Sauza calabrese: la ricetta di riciclo a base di bucce di fave

La sauza calabrese è un piatto della tradizione culinaria calabrese, una ricetta primaverile di riciclo, dalle origini antiche, risalente a quando i contadini non sprecavano nulla. Il termine sauza, in dialetto, significa "salsa": si tratta di un contorno saporito e aromatico, ideale per recuperare i baccelli di fave avanzati, considerati spesso scarto ma, in realtà, ricchi di fibre e dallo straordinario potere saziante.

Portarla in tavola è facile e veloce e richiede pochissimi ingredienti, spesso già presenti in casa: basterà soffriggere in un tegame uno spicchio d'aglio con un filo d'olio, unire poi le bucce delle fave, precedentemente pulite dai filamenti esterni, divise a metà e lessate in acqua bollente e leggermente salata, quindi condire con sale, peperoncino in polvere, pane raffermo ammollato e ben strizzato, aceto e menta fresca sminuzzata.

Non rimarrà che lasciare insaporire il tutto per qualche minuto, giusto il tempo di consentire all'aceto di evaporare. Il risultato è una portata fragrante, da gustare rigorosamente fredda e da servire in accompagnamento ad arrosti di carne bianca e rossa, pesce grigliato, frittatone di uova, ma anche taglieri misti di salumi e formaggi, morbidi e stagionati: si conserva in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo.

A piacere, puoi personalizzare la portata con speck tagliato a listerelle, qualche dadino di pancetta rosolata in una padella a parte, o con una spolverizzata di caciocavallo silano grattugiato. La cosa importante è mettere in ammollo i baccelli in acqua fredda e sbollentarli prima di unirli al resto degli ingredienti, così che mantengano il loro colore brillante e una consistenza ancora soda.

Scopri come preparare la sauza calabrese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le bucce di patate fritte e lasciati ispirare dalle nostre idee su come recuperare gli scarti di porri, carciofi e le bucce di piselli.

Come preparare la sauza calabrese

Rimuovi le estremità e i filamenti laterali dalle bucce di fava, quindi dividile a metà 1 e sciacquale sotto l'acqua corrente.

Lessa i baccelli in acqua bollente e leggermente salata per 10 minuti 2, poi scolali e tienili da parte.

Nel frattempo, metti in ammollo il pane raffermo in acqua tiepida; una volta morbido, strizzalo e sbriciolalo con le mani 3.

Fai soffriggere uno spicchio d'aglio pelato con un filo d'olio 4.

Aggiungi le bucce sbollentate 5.

Spezia con il peperoncino in polvere e regola di sale 6.

Mescola 7 e lascia insaporire a fiamma moderata per qualche minuto.

A questo punto, unisci il pane sbriciolato, l’aceto e la menta sminuzzata 8.

Prosegui la cottura fino a quando l’aceto non sarà evaporato del tutto 9.

Impiatta e lascia raffreddare la sauza calabrese, poi servila, gustosa e aromatica 10.