Risotto alla pescatora

Il risotto alla pescatora è un grande classico della tradizione gastronomica italiana, un primo di mare raffinato e saporito, preparato con filetti di gallinella, vongole, cozze, lupini, calamari e gamberi sgusciati.

Per un risotto cremoso, all'onda e profumato proprio come quello del ristorante, oltre naturalmente alla scelta delle materie prime, sarà fondamentale preparare un fumetto a regola d'arte con gli scarti del pescato e con pochi e semplici ingredienti, come pomodori, cipolle, sedano, vino bianco e cubetti di ghiaccio: questi, aggiunti in cottura, creeranno uno schock termico che consentirà di estrarre tutti i succhi presenti nei carapaci dei crostacei.

Per questa preparazione la varietà di riso più indicata è il Carnaroli ma, in alternativa, puoi usare anche il Vialone nano: con un’ottima tenuta in cottura e in grado di assorbire perfettamente i condimenti.

Scopri come preparare il risotto alla pescatora seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il risotto ai frutti di mare e il risotto limone e gamberi, oppure cimentati con altri irresistibili risotti cremosi e all'onda.

Come preparare il risotto alla pescatora

Step 1

Step 1

Per prima cosa pulisci la gallinella e i gamberi, quindi prepara il fumetto: fai imbiondire lo spicchio d'aglio in una casseruola antiaderente con un filo d'olio extravergine di oliva, aggiungi gli scarti del pesce e dei crostacei 1 e lascia tostare su fiamma viva.

Per prima cosa pulisci la gallinella e i gamberi, quindi prepara il fumetto: fai imbiondire lo spicchio d'aglio in una casseruola antiaderente con un filo d'olio extravergine di oliva, aggiungi gli scarti del pesce e dei crostacei 1 e lascia tostare su fiamma viva.

Step 2

Step 2

Unisci quindi i pomodorini in spicchi e il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente al coltello 2.

Unisci quindi i pomodorini in spicchi e il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente al coltello 2.

Step 3

Step 3

Sfuma con il vino bianco 3.

Sfuma con il vino bianco 3.

Step 4

Step 4

Aggiungi qualche cubetto di ghiacchio 4: in questo modo si creerà uno shock termico e il pesce estrarrà tutti i suoi succhi. Abbassa quindi la fiamma e lascia cuocere dolcemente per una mezz'ora.

Aggiungi qualche cubetto di ghiacchio 4: in questo modo si creerà uno shock termico e il pesce estrarrà tutti i suoi succhi. Abbassa quindi la fiamma e lascia cuocere dolcemente per una mezz'ora.

Step 5

Step 5

Nel frattempo, fai rosolare in una padella antiaderente lo spicchio d'aglio con un giro d'olio, quindi aggiungi le cozze, le vongole e i lupini già spurgati, copri con un coperchio 5 e lascia aprire su fiamma viva.

Nel frattempo, fai rosolare in una padella antiaderente lo spicchio d'aglio con un giro d'olio, quindi aggiungi le cozze, le vongole e i lupini già spurgati, copri con un coperchio 5 e lascia aprire su fiamma viva.

Step 6

Step 6

Non appena i molluschi si saranno aperti, prelevali subito con un paio di pinze da cucina e trasferiscili in un recipiente 6.

Non appena i molluschi si saranno aperti, prelevali subito con un paio di pinze da cucina e trasferiscili in un recipiente 6.

Step 7

Step 7

Filtra il liquido di cottura e raccoglilo in una terrina 7.

Filtra il liquido di cottura e raccoglilo in una terrina 7.

Step 8

Step 8

Sguscia i molluschi direttamente nel liquido filtrato 8, in modo da farli rimanere morbidi, e tienine qualcuno intero da parte: ti servirà per la decorazione finale.

Sguscia i molluschi direttamente nel liquido filtrato 8, in modo da farli rimanere morbidi, e tienine qualcuno intero da parte: ti servirà per la decorazione finale.

Step 9

Step 9

Una voltra pronto, filtra il fumetto di pesce 9.

Una voltra pronto, filtra il fumetto di pesce 9.

Step 10

Step 10

Versalo nuovamente in pentola e tienilo in caldo sul fuoco 10.

Versalo nuovamente in pentola e tienilo in caldo sul fuoco 10.

Step 11

Step 11

In una casseruola a parte, lascia tostare il riso con un pizzico di sale, quindi sfuma con il prosecco 11.

In una casseruola a parte, lascia tostare il riso con un pizzico di sale, quindi sfuma con il prosecco 11.

Step 12

Step 12

Versa un mestolino di fumetto di pesce bollente 12 e porta a cottura il riso, unendo altro brodo caldo man mano che viene assorbito.

Versa un mestolino di fumetto di pesce bollente 12 e porta a cottura il riso, unendo altro brodo caldo man mano che viene assorbito.

Step 13

Step 13

Mentre il riso è in cottura, fai rosolare in una casseruola i filetti di gallinella tagliati a pezzetti con i calamari e i gamberi sgusciati 13.

Mentre il riso è in cottura, fai rosolare in una casseruola i filetti di gallinella tagliati a pezzetti con i calamari e i gamberi sgusciati 13.

Step 14

Step 14

Quando il risotto sarà quasi pronto, aggiungi le cozze, le vongole e i lupini sgusciati insieme al liquido di cottura filtrato 14; quindi mescola per bene e leva dal fuoco.

Quando il risotto sarà quasi pronto, aggiungi le cozze, le vongole e i lupini sgusciati insieme al liquido di cottura filtrato 14; quindi mescola per bene e leva dal fuoco.

Step 15

Step 15

Trasferisci i calamari, i gamberi e la gallinella nella pentola con il risotto, quindi unisci il burro freddo a tocchetti e l'aceto di vino bianco 15 e manteca con cura.

Trasferisci i calamari, i gamberi e la gallinella nella pentola con il risotto, quindi unisci il burro freddo a tocchetti e l'aceto di vino bianco 15 e manteca con cura.

Step 16

Step 16

Distribuisci il risotto alla pescatora sui piatti individuali, profuma con un trito di prezzemolo fresco e guarnisci con i molluschi con tutta la conchiglia tenuti da parte 16, quindi porta in tavola e servi.

Distribuisci il risotto alla pescatora sui piatti individuali, profuma con un trito di prezzemolo fresco e guarnisci con i molluschi con tutta la conchiglia tenuti da parte 16, quindi porta in tavola e servi.