredienti di qualità. Questo principio vale per tutti gli utensili che ti trovi a maneggiare quando devi cucinare, ma vale un po’ di più quando parliamo delle pentole: sono gli strumenti che cuociono il cibo e di conseguenza assumono una importanza fondamentale. Per farle performare al massimo delle loro potenzialità è importante che impari a trattarle nel modo giusto, perché non tutte le padelle sono uguali e, in base al tipo di materiale che le compone, richiedono dei procedimenti  differenti la prima volta che le usi dopo averle comprate.

Le padelle realizzate in ghisa e in ferro in particolare, ma anche quelle in acciaio, richiedono di essere trattate con la stagionatura, un procedimento essenziale per prepararle a un utilizzo ottimale dopo il primo acquisto. Non solo, è una pratica che si può ripetere periodicamente perché non serve solo a migliorare le prestazioni di cottura delle padelle, ma ne prolunga la durata nel tempo. In questa guida ti spiegheremo il modo migliore per stagionare le tue padelle, imparando la tecnica necessaria per creare un rivestimento antiaderente naturale che impedirà la corrosione.

Cos’è la stagionatura delle padelle

La stagionatura delle padelle, chiamato anche condizionamento, in inglese seasoning, è un trattamento che serve ad “attivare” l’utensile quando lo hai appena comprato: nello specifico serve per padelle in ghisa, ferro e acciaio, e porta a possibile creare un rivestimento antiaderente naturale tramite polimerizzazione dell'olio applicato e riscaldato sulla loro superficie. Questo processo aumenta la durata e la qualità del cibo, rende la padella più facile da usare e ne previene la ruggine, aumentandone la durata nel corso negli anni.

Quello della stagionatura è un processo del tutto naturale quindi, perché utilizza l’olio e non richiede sostanze artificiali o chimiche e sfrutta proprio la reazione chimica che si innesta quando l'olio viene riscaldato: l’alta temperatura provoca la formazione di legami tra le molecole dell'olio, creando lunghe catene polimeriche, portando così alla formazione di un rivestimento antiaderente naturale che permette al cibo di non attaccarsi sul fondo (cosa che normalmente avverrebbe con questi materiali) e anche di assumere un sapore più intenso.

Non solo. Lo strato di olio protegge il metallo dalla corrosione ed evita la ruggine, per questo è consigliato ripetere l’operazione di stagionatura più volte nel tempo (anche ogni 3-4 mesi): in questo modo lo strato si rinnoverà costantemente e le tue padelle non si rovineranno mai. Bisogna, ovviamente, prestare attenzione ad alcuni dettagli: è necessario utilizzare un olio con un alto punto di fumo, è importante evitare di scaldare eccessivamente la padella durante la stagionatura e non accorciare i tempi, perché questo processo va ripetuto più volte se vuoi che sia davvero efficace.

Come si fa la stagionatura delle padelle

Stagionare una padella non è difficile, richiede solo un po’ di tempo e di pazienza. Questo è il procedimento che devi seguire:

• Lava accuratamente la padella da sottoporre al trattamento, usando acqua calda e un detergente delicato, oltre a spugnette non abrasive che potrebbero andare a rovinare l’utensile. Controlla anche che non siano presenti strati protettivi (alcune, per esempio, hanno un sottile strato di cera d'api dalla fabbrica per evitare la corrosione) e, eventualmente rimuovili, poi asciuga con delicatezza la padella con l’aiuto di un canovaccio.
• Quando la padella è perfettamente asciutta, spalma un sottile strato di olio su tutta la superficie interna, bordi inclusi, utilizzando un panno di carta o un pennello; assicurati di scegliere un olio dal punto di fumo elevato, in modo che non finisca per bruciare durante il procedimento (per esempio olio di riso, olio di semi di girasole, olio di arachide, olio extravergine di oliva).
• A questo punto accendi il fornello più grande del piano cottura, regola il fuoco a fiamma medio-alta e lascia che la padella si riscaldi per un paio di minuti così da fare legare l'olio al metallo (polimerizzazione). Quando inizi a vedere del fumo dall'olio, togli la padella dal fuoco.
• Rimuovi l’eccesso di olio, aspetta che la padella si raffreddi e pulisci la padella con della carta, poi ricomincia da capo: l’operazione va ripetuta più volte affinché sia efficace, di solito 5 volte è sufficiente, o comunque finché la superficie non avrà assunto un colore scuro e uniforme. Una volta rimosso l’olio e pulito la padella (non va fatto risciacquo in questo caso, una un panno pulito), potrai utilizzarla regolarmente.

La stagionatura della padella è un processo utilissimo, ma non è un’operazione magica: per far sì che lo strato protettivo resista e la padella si mantenga a lungo, devi seguire alcune accortezze nella vita di tutti i giorni. Soprattutto è importante non lavare mai queste padelle in lavastoviglie e non usare detergenti abrasivi, così come spugne e pagliette troppo rigide, che non solo rovinerebbero la padella ma potrebbero finire di rimuovere lo strato protettivo creato dalla stagionatura. A tal fine è importante anche ripetere la stagionatura periodicamente, circa ogni 3-4 mesi, in modo da avere uno strato antiaderente sempre nuovo ed efficiente.

Come trattare le altre padelle?

Per le padelle di qualsiasi altro tipo rispetto a quelle citate non è necessario fare una stagionatura, soprattutto quelle antiaderenti che già dalla fabbrica vengono prodotte con il loro strato protettivo. Questo non vuol dire, però, che non serva un piccolo trattamento pre-utilizzo la prima volta che le acquisti, che non andrà ovviamente a creare la patina della stagionatura ma permetterà alla pentola di performare meglio. In questo caso la procedura di preparazione al primo utilizzo è molto semplice:

• Rimuovi le eventuali protezioni con cui viene venduta la pentola e poi lavala acqua tiepida e un detersivo per piatti delicato o con soluzioni naturali ugualmente efficaci;
• Utilizza una spugna non abrasiva o le mani per non graffiare la superficie.
• Risciacqua e asciuga la pentola completamente con un panno o carta assorbente.