C'è qualcosa di davvero sorprendente nella nascita dei trend: un prodotto, che tendenzialmente è in commercio già da anni, viene all'improvviso lanciato sui social e lì succede qualcosa, scatta una molla – o più spesso un suono o un colore – che crea una sorta di follia collettiva. Da quel momento in poi – e per brevissimo tempo – quel prodotto diventa uno dei più grandi desideri di una persona. E non è un'esagerazione: tutti stiamo assistendo, negli ultimi tempi, a quella moda chiamata "frutta realistica" che spinge la gente a fare la fila per ore e ore pur di mangiare un dolce che ha la forma di un frutto e, se ti va bene, il sapore di quel frutto (wow). Ma la frutta realistica non è un'invenzione dell'ultimo momento: rientra in quella tecnica chiamata trompe-l'œil, nata come tecnica artistica diversi secoli fa e che ha influenzato alcune delle più grandi cucine e pasticcerie del mondo.
Che cos'è davvero la frutta realistica
Un dessert che ha la forma di un frutto: questa è la frutta realistica, spiegata in modo semplice. La realtà, chiaramente, è più complessa: si tratta di un dolce tecnicamente elaborato, formato da consistenze diverse e studiato per richiamare al palato il frutto che rappresenta. Sebbene oggi il fenomeno sia legato alla sua viralità sui social network, la frutta realistica è in circolazione già da diversi anni. Il nome a cui viene più spesso associato è quello del pasticciere francese Cédric Grolet, uno dei più noti e influenti a livello internazionale. Le sue sperimentazioni hanno inizio intorno al 2014, quando si cimenta nella riproduzione di un sasso attraverso l'uso del cioccolato. Da lì alla frutta il passo è breve: mele, banane, mango, pere, cocco e chi più ne ha, più ne metta. Da quel momento in poi, la frutta realistica ha conosciuto un successo sempre più grande, fino a diventare un vero e proprio trend gastronomico.
In principio era trompe-l'œil
La tecnica, però, non è nuova e non è stata inventata da Grolet. L'idea di creare un piatto che sembri una cosa ma ne sia un'altra è nota come trompe-l'œil, espressione francese che significa letteralmente "inganna l'occhio". I piatti realizzati con questa tecnica hanno proprio la caratteristica di apparire diversi da ciò che sono realmente. Tra gli esempi più celebri si possono citare il Meat Fruit di Heston Blumenthal, preparato con fegato d'oca e di pollo che assume le forme di un mandarino, oppure lo scarabeo di René Redzepi che, a prima vista sembra un insetto, ma è in realtà una preparazione a base di more e fiori eduli danesi.
Nel caso della frutta realistica, esiste un'effettiva coerenza tra vista e gusto: una mela sa di mela e una banana sa di banana. A cambiare è la natura del prodotto: non si tratta di frutta vera e propria ma di un dessert composto da mousse, gelatine, biscotti e glasse. Un esempio simile, restando in Italia, è la famosa frutta martorana, tipica della tradizione siciliana, realizzata con pasta di mandorle che viene modellata e decorata per imitare perfettamente la frutta.
Come si costruisce l'illusione perfetta: la preparazione
Il fatto che si tratti di un dolce che richiama qualcosa di apparentemente semplice come la frutta può trarre in inganno e far pensare che sia facile da realizzare. In realtà, quando è fatto a regola d'arte, è un prodotto piuttosto complesso, che unisce diverse preparazioni per creare un gioco di consistenze davvero interessante. Tutto inizia generalmente da uno stampo in silicone che riproduce la forma del frutto: all'interno viene costruita una struttura stratificata composta da mousse, gelée o inserti cremosi, studiata per richiamare il sapore originale e reinterpretarlo.
L'elemento più caratteristico – e quello che colpisce maggiormente – è il rivestimento esterno, spesso ottenuto con una miscela di burro di cacao e cioccolato, passato poi in una glassa neutra, per l'effetto satinato o bagnato e completato con dei coloranti alimentari spruzzati con un aerografo: questo consente di replicare tutte le sfumature e le ombre, ma anche l'opacità e le irregolarità tipiche della buccia. Il risultato è una superficie estremamente realistica capace di ingannare l'occhio fino al momento del taglio.
Quanto costa la frutta realistica?
Ciò che ne deriva è un piccolo gioiello di pasticceria contemporanea, venduto generalmente in monoporzione a un prezzo che si aggira tra i 12 e i 15 euro. Una cifra piuttosto elevata per un dessert, ma giustificata dalla complessità della lavorazione, dall'uso di attrezzature specifiche e dalla qualità degli ingredienti. Il problema attuale – a cui in realtà assistiamo ogni volta che nasce un trend – non è tanto il valore del prodotto ma la sua diffusione indiscriminata.
Ovviamente esistono tantissimi prodotti validi del genere, ma spesso la viralità, che porta chiunque a replicare ciò che in quel momento funziona, non sempre è sinonimo di qualità: realizzare frutta realistica richiede tempo, tecnica e strumenti adeguati che, giustamente, non tutti possiedono. Quello che si crea, però, è un circolo vizioso in cui tutti vogliono entrare, produttori e consumatori, in nome di una popolarità fine a sé stessa il cui unico obiettivo è accontentare i desideri di chi trascorre interminabili ore ad aspettare di "vivere un'esperienza". Esperienza, però, che in molti casi finisce in un'amara delusione, in una mela, una banana o un mango che, più che ricordare la frutta, sono un concentrato economico di dolcificanti, preparati industriali e prodotti scadenti. E tutto ciò che resta è un video di circa 20 secondi in stile ASMR con un crunch decisamente irrealistico dato dal taglio che mostra la vera e sconvolgente natura del dessert: quella di essere un dessert.
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