Soppressata, il salume tradizionale che unisce l’Italia
Dalla Calabria al Veneto, dalla Toscana alla Campania: se c’è un salume che unisce l’Italia, quello è la soppressata. Un prodotto artigianale forte della tradizione di secoli che si è radicato in diverse regioni da Nord a Sud, e anche oltre i confini nazionali.
Se si parla di soppressata automaticamente si pensa alla Calabria, la regione che ne ha la versione più iconica, ma in realtà questo salume gustosissimo esiste in tantissime zone d’Italia, da Nord a Sud. Questa specialità ha travalicato persino i confini nazionali, arrivando fino negli USA grazie a chi emigrò dall’Italia portandosi dietro la tradizione della sua terra: ancora oggi, la soppressata è uno dei prodotti italiani più apprezzati e importati.
Una bontà senza tempo, prodotta già nella prima metà del 1700 in Basilicata e poi diffusa nel resto del Paese, che può essere gustata in tanti modi diversi e in ogni stagione dell’anno.
Che cos’è la soppressata
La soppressata è un particolare tipo di salume preparato tramite pressatura e macinando carni magre e grasso soprattutto di maiale, o di un altro animale a secondo delle aree geografiche di provenienza. Il suo nome sembra derivare dal dialetto lucano, dettaglio che ne indica anche l’origine: la prima testimonianza scritta riguardo la sua presenza sul territorio risale all’area lucano-calabra ed è datata 1719.
Spesso la soppressata viene confusa con il salame, ma in realtà i due salumi sono ben diverse: prima di tutto la soppressata è fatta solo con tagli magri, viene lavorata a punta di coltello in modo che rimanga più grassa e viene inserita in un budello più spesso.
La differenza che salta subito all’occhio però è la forma, che nel salame è cilindrica mentre nella soppressata più appiattita.
La soppressata calabrese
La più celebre è la soppressata di Calabria, insignita del marchio Dop proprio per la sua particolarità. Si distingue dalle altre varietà per la sua forma più affusolata e per l’aggiunta nell’impasto della polvere di peperone dolce o piccante, che oltre a dare una spinta decisa al gusto del salume gli conferisce anche una sfumatura di colore più intensa. Il maggior centro di produzione è la provincia di Cosenza, e viene realizzata seguendo attentamente la disciplinare che ne garantisce qualità, tutela e tracciabilità.
La soperzata lucana
In Basilicata la soppressata si chiama soperzata ed è tipica del paese di Rivello e dell’area limitrofa, dove si produce da almeno tre secoli. Qui il salume si realizza a livello familiare e artigianale, con carne provenienti da maiali alimentati rigorosamente in modo naturale e usando una lieve affumicatura dopo la fase di essiccazione.
Le soppressate della Campania
L’area del Cilento, oltre al mare splendido, vanta una delle tantissime eccellenze gastronomiche della Campania. È la soppressata di Gioi, un particolare tipo di soppressata realizzata solo da carne selezionata e magrissima del maiale autoctono e con un quadrato unico di grasso che conferisce al salume una straordinaria morbidezza, oltre che un piacevole gioco di colori. Rispetto alle altre soppressate è più tonda e meno allungata.
Meno famosa, ma ugualmente gustosa, la soppressata irpina: tipica della provincia di Avellino, nell’area viene usata come ripieno per la pizza chiena tipica della tradizione pasquale. Notevole anche la soppressata di Ricigliano e San Gregorio Magno, due borghi a 500 metri di altitudine che la realizzano con filetto e prosciutto, a cui si aggiungono pezzi di lardo, sale e pepe nero in grani.
La soppressata toscana
Salendo verso il centro Italia la prima regione che spicca per la preparazione della soppressata è la Toscana: la soppressata toscana si chiama anche capo freddo o capaccia e si distingue perché utilizza gli scarti del maiale (testa, coda, lingua e parti cartilaginose) e si amalgama con sale, pepe, spezie, aglio, rosmarino tritato, scorza di agrumi. Secondo la tradizione si consuma con pane toscano DOP e vini rossi robusti.
La soppressata veneta
Ancora diversa la formula che rende unica la sopressa veneta, nello specifico quella prodotta a Vicenza e in tutta la sua provincia. La differenza in questo è il sapore molto più speziato dovuto alla presenza di cannella, chiodi di garofano e rosmarino, che amalgamati a tagli magri del maiale danno vita a un sapore dal gusto unico. È un salume così importante che ha ottenuto la certificazione DOP e ha anche una sua manifestazione, la Sagra della Sopressa di Valli del Pasubio. Nella regione esistono varie altre tipologie di soppressata, come la sopressa trevigiana o la sopressa veronese, la sopressa di cavallo in cui il maiale si mescola alla carne equina e la sopressa di Asiago.
Le altre soppressate italiane
Oltre alle soppressate più celebri esistono tutta una serie di varianti locali diffuse in diverse altre regioni. Per esempio in Molise c’è una particolare soppressata prodotta a livello casalingo che si ottiene da un trito di lombi poi aromatizzato con sale e pepe, tipica dei comuni di Rionero Sannitico, Macchiagodena, Montenero di Bisaccia e Castel del Giudice.
Il Friuli ha una soppressata aromatizzata con un pizzico di aglio e spezie, dalla consistenza morbida e dalla lavorazione strettamente artigianale, ma anche una versione più rara, la soppressata di costa: una piccola produzione locale fatta di un taglio principalmente magro a cui si aggiungono pepe macinato, cannella e chiodi di garofano.
Rimanendo a nord la soppressata bresciana è un’altra varietà locale molto apprezzata, il cui impasto è arricchito con il vino rosso e che si consuma sia fresca sia stagionata, mentre sostandosi a sud merita una menzione la soppressata della Murgia. Viene prodotta soprattutto a Martina Franca e Gravina, ha un sapore dolce e leggermente affumicato e esiste anche in versione piccante.
