Si possono mangiare le teste dei gamberi?

Tra tutti i prodotti che il mare ci offre, i gamberi sono tra i più amati in assoluto per merito del loro sapore delicato ma intenso, del loro ricco profilo nutrizionale e per la loro grande versatilità culinaria. Sono anche i crostacei che creano più polemica per quanto riguarda il consumo della loro testa: è indubbiamente una delle parti più succulente e gustose del gambero per via della sua composizione, ma è sicuro mangiarla? Le opinioni popolari si dividono in due schieramenti: c’è chi afferma che si può consumare senza problemi cotta (ma qualcuno afferma che si può succhiare anche a crudo) e chi invece teme per la sua salute. Chi ha ragione in questa disputa? La verità, come capita spesso, è nel mezzo: le teste dei gamberi non sono sicure al cento per cento, motivo per cui è fondamentale conoscere la provenienza del crostaceo, ma se si tratta di un prodotto sicuro e se lo consumi con moderazione non corri nessun rischio. Facciamo chiarezza sull’argomento e scopriamo tutto quello che devi sapere per consumare le teste dei gamberi in completa sicurezza.

Si può mangiare la testa del gambero?

Eliminiamo subito ogni dubbio: sì, la testa del gambero è commestibile e può essere mangiata o usata in altre preparazioni culinarie (per brodi e salse, per esempio), a patto però che la provenienza dell’animale sia certificata e che si tratti di una razza pregiata e sicura, come il gambero rosso del Mediterraneo. A questo bisogna aggiungere una specifica importante: sì alle teste di gambero, ma con moderazione. Negli ultimi anni è stato messo in evidenza da alcuni degli organi che si occupano di sicurezza alimentare, nello specifico dall’Autorità Alimentare Spagnola, che nelle teste dei gamberi tende ad accumularsi il cadmio, un metallo pesante che può essere dannoso per l’organismo umano. Questo avviene perché la sostanza tende ad accumularsi nelle cosiddette “carni scure” dei crostacei, in particolare nell’epatopancreas, l’organo del sistema digerente che si trova appunto nella testa dei gamberi.

“Classificato come cancerogeno nell’uomo – spiega l’Agenzia – il cadmio è un elemento che ha numerosi effetti tossici dovuti a una esposizione prolungata, con ripercussioni a livello renale (disfunzione) per la capacità di accumularsi a livello del tubulo prossimale. Può anche causare demineralizzazione ossea, per azione diretta o per danno renale, e può inoltre accumularsi nel fegato e nei reni”. Questo vuol dire che le teste di gambero sono del tutto da evitare? No, solo che vanno consumate con moderazione.

Come nel caso di tutti i metalli a cui siamo esposti, alcuni presenti in natura e altri causati dall’inquinamento ambientale, è stato stabilito dagli organi competenti un limite di assunzione, un livello massimo di tollerabilità che l’organismo può assumere senza subire danni. Nel caso del cadmio, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha stabilito che la dose da non superare nell’arco di una settimana per non incorrere in rischi spiacevoli per la salute è fissata a 2,5 milligrammi per chilo di peso corporeo. Significa che una persona che pesa 60 chili può consumarne 125 grammi circa a settimana, senza contare possibili altre fonti di cadmio (che possono essere cereali, verdure o vegetali in genere, noci o legumi). In una testa si accumulano circa 10/15 grammi di cadmio, il che vuol dire che la persona presa come esempio potrebbe mangiare 12/13 teste a settimana senza temere di incorrere in eventuali rischi.

Ricorda anche che superare una o due volte il limite settimanale di assunzione del cadmio non vuol dire automaticamente intossicarsi, ma solo avere qualche effetto collaterale come diarrea, crampi o vomito, non di più. Il problema è quando il consumo diventa abitudinario, perché il cadmio è pericoloso quando si accumula nell’organismo, quindi ha effetto sul lungo termine: in questo caso l’esposizione prolungata al metallo potrebbe portare le conseguenze più serie a cui abbiamo accennato, in particolare compromissione renale con disfunzione renale e demineralizzazione ossea, oltre a poter incentivare la nascita di cellule cancerogene. Se ti piace mangiare le teste dei gamberi, quindi, lo puoi fare senza problemi a patto che sia un “vizio” da soddisfare ogni tanto e con moderazione, rimanendo nei limiti che ti permettono di essere sicuro che la tua salute non sarà compromessa.

Perché la testa più scura è più buona?

Le carni dei gamberi e dei crostacei in generale si dividono in carni chiare, ovvero quelle contenute nelle appendici, come zampe e chele, e carni scure, ovvero quelle che si trovano nel cefalotorace e in cui sono racchiusi gli organi dell’animale. Ma avrai notato che, a volte, alcune teste sono veramente scure a livello cromatico e presentano sfumature nero-violacee: ricorda che in questo caso non è sinonimo di prodotto andato a male ma è la massima espressione del gambero rosso stesso. Le teste scure sono considerate molto pregiate perché indicano che al loro interno si trovano le uova, infatti le troverai di questo colore intenso in una precisa fase dell’anno, tra aprile e ottobre. Le uova presenti nella testa dell’animale non cambiano solo il colore ma anche il gusto, donando alla testa un intenso sapore umami. Questo vale in particolare per il gambero rosso: è questa specie che ha le uova nella testa mentre in altri casi, per esempio il gambero argentino o quello viola, le uova si trovano in prossimità della testa ma all’interno del corpo; la loro testa la si può ugualmente consumare (pur sempre nelle dovute quantità, come spiegato in precedenza), ma il sapore risulterà meno forte, quasi più tendente all’amaro e meno gustoso.

Quando e come mangiare la testa del gambero

La testa del gambero è sicura se mangiata con moderazione e se, come accennato, proviene da una zona di pesca sicura. Come fai a capirlo? Se sono gamberi che acquisti per mangiarli a casa, ricorda sempre di controllare l’etichetta: lì è riportata la zona di pesca Fao, ovvero un’indicazione che ti spiega da quale mare proviene il pescato in modo da poterti rendere conto se si tratta di un prodotto proveniente da acque sicure e poco inquinate. Non solo: ricorda che è molto importante che il crostaceo sia stato abbattuto immediatamente dopo la pesca, perché i crostacei (ma, in generale, il pesce crudo) per leggere non possono essere mangiati così come sono stati pescati ma devono essere portati nel giro di pochissimo tempo a una temperatura da 3 °C a – 40 °C al fine di eliminare una serie di batteri e parassitiche potrebbero essere presenti al loro interno.

Una volta che ti sei accertato della provenienza e del trattamento a cui sono stati sottoposti i crostacei, puoi consumare le teste dei gamberi in diversi modi. Il metodo più diffuso è quello di staccare la testa e succhiarla, ma va bene solo se lo fai una volta ogni tanto per le motivazioni che abbiamo già esposto, soprattutto per la maggiore concentrazione di cadmio presente in questa parte del corpo dell’animale.

In alternativa puoi estrarre la carne dalla testa usando le mani o aiutandoti con le posate, oppure puoi usare la testa come base per ottenere altre ricette: le teste dei gamberi sono ideali da utilizzare come base per preparare brodo e fumetto di pesce, due ricette base che si usano per cucinare zuppe, risotti e sughi, oppure puoi preparare una gustosa bisque di gamberi. Con le teste, schiacciate e cotte, si ottengono anche ottime salse di pesce, oppure se le rendi croccantissime dopo un passaggio in forno le puoi tritare e usare come polvere aromatica per insaporire i piatti di pesce.