Soppressata calabrese: cos’è e come usare in cucina la regina dei salumi della Calabria

Aromatica, gustosa, il più delle volte piccante (ma non esclusivamente): la soppressata calabrese quando arriva in tavola non passa inosservata. Un salume tipico della regione che, accomunato dal termine “soppressata” o “sopressa”, si unisce ad altri insaccati made in Italy dal meridione al Veneto e Toscana che durante la fase della loro lavorazione subiscono una leggera pressatura, da cui deriva il nome. Si gusta su un tagliere, tra due fette di pane, ma diventa anche un ingrediente per arricchire sughi e paste al forno. Andiamo alla sua scoperta.

Che cos’è la soppressata calabrese: la regina dei salumi

Conosciuta anche come soppressata di Calabria Dop, si tratta di uno dei salumi più rappresentativi della regione, quello che subito si collega a un’altra grande icona del territorio, ovvero il peperoncino, insieme all"nduja. Un salume nobile, perché realizzato con i tagli più pregiati del suino, e allo stesso tempo rustico e domestico, protagonista di taglieri che esaltano la gastronomia locale. La soppressata è un prodotto che accomuna diverse zone del sud Italia: è diffusa in Basilicata, Abruzzo, Molise, Puglia, Campania, ma solo quella calabrese ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. In Veneto, è Dop la Sopressa Vicentina. La prima testimonianza scritta della sua presenza si fa risalire al 1691, nel volume di Padre Giovanni Fiore da Cropani intitolato Della Calabria Illustrata, dove tra le diverse trasformazioni delle carni si citano quelle "in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti". Senza dimenticare che ai tempi dell’emigrazione verso l’America (tra fine ‘800 e l’inizio del ‘900), diventa uno dei simboli del legame con la madrepatria, nascosto come ripieno del famoso "caciocavallo dell’emigrante", venendo così contrabbandato negli Stati Uniti.

Come si fa la soppressata: tutte le caratteristiche

Da salume che si faceva in casa, come tutti i prodotti che hanno guadagnato il marchio europeo Dop o Igp, la soppressata per essere considerata tale segue un preciso disciplinare, che ne tutela l’autenticità a partire dalla materia prima, passando per gli ingredienti, fino alle diverse fasi della produzione. Come abbiamo visto, si tratta di un insaccato a base di suino: i maiali e sono quelli di determinate razze tradizionali di taglia grande come come l’Apulo-Calabrese, Large White o Landrace Italiana, nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati in Calabria dall’età massima di quattro mesi. La macellazione e la lavorazione devono svolgersi all’interno della regione. Le parti utilizzate sono quelle nobili dell’animale: prosciutto (non inferiore al 50%), spalla e filetto, con il grasso che arriva dalla zona lombare anteriore, vicino al capocollo. In passato la carne si tagliava al coltello, adesso si trita a grana media-grossa con l’ausilio delle macchine: al macinato vengono aggiunti solo ingredienti naturali per arricchirlo di sapori e profumi, tra peperoncini e peperoni del genere Capsicum, pepe, sale, vino, spezie e aromi naturali. Il tutto viene inserito all’interno di un budello e si procede alla stagionatura, che non deve durare meno di 45 giorni: in media si va dai due ai tre mesi. La sua forma leggermente schiacciata deriva dalla pressatura: il salume durante l’asciugatura viene messo sotto un peso generalmente per 24 ore al fine di eliminare l’umidità residua: il risultato è una specie di cilindro irregolare, della lunghezza compresa fra 10 e 18 cm con un diametro che va dai 4 agli 8 cm.

Piccante, dolce e bianca: le tre tipologie

In commercio non si trova un’unica soppressata calabrese: il gusto e il colore si fanno più o meno intensi a seconda degli ingredienti che si aggiungono all’impasto. Sono tre le tipologie che vengono realizzate: la soppressata piccante, probabilmente la più nota, con il peperoncino/peperone rosso piccante in polvere o in crema; la soppressata dolce, che vede la presenza delle varietà dolci e, infine, la soppressata bianca, alla quale si unisce solo del pepe nero. Una buona soppressata deve mantenere le caratteristiche tipiche del prodotto: l’aspetto sodo, non duro, privo di untuosità. Al taglio le sfumature vanno dal rosso vivace a quello più tenue, fino al rosato, con le parti magre e grasse ben distinguibili nella sezione della fetta, che è compatta, ma tendente al morbido: la sapidità, all’assaggio, non deve essere eccessiva. Il profumo ha sentori “freschi” di carne stagionata, spezie e una nota piccante piacevole (quando il peperoncino fa parte della ricetta): niente odori pungenti e che richiamano all’irrancidimento.

Come usarla in cucina, tra taglieri e ricette

Il modo migliore per valorizzare la soppressata di Calabria è quello di renderla protagonista di un tagliere, accompagnandola ad altri salumi o formaggi sotto il segno della tradizione, magari anch’essi del territorio, come capocollo, caciocavallo (tipo l’altrettanto celebre Caciocavallo Silano) e pecorino. In vendita il salume si reperisce intero, in tranci o già affettato, così da usarlo in realtà per molteplici preparazioni: tagliato a tocchetti, per esempio, è ottimo per arricchire sformati e paste al forno, oppure torte salate rustiche, conferendo sapori più o meno piccanti a seconda della tipologia che si preferisce. Provala tritata nel soffritto, per dare una marcia in più a un corposo sugo di pomodoro. O ancora, ecco che le fette diventano una guarnizione ideale per pizze e pinse, da scegliere anche come ripieno di una focaccia farcita.

Come conservarla al meglio: qualche consiglio

La soppressata calabra è un salume, e per farlo durare del tempo deve essere trattato in modo che le carni siano protette il più possibile dall’aria, dalla luce e dal calore, i principali fattori che portano all’ossidazione. Appesa, in ambienti freschi e asciutti, si mantiene fino a 12 mesi. La modalità più semplice di conservarla in casa è in frigorifero, soprattutto se l’acquisti sottovuoto o già porzionata. Una volta tagliata, avvolgila nella pellicola alimentare per proteggere la parte esposta e consuma nel giro di 15 giorni. Nella soppressata in vaschetta integra, fa fede la data di scadenza: dopo averla aperta il consiglio è di consumare nell’arco di un giorno, perché le fette si denaturano rapidamente, proprio come quelle del classico salame.