Risotto cacio e pepe: la ricetta della variante cremosa e fragrante

Il risotto cacio e pepe è la rivisitazione di uno dei piatti simbolo della cucina romana. Si tratta di un primo “stellato”, ideato dallo chef Massimo Bottura e riproposto e reso celebre nel programma televisivo Cucine da incubo dal maestro Antonino Cannavacciuolo, preparato con il riso Carnaroli al posto dei classici spaghetti o rigatoni.

Per portarlo in tavola, basterà tostare il riso in un tegame senza aggiunta di grassi, sfumarlo con il vino bianco e lasciarlo cuocere quindi dolcemente e per assorbimento con il brodo vegetale fatto in casa, reso sapido dalla crosta del pecorino unita in cottura. A completare il tutto, la mantecatura finale a fiamma spenta con il burro freddo a cubetti, abbondante pecorino grattugiato, preferibilmente romano Dop, una macinata generosa di pepe e un altro mestolino di brodo a rendere ancora più cremoso il tutto.

Il risultato sarà un risotto incredibilmente fragrante e all’onda, perfetto per sorprendere gli amici durante una cena conviviale o da gustare con la famiglia in occasione del pranzo della domenica. Per un tocco in più, ti suggeriamo di scaldare il pepe in un padellino antiaderente prima di unirlo al cereale: in questo modo, tostandosi sul fuoco, sprigionerà tutto il suo aroma e la riuscita finale sarà ottimale.

La nostra versione, a prova di riproduzione casalinga, non vuole certo competere con quella di chef pluristellati, ma conquisterà comunque tutti per bontà e facilità di esecuzione. Se vuoi ispirarti però alla preparazione di Bottura, non dimenticare di realizzare il brodo unendo, poco alla volta e su fiamma bassissima, il parmigiano grattugiato fino a quando, raggiunti i 90 °C, il formaggio non iniziare a fondersi, e di trasferire poi tutto in frigo per una notte: così facendo la crema di parmigiano, con le basse temperature, affiorerà in superficie e potrai utilizzarla, al posto del burro, per mantecare il risotto.

Ma perché il parmigiano e non il pecorino, come da scuola capitolina? Perché sembra che il piatto sia nato come “risposta”, innovativa e solidale, ai terremoti del 2012 che colpirono l’Emilia e che mandarono distrutte numerose forme di parmigiano.

Scopri come preparare il risotto cacio e pepe seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il risotto all’amatriciana.

Come preparare il risotto cacio e pepe

Prepara il brodo vegetale: monda il sedano e la carota, e tagliali in pezzi grossolani 1.

Affetta lo scalogno 2.

Priva il pecorino della crosta 3.

Raccogli il trito di odori in una pentola dal fondo spesso, copri con l'acqua fredda e lascia sobbollire per una decina di minuti; aggiungi quindi la crosta del formaggio, aggiusta di sale e di pepe, e prosegui la cottura per altri 30 minuti 4.

Trascorso il tempo, filtra il brodo con un colino a maglie strette 5.

Al termine il brodo vegetale dovrà risultare chiaro e limpido 6.

Grattugia il pecorino 7 e tieni da parte.

Versa il riso in una padella antiaderente 8 e tostalo senza aggiunta di grassi.

Sfuma con il vino bianco. Porta a cottura il riso unendo il brodo vegetale 9, un mestolino alla volta e fino a completo assorbimento del liquido.

A cottura ultimata, leva dal fuoco e incorpora il pecorino grattugiato 10.

Manteca con il burro freddo a cubetti 11.

Profuma con una macinata generosa di pepe 12.

Distribuisci il risotto cacio e pepe nei piatti individuali 13, porta in tavola e servi.