Madrid, la città che non dorme mai, la città luminosa dal cielo brillante, la capitale dello stile di vita "castizo" (autentico) che fonde la frenesia di una grande metropoli europea con un calore accogliente. Ma anche la città dove, in alcuni dei suoi angoli più nascosti, il tempo si è fermato. Se ti trovi a visitare la città spagnola, ritagliati un po’ di tempo per andare in Calle de Cuchilleros 17, appena dopo la storica Plaza Mayor: qui potrai vedere con i tuoi occhi il ristorante più antico del mondo. Si chiama Sobrino de Botín – solo Botín, come lo chiamano con affetto i locali – ed è stato fondato nel 1725 come semplice locanda, per poi diventare nel corso dei secoli una vera istituzione madrilena, al punto da diventare uno dei ristoranti preferiti di Ernest Hemingway.
Il ristorante occupa tutti e quattro i piani dello stesso edificio in cui venne aperto alla fine del Settecento: un locale che ancora sa di locanda, con la luce fioca e gli archi di mattoni, le vetrate colorate e un’atmosfera ricca di fascino rustico e medievale. E il forno, cuore pulsante del Sobrino de Botín. È a legna, è lo stesso del 1725 e ancora oggi arrostisce maialini e agnelli alla castigliana, senza venire mai spento: non si è mai raffreddato, raccontano i proprietari, la terza generazione della famiglia proprietaria del Botín, nemmeno durante la guerra civile spagnola o la pandemia COVID-19. Durante la pandemia il ristorante chiuse con il resto del mondo, ma un cuoco che viveva dall'altra parte della strada lo tenne in vita alimentandolo con legna di quercia di giorno. Secondo i proprietari, infatti, avendo oltre 300 anni, se dovesse raffreddarsi e poi scaldarsi di nuovo potrebbe rompersi.
Il Sobrino de Botín ha spento, nel 2025, 300 candeline, eppure sembra non sentirli nemmeno: è ancora amatissimo, anzi è talmente iconico che, per potersi sedere ai suoi tavoli, è necessario prenotare con settimane di anticipo. Ma cosa lo rende così speciale? Ecco tutti i segreti del Sobrino de Botín.
La storia del Botín, il ristorante più antico del mondo
La storia del Botín è cucita nel tessuto di Madrid. Quando il re Filippo II trasferì qui la corte reale nel 1561, seguì un boom di costruzioni, tra cui l'edificio del 1590 che ancora occupa, la cui cantina sotterranea del XVI secolo conserva ancora oggi il vino. Bisogna attendere anche qualche anni prima che il palazzo diventi un locale di ristorazione, precisamente l’inizio del 1700. È in questo periodo che il cuoco francese Jean Botín arrivò a Madrid e, insieme a sua moglie, rilevò l’edificio e lo trasformò in una locanda a cui diede il nome di Casa Botín. La coppia, infatti, fu molto lungimirante nel capire che la presenza della corte aveva fatto crescere sensibilmente la popolazione cittadina, soprattutto dal punto di vista turistico. Tanti erano i viaggiatori e i forestieri che giungevano a Madrid, e sempre maggiore era l’esigenza di ospitarli, oppure di dare un alloggio temporaneo a chi arrivava in città senza ancora avere una casa propria.
Così, inizialmente, Casa Botín era più che altro un luogo dove dormire e dove poter anche mangiare, ma tutto cambiò con la morte dei due coniugi, che rimasero senza eredi. A rilevare l’attività fu il nipote della coppia, che aveva piani ben diversi per l’attività: nel 1725 cambiò il nome in Sobrino de Botín (“nipote di Botín”) e la trasformò sempre di più in un ristorante in senso stretto. La leggenda vuole che la fama del nuovo locale fosse tale da portare un giovane Goya a lavorare lì come lavapiatti e che diversi poeti, pittori, letterati e personaggi di spicco ci siano passati almeno una volta per godere delle sue deliziose pietanze. L’unico cambio di proprietà nella storia del Botín avviene all’inizio del XX secolo: è in questo periodo che il ristorante viene ceduto a quelli che, tutt’oggi, sono i proprietari, la famiglia González. Il cambio di gestione, però, non ha comportato uno stravolgimento, perché i nuovi titolari hanno voluto fin da subito mantenere intatta l’identità del locale, continuando a far ardere il forno a legna originale del 1725 in Calle Cuchilleros.
Questo stesso spirito duraturo e autentico riuscì a stregare Ernest Hemingway, per cui il ristorante divenne un vero e proprio luogo del cuore: lo scrittore considerava Botín uno dei suoi templi gastronomici preferiti, tanto da diventare amico della famiglia proprietaria. Si dice che amasse trascorrere ore al piano terra del locale, cercando di imparare a suonare la chitarra e gustando vino e piatti tipici castigliani, gli stessi presenti ancora oggi sul menu. Hemingway citò anche il Botín in diverse delle sue opere, e questo contribuì a renderlo sempre più un’istituzione: nel corso del Novecento i suoi tavoli hanno ospitato grandi della letteratura come Truman Capote, F. Scott Fitzgerald e Graham Greene, la famiglia reale spagnola e tutta una serie di personaggi pubblici, da Jackie Kennedy a star del cinema e della musica.
Il menu del Botín: un tuffo nella storia e l’iconico maialino
I proprietari attuali del Botín raccontano che, quando la famiglia rilevò il ristorante, il menu era fin troppo abbondante, con piatti di ogni genere, comprese aragoste, ostriche, granchi, tutti i tipi di frutti di mare. Era necessario dare un’identità più definita al locale, così i González decisero di concentrarsi su una parte della proposta, quella più tradizionale, e di proporre solo classici castigliani e madrileni. La formula fu un successo e, tutt’oggi, il menu rimane quasi del tutto invariato: merluza cantabrica fritta o al forno, morcilla y patatas (uova strapazzate con salsiccia nera e patate), l’immancabile jamón Ibérico de bellota (prosciutto iberico stagionato), la morcilla de Burgos (salsiccia nera di Burgos), le croquetas (crocchette), i gambas al ajillo (gamberi all'aglio).
Due piatti di quel menu originale regnano ancora sovrani, il cordero asado (agnello arrosto) e il cochinillo asado (maialino da latte arrosto). Quest’ultimo non è solo puro patrimonio castigliano, ma è diventato il piatto più iconico del Sobrino de Botín: pelle croccante e brunita, che si frantuma sotto la forchetta rivelando la carne tenera e succosa dei maialini allevati a Segovia, che arrivano tre o quattro volte alla settimana da allevamenti delle vicine province di Sepúlveda, Aranda e Riaza. La carne viene lasciata stagionare per 21 giorni e ogni giorno una nuova partita viene arrostita per quattro ore fino a quando la pelle non diventa perfettamente croccante nel famoso forno di 300 anni. La sua reputazione è entrata persino nella storia della letteratura: Ernest Hemingway ha citato il piatto nel suo romanzo del 1926 Il sole sorge, in parte ambientato a Madrid.
Il Sobrino de Botín è davvero il ristorante più antico del mondo?
Il Sobrino de Botín è ufficialmente certificato dal Guinness World Records come il ristorante più antico del mondo, ma lo è davvero? Molti hanno sollevato dubbi in merito: esistono tanti locali più antichi, pcome l'Hostaria dell'Orso a Roma (con origini documentate fin dal 1400) o il Ristorante La Campana sempre a Roma (attivo dal 1518). A rendere degno del primato il Botín, in questo caso, non è tanto la data della fondazione, quanto la continuità storica certificata: non ha mai interrotto il servizio dal 1725, ha cambiato proprietà solo una volta, ha mantenuto intatte la sede originaria, il nome, buona parte dell’arredamento (forno compreso) e propone molte delle stesse ricette castigliane di quando venne aperto.
Il titolo di “ristorante più antico del mondo” non è solo una questione di anzianità, ma di eredità culturale e familiare. Nonostante l’unico cambio di proprietà, ad oggi sono ben cento anni che il ristorante è nelle mani della famiglia González, che ha saputo mantenere viva la tradizione con passione, dedizione e un forte senso di appartenenza. I titolari e gestori attuali sono i fratelli Antonio González ed Emilio González, che rappresentano la terza generazione della famiglia alla guida dell'iconico locale, e non sembrano intenzionata a cambiare la tradizione: in occasione del tricentenario, infatti, è stata confermata la proprietà González, attraverso la presentazione di una nuova generazione familiare pronta a raccogliere il testimone.
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