Tra i salumi, grandi protagonisti della nostra tradizione gastronomica, un posto d’onore se lo assicurano i salami, con una produzione radicata nel territorio che copre praticamente tutta l’Italia: se ne contano più di 100 tipologie differenti.
Si tratta di specialità che riflettono tradizioni e sapori locali, ognuna con le sue caratteristiche peculiari sebbene in comune abbiano un metodo di preparazione simile, con i migliori tagli di carne fresca – in maggioranza ricavati dal maiale – che vengono macinati, arricchiti con parti grasse, sale e spezie, insaccati in un budello e poi fatti stagionare per periodi di tempo variabili. Si ottengono così salami intensi o delicati, da tagliare a fette, ma anche da spalmare.
Alcuni li troviamo facilmente al supermercato, famosi e popolari, pensiamo al salame Milano o Napoli, altri, invece, sono più di nicchia, spesso difficilmente acquistabili fuori dai confini regionali, come il salame cotto piemontese o quello siciliano tipico dei Monti Nebrodi. Qui, ne abbiamo selezionati 15: non ci resta che andare alla loro scoperta.
1. Salame Milano
Iniziamo il tour da un salame che di viaggi se ne intende. Il salame Milano – detto anche Crespone, dal budello in cui è insaccato – è uno dei più conosciuti in Italia e, ancora prima di essere famoso in patria, lo è stato in America per merito del signor Giuseppe Citterio che lo spediva oltreoceano, facendolo diventare un simbolo affettivo per i tanti emigrati a cavallo tra ‘800 e ‘900. Messo a punto a Rho e sviluppato da un prodotto già esistente nel Milanese e nel Lodigiano, si tratta di un salume di suino (o misto suino-bovino) caratterizzato da una grana finissima, da un colore rosso acceso e un sapore dolce e delicato. Si taglia in fette sottili e si gusta soprattutto a crudo, per farcire panini (uno su tutti la Michetta) o nel tagliere degli antipasti.
2. Salame Napoli
Se il precedente dà il meglio di sé tra due fette di pane, in questo caso ci troviamo di fronte a un ingrediente versatile: tagliato a dadini, il salame Napoli è perfetto per contribuire al gusto intenso di ricette della tradizione come gateau di patate, casatiello, tortano, pagnuttielli, spesso in combinazione con formaggi, uova e affettati. Si tratta del salame più popolare in Campania (non solo a Napoli) e si identifica con la sua zona d’origine pur non avendo un consorzio dietro le spalle e un disciplinare: ad accomunare le tante produzioni c’è la forma a cilindro dal diametro variabile, il colore rosso vivo e le infiltrazioni di grasso ben visibili. La carne è quella fresca di suino (tra spalla, coscia, pancetta, coppa e lombo) che viene macinata a grana medio-grossa.
3. Salame Felino Igp
Siamo nella provincia di Parma: solo in quest’area è possibile la produzione del salame Felino, che ha ricevuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta nel 2013. Il centro storico di questa specialità che si affianca a quella del rinomato prosciutto crudo è Felino, un piccolo comune collinare della Val Baganza, dove la presenza dei maiali è già attestata nell’età del bronzo, mentre il primo documento che collega la sua storia a Parma è del 1436, quando si chiesero “20 maiali per fare salami”, mentre “salume Felino” appare per la prima volta in un dizionario italiano nel 1905. Da qui, quindi, si può capire che questa specialità non ha nulla a vedere con la carne di gatto, bensì con quella dei suini pesanti (non meno di 130 kg): i tagli scelti sono spalla disossata, pancetta, macinato selezionato e rifilature magre e grasse di prosciutto. L’impasto che si ottiene è a grana grossa, aromatizzato con pepe intero o a pezzi, aglio e, facoltativo, vino bianco secco. Il colore è rosso rubino, con le aree grasse bianche e il sapore dolce: la forma è cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra. Si adatta con facilità in cucina: a fette o a cubetti, è ottimo nei taglieri o come ripieno per torte, muffin e strudel salati.
4. Salamini Italiani alla Cacciatora Dop
Il nome e la pezzatura ridotta di questi salamini si collega direttamente alla loro tradizione, in quanto erano portati dai cacciatori durante le loro battute di caccia, piccoli perché pratici da trasportare nelle sacche. Tornando indietro nel tempo, sembra che fossero i Longobardi a tenere con sé prodotti altamente conservabili a base di carne di maiale durante i loro spostamenti, Nord Italia compreso. I Salamini Italiani alla Cacciatora hanno una forma cilindrica, un diametro non superiore a 6 cm e una lunghezza che non va oltre i 20 cm, così come il peso è inferiore a 350 grammi: si gustano tagliati a fette sottili, insieme a formaggi, sottoli e altri affettati. Le carni sono quelle nobili del suino, con parti magre e grasse che vengono unite a sale, pepe e poco aglio: vietate le speziature forti.
5. Salame Piacentino Dop
Il Salame Piacentino Dop arriva da un territorio storicamente votato alla produzione di salumi, condividendo il marchio di Denominazione di Origine Protetta con altre due specialità tipiche: la Coppa Piacentina Dop e la Pancetta Piacentina Dop. A essere protagonista è la carne di suino derivante da razze pesanti (come Large White e Landrace Italiana, Duroc), nate, allevate e macellate in Lombardia e in Emilia Romagna, mentre la lavorazione si sposta nella sola area della provincia di Piacenza, con limite alle aree che superano i 900 metri s.l.m. La macinatura è piuttosto grossa, con la parte magra rossa brillante, mentre i lardelli di grasso sono bianco-rosato: l’impasto è arricchito con sale, spezie, infuso di aglio e vino. La stagionatura? Almeno 45 giorni. Il risultato è un salame dall’aroma delicato, dalla consistenza morbida, ma compatto, con un sapore in perfetto equilibrio tra il dolce e il sapido, particolarmente apprezzato a crudo con lo gnocco fritto o insieme ai fichi.
6. Strolghino
Restiamo in Emilia Romagna, tra Parma e Piacenza, dove a fare capolino c’è anche un salame facilmente riconoscibile per il suo aspetto cilindrico stretto e allungato (20-30 cm circa), lo strolghino. Si tratta di un salame giovane, che stagiona al massimo 20 giorni, realizzato con il culatello, ovvero le parti magre più pregiate della coscia del maiale, e che vengono scartate durante la produzione dell’omonimo salume. Le fettine sono mignon e di forma ovale, con l’impasto che viene leggermente arricchito con sale, vino e spezie, ottenendo così un buonissimo salame per l’aperitivo. Ma perché si chiama così? Lo stròleg o stròlegh in dialetto è il mago, l’astrologo: in questo caso a vestire questi panni di indovino era proprio lo strolghino, perché grazie all’andamento della sua breve stagionatura si poteva capire come sarebbero state quelle più lunghe.
7. Salame di Varzi Dop
Tra le eccellenze gastronomiche made in Italy più celebri si annovera senza dubbio questo salume, che ha dato notorietà al piccolo paesino di poco più di 3000 abitanti situato nell’Oltrepò Pavese, in provincia di Pavia. Varzi fa parte dei circuito dei borghi più belli d’Italia, e verrebbe da dire anche dei più buoni: la diffusione di salami in questa zona si fa risalire all’epoca dei Longobardi, ma si hanno testimonianze più certe a partire dal XIII secolo, con i Malaspina, potenti signori, che li servivano a tavola come alimenti pregiati. Essendo una Dop, a regolare la produzione ci pensa un rigido disciplinare: tra i tagli magri sono concessi solo quelli da spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, mentre la percentuale grassa si ricava esclusivamente dal guanciale e dalle parti adipose della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello. Il tutto viene condito con sale marino, pepe e un infuso di aglio in vino rosso filtrato, che regala a seconda della stagionatura note di spezie più o meno marcate. Per gustarlo al meglio si taglia rigorosamente in obliquo, con le fette di colore rosso vivo e inframmezzate dal bianco del grasso che si sposano alla perfezione con taglieri di antipasti e vini rossi frizzanti (Bonarda e Buttafuoco) o spumanti.
8. Salame d’oca di Mortara Igp
Restiamo nella provincia di Pavia, ma trasferendoci nel cuore della Lomellina, che dopo Vigevano vede in Mortara il suo centro più rappresentativo. Qui a rubare la scena in fatto di specialità locali è il salame d’oca, che ha ottenuto nel 2004 il marchio Igp. Non si tratta dell’unico salame realizzato con questo animale da cortile: un’altra produzione importante è quella friulana. La versione lombarda attuale vede un terzo di parte magra dell’oca e due terzi di suino mischiati insieme, con ogni produttore che poi aggiunge il suo personale mix di spezie. In origine, quando l’oca era molto diffusa, a produrlo era la comunità ebraica locale che si era stabilita in queste zone, tra il XV e il XVI secolo, sotto gli Sforza, in quanto per precetti religiosi era proibito consumare suino: questo tipo di prodotto è passato alla storia come “salame ecumenico”, perché tutti potevano mangiarlo. La forma del salame racchiude un’altra particolarità: non viene data dal budello, ma dalla pelle dell’oca (prelevata da collo, dorso e ventre) che poi viene cucita. Com’è al gusto e alla vista? Il sapore è dolce e delicato, il colore vira al rosa: via libera come antipasto o secondo, insieme alla polenta o al purè.
9. Finocchiona Igp
Approdiamo in Toscana per parlare della Finocchiona Igp, che spesso viene definita come la regina dei salumi di questa regione. Le sue origini risalgono al Medioevo e all’arte di preparare i salami dei norcini: in sostituzione del costoso pepe, infatti, sono stati proprio loro a trovare un’alternativa più economica, utilizzando una pianta molto diffusa tra le colline e i campi toscani, ovvero il finocchio, da cui ricavare i semi e i fiori, con cui si aromatizza la carne. L’impasto di suino, realizzato con tagli scelti, oltre ai semi e/o i fiori, prevede aglio, sale e pepe, con la ricetta tradizionale che accoglie anche il vino rosso: le quantità variano a seconda del produttore, con miscele che si tramandano di generazione in generazione. La Finocchiona non può mancare nel classico tagliere di specialità locali, con altri salumi, affettati e formaggi freschi o stagionati: a corredo, il pane “sciocco”, privo di sale, così da bilanciare perfettamente la sapidità dell’insaccato.
10. Ciauscolo Igp
Chi dice salame nelle Marche, dice ciauscolo, una delle specialità più amate della regione, tipico delle province di Macerata, Ancona, Fermo e Ascoli Piceno. La sua virtù è quella di avere una pasta gustosa, aromatica e morbida, che si può spalmare sul pane o usare come condimento per la pasta vista la sua cremosità. L’insaccato è a base di maiale, di cui si utilizzano pancetta, spalla, prosciutto e lombo, a cui si aggiunge circa il 50% di grasso. La sua produzione è antica, e il nome deriverebbe dal latino ciabusculum, che significa “piccolo cibo”: si trattava, infatti, di uno spuntino che veniva consumato dai contadini nel corso della giornata, nei momenti di pausa dal lavoro. Dal 2009 è un salame Igp riconosciuto a livello europeo e nel 2025 è stato istituito il nuovo consorzio di tutela.
11. Ventricina
Restiamo nell'Italia centrale, in Abruzzo, facendo la conoscenza di un insaccato davvero speciale: la ventricina. Anche in questo caso parliamo di maiale e di tradizioni contadine, che hanno dato vita e due prodotti diversi: la versione teramana, che si acquista in crema, e la ventricina vastese, un salame da affettare realizzato con le carni di maiale (coscia, lombo, spalla e pancetta) che tagliano a coltello e si condiscono con un ingrediente “segreto”. Qual è? La polvere di peperone dolce, che dona la peculiare sfumatura rossa, e che viene incorporata insieme a sale, pepe e, volendo, peperoncino piccante e finocchietto selvatico. Si mangia per l’aperitivo, ma è versatile anche per dare sapore ai sughi, ai ripieni di torte salate e come guarnizione di pizze e focacce che esaltano gli ingredienti del territorio.
12. Salame all’aglio
Una tipologia di salame che si trova in diverse zone d’Italia, spesso riconosciuto tra i Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) è il salame all’aglio, dove a essere protagonista è l’aroma del famoso bulbo, che nel nostro paese può vantare diverse eccellenze. A seconda delle produzioni, l’aglio viene aggiunto alle carni macinate tritato oppure infuso nel vino rosso, dando sentori più o meno intensi a seconda del risultato che si vuole ottenere. Da segnalare sono i salami all’aglio del Ferrarese, del Mantovano e del Cremonese, così come quelli della Val Rendena o di Caderzone, entrambi in provincia di Trento.
13. Kaminwurz
Abbiamo appena citato Trento: allarghiamoci anche all’Alto Adige per andare alla scoperta, tra canederli e spatzle, dei Kaminwurzen, salamini affumicati tipici di questa regione che prendono il nome proprio dalla produzione domestica che si effettuava in passato, con gli insaccati appesi, fatti asciugare e affumicati sul camino di casa. Si realizzano con carni differenti: dal maiale al bovino, passando per il cervo. Hanno la forma di salsicce allungate di piccole dimensioni, da servire a fettine su un tagliere di specialità locali, come il pane di segale, o mordendole direttamente per una merenda energetica durante un’escursione in montagna.
14. Salame Sant'Angelo di Brolo Igp
Poteva mancare un siciliano Doc, anzi, Igp, alla nostra lista? Certo che no. Il Salame Sant’Angelo di Brolo è una vera e propria specialità artigianale dell’isola, che viene prodotta nell’omonimo borgo in provincia di Messina, alle pendici dei Monti Nebrodi. L’arte norcina in Sicilia è arrivata con i Normanni (a partire dal 1061), dopo che la dominazione araba aveva proibito l’uso del maiale come alimento. A essere utilizzati sono i tagli migliori del suino, che vengono ridotti a cubetti a punta di coltello e conditi con sale marino e pepe nero. La fetta presenta una grana medio grossa e irregolare tra parti magre – di colore rosso rubino – e grasse, con un piacevoli aromi e sapori speziati, dopo una stagionatura che va da uno a tre mesi. Da gustare fetta dopo fetta.
15. Salame cotto piemontese
Un insaccato dall’origine povera che diventa una specialità da portare in tavola: un passepartout, servito come aperitivo o antipasto, cubettato nelle insalate o nelle paste fredde, come secondo piatto o ingrediente per ripieni di sformati, torte salate o di frittate, come la tradizionale frittata rognosa (con uova, erbe aromatiche e formaggio), diffusa tra Langhe, Monferrato, Vercellese e Novarese. Il salame cotto è un prodotto eccellente che ha il suo rappresentante più noto in Piemonte, dove viene chiamato salam cheuit. Dagli altri che abbiamo appena visto, si differenzia proprio per la cottura, che avviene a vapore o tramite lessatura, donando un gusto e un aroma delicati e il classico colore rosato.
16. ‘Nduja calabrese
Chiudiamo il nostro viaggio scendendo fino all’estremo Sud, in Calabria, dove il concetto stesso di salame si fa audace e soprattuttoinfuocato. La ’nduja è l’emblema di una terra che ama i sapori decisi: originaria di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, è un salame spalmabile ottenuto da carne e grasso di suino finemente tritati e amalgamati con una generosa quantità di peperoncino rosso calabrese, ingrediente che ne determina il colore acceso e il carattere inconfondibile.
Il nome, secondo alcune ipotesi, deriverebbe dal termine francese andouille, a testimonianza delle contaminazioni storiche che hanno attraversato il Sud Italia. Nata come prodotto povero, destinato a valorizzare le parti meno nobili del maiale, oggi la ’nduja è diventata una delle specialità calabresi più conosciute e apprezzate, anche oltre i confini nazionali. La consistenza è morbida e cremosa, grazie all’alta percentuale di grasso e a una stagionatura relativamente breve, che ne preserva la spalmabilità. A tavola si presta a mille interpretazioni: spalmata su fette di pane caldo, sciolta in un sugo di pomodoro per condire la pasta, aggiunta alla pizza o per dare brio a legumi e verdure.
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