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Risotto alla pescatora: la ricetta del primo di mare gustoso e fragrante

Preparazione: 45 Min
Cottura: 40 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
Ingredienti
Riso carnaroli
320 gr
Calamari
200 gr
Vongole fresche
350 gr
Triglie
200 gr
Alici
200 gr
Palombetti o merluzzetti
100 gr
Gamberi
10-12
Vino bianco
300 ml
Pomodorini
100 gr
Aglio
3 spicchi
Prezzemolo
1 ciuffo
Basilico
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

Il risotto alla pescatora è un grande classico della tradizione gastronomica italiana. Un primo piatto di mare, raffinato e saporito, perfetto da gustare in riva al mare con un buon calice di bollicine o in famiglia durante una ricorrenza speciale. La ricetta, diffusasi inizialmente soprattutto nelle zone costiere, dove il pescato del giorno, fresco e vario, sovrabbondava sulle tavole, si presta a numerose rivisitazioni. Può essere realizzata con vongole, triglie, palombetti, alici, gamberi e calamari (come nella preparazione qui proposta) oppure con altre specie ittiche a piacere: unica regola è che il pesce sia freschissimo e di ottima qualità.

Il riso, una volta tostato in padella con un filo di olio, viene sfumato con un bicchiere di vino bianco e poi portato a cottura con la bisque di gamberi bollente, man mano che questa viene assorbita, e con i pesci: partendo dai calamari per poi proseguire con le altre varietà a seconda dei tempi di cottura. Verrà poi completato con le alici appena scottate e una fogliolina di basilico, per un risultato finale fragrante e gustoso. A piacere, puoi spolverizzare il risotto con un po’ di prezzemolo tritato oppure aggiungere in cottura un po’ di salsa di pomodoro, per una versione rossa e altrettanto gustosa.

Per la buona riuscita della ricetta, oltre naturalmente alla scelta della materia prima, sarà importante preparare una bisque a regola d’arte che, insieme al liquido delle cozze e delle vongole filtrato, conferirà al piatto un aroma e un gusto intenso. L’acqua ghiacciata utilizzata per realizzare il brodo creerà  uno schock termico, consentendo così di estrarre tutto il sapore e il succo dei carapaci. E poi c’è il riso, ingrediente principe della preparazione. La varietà più indicata è il Carnaroli ma, in alternativa, puoi usare anche il vialone nano: con un’ottima tenuta in cottura e in grado di assorbire perfettamente i condimenti.

Nella nostra versione, fedele all’originale, abbiamo utilizzato pesce fresco, ma se il tempo a disposizione è poco, puoi usare anche quello surgelato e già pulito. In questo caso dovrai unirlo alla padella con il soffritto, aspettare che si scongeli lasciando evaporare l’acqua, sfumare con del vino bianco e portare a cottura rapidamente. Puoi preparare una variante con le verdure aggiungendo in cottura 5-6 funghi champignon, una manciata di piselli e mezzo peperone a cubetti, oppure puoi disporre il riso in terrine monoporzione, cospargerlo con un po’ di pangrattato e cuocerlo in forno in modalità grill, fino a ottenere una golosa crosticina croccante.

Scopri come preparare il risotto alla pescatora seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta cimentati anche con il risotto al polpo o con il risotto scampi e limone.

Come preparare il risotto alla pescatora

Fai spurgare le vongole lasciandole in ammollo per almeno un'ora in un recipiente con acqua fredda 1.

Fai scaldare una padella sul fuoco e aggiungi le vongole 2, ben sciacquate sotto l'acqua corrente.

Chiudi con un coperchio e lasciale aprire 3 su fiamma vivace.

Al termine, leva la padella dal fuoco e filtra l'acqua di cottura delle vongole 4.

Pulisci i calamari: stacca delicatamente la testa ed estrai le interiora 5.

Con le mani elimina la pelle 6 e la penna di cartilagine.

Elimina anche il becco e tagliali a rondelle 7.

Pulisci le alici: stacca la testa 8.

Elimina la lisca centrale 9.

E tienile da parte 10.

Elimina la testa dei gamberi, sgusciali 11 e conserva gli scarti.

Incidi il dorso con un coltello ed elimina il filamento scuro dell'intestino 12.

Prepara la bisque: fai rosolare 2 spicchi d'aglio in un pentolino con un filo di olio 13.

Unisci i carapaci e le teste dei gamberi 14 tenuti da parte.

E qualche pomodorino intero 15.

Lascia tostare per bene su fiamma dolce, quindi bagna con 150 ml di vino bianco 16 e 200 ml di acqua freddissima. Profuma con un po' di prezzemolo tritato e lascia cuocere per circa 20 minuti fino a ottenere un brodo ristretto.

Filtra la bisque con un colino a maglie strette, e schiaccia per bene i carapaci e le teste dei gamberi con i rebbi di una forchetta 17 per estrarne tutto il succo.

Pulisci anche le triglie e i palombetti eliminando la testa e la lisca centrale 18.

E tienili da parte 19.

Scalda in una casseruola uno spicchio di aglio con un filo generoso di olio 20.

Versa il riso e fallo tostare 21, mescolandolo spesso.

Sfuma con il vino bianco rimanente 22.

E unisci la bisque e l'acqua di cottura delle vongole, filtrata. Lascia cuocere su fiamma dolce per circa 10 minuti, mescolando spesso con un mestolo di legno 23.

Unisci anche i calamari, trigliette e palombetti 24.

E, a pochi minuti dal termine di cottura del risotto, aggiungi anche le vongole 25.

Nel frattempo, scotta rapidamente le alici 26 in una padella ben calda.

Unisci al riso anche i gamberi 27, cuoci un ultimo minuto e spegni il risotto.

Disponi il risotto sui piatti individuali, completa con le alici scottate e qualche fogliolina di basilico fresco 28, e servi.

Conservazione

Il risotto alla pescatora va consumato ben caldo al momento. Si sconsiglia la conservazione in frigorifero.

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