ingredienti
Il risotto cacio e pepe è la rivisitazione di uno dei piatti più iconici della cucina laziale. Si tratta di una versione della celebre cacio e pepe preparata non con i classici spaghetti, ma con il riso Carnaroli, che viene tostato con un filo d'olio, sfumato con il prosecco e portato a cottura con un brodo saporito, realizzato con porro, coste di sedano, carota, granelli di pepe nero e di Sichuan, cipolla e un pezzetto di scorza di pecorino.
Una volta cotto il cereale, non rimarrà che mantecarlo con altro pepe e formaggio grattugiato: il risultato finale è un risotto cremoso e profumatissimo, perfetto da servire come primo gourmet in occasione di una cena con ospiti speciali.
La ricetta richiede pochi ingredienti, ma è fondamentale siano di ottima qualità: scegli un pecorino romano Dop stagionato e aggiungilo lontano dai fornelli, aggiungendo gradatamente un altro goccino di brodo caldo, ma non bollente, per evitare che "impazzisca" o diventi granuloso. Inoltre, le due tipologie di pepe scelte devono essere pestate con un mortaio o macinate al momento, così da preservare al meglio la loro fragranza.
Scopri come preparare il risotto cacio e pepe seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il risotto ai quattro formaggi e il risotto alla parmigiana.
Come preparare il risotto cacio e pepe
Per preparare il risotto cacio e pepe, innanzitutto sciacqua e monda le verdure per il brodo, poi versa un giro d’olio extravergine di oliva in una casseruola capiente dai bordi alti. Aggiungi il porro, le coste di sedano, la carota e la cipolla, 6-7 grani di pepe di Sichuan e altrettanti di pepe nero. Fai rosolare per un paio di minuti a fuoco vivace, poi versa tutta l'acqua ben fredda. Porta al bollore, quindi unisci la scorza del pecorino romano, ben pulita e raschiata per eliminare ogni impurità 1. Cuoci per 30 minuti, poi spegni il fuoco e tieni il brodo in caldo, coprendo il tegame con un coperchio.
Per preparare il risotto cacio e pepe, innanzitutto sciacqua e monda le verdure per il brodo, poi versa un giro d’olio extravergine di oliva in una casseruola capiente dai bordi alti. Aggiungi il porro, le coste di sedano, la carota e la cipolla, 6-7 grani di pepe di Sichuan e altrettanti di pepe nero. Fai rosolare per un paio di minuti a fuoco vivace, poi versa tutta l'acqua ben fredda. Porta al bollore, quindi unisci la scorza del pecorino romano, ben pulita e raschiata per eliminare ogni impurità 1. Cuoci per 30 minuti, poi spegni il fuoco e tieni il brodo in caldo, coprendo il tegame con un coperchio.
Prepara il risotto: versa un filo di olio extravergine di oliva in una casseruola, fallo scaldare, poi aggiungi il riso 2 e tostalo a fuoco basso per un paio di minuti.
Prepara il risotto: versa un filo di olio extravergine di oliva in una casseruola, fallo scaldare, poi aggiungi il riso 2 e tostalo a fuoco basso per un paio di minuti.
Sfuma con il prosecco 3 e lascia evaporare l'alcol.
Sfuma con il prosecco 3 e lascia evaporare l'alcol.
Inizia la cottura del risotto, versando qualche mestolo di brodo caldo filtrato attraverso un colino a maglie fitte 4. Unisci altro liquido man mano che il precedente viene assorbito.
Inizia la cottura del risotto, versando qualche mestolo di brodo caldo filtrato attraverso un colino a maglie fitte 4. Unisci altro liquido man mano che il precedente viene assorbito.
Mentre il riso cuoce, raccogli nel mortaio 15 grani di pepe di Sichuan e altrettanti di pepe nero, quindi pestali fino a ridurli in polvere 5.
Mentre il riso cuoce, raccogli nel mortaio 15 grani di pepe di Sichuan e altrettanti di pepe nero, quindi pestali fino a ridurli in polvere 5.
Quando il risotto sarà pronto, toglilo dal fuoco e profumalo con il pepe pestato 6.
Quando il risotto sarà pronto, toglilo dal fuoco e profumalo con il pepe pestato 6.
Unisci il pecorino grattugiato, un filo d'olio e un mestolo di brodo caldo 7, quindi manteca energicamente tutti gli ingredienti. Solo se necessario, aggiungi un pizzico di sale. Infine, distribuisci il risotto nei piatti individuali e completa con una spolverizzata di pepe.
Unisci il pecorino grattugiato, un filo d'olio e un mestolo di brodo caldo 7, quindi manteca energicamente tutti gli ingredienti. Solo se necessario, aggiungi un pizzico di sale. Infine, distribuisci il risotto nei piatti individuali e completa con una spolverizzata di pepe.
Il risotto cacio e pepe è pronto per essere servito 8.
Il risotto cacio e pepe è pronto per essere servito 8.
Consigli
Per una resa impeccabile, scegli un buon riso per risotti: in mancanza del Carnaroli, andranno benissimo anche Arborio o Vialone nano.
A piacere, puoi profumare il piatto con una grattugiata di scorza di limone, per una nota fresca e agrumata, oppure arricchirlo con scaglie sottili di pecorino o qualche cubetto di pancetta croccante, rosolato in una padella a parte senza aggiunta di grassi.
Ti suggeriamo di consumare il riso cacio e pepe al momento, ancora caldo, per gustarlo in tutta la sua cremosità.
Curiosità
Il risotto cacio e pepe è un primo piatto “stellato”, ideato dallo chef Massimo Bottura. Se vuoi ispirarti alla sua ricetta non dimenticare di realizzare il brodo unendo, poco alla volta e su fiamma bassissima, il parmigiano grattugiato finché, raggiunti i 90 °C, il formaggio non iniziare a fondersi. Infine, trasferisci il tutto in frigo per una notte: in questo modo, la crema di parmigiano affiorerà in superficie e potrai utilizzarla per mantecare il risotto al posto del burro.
Ma perché il parmigiano e non il pecorino, come da scuola capitolina? Perché sembra che il piatto sia nato come “risposta”, innovativa e solidale, ai terremoti del 2012 che colpirono l’Emilia e che distrussero numerose forme di parmigiano.
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