Risotto alla pescatora: la ricetta del primo di mare gustoso e fragrante
Il risotto alla pescatora è un grande classico della tradizione gastronomica italiana. Un primo piatto di mare, raffinato e saporito, perfetto da gustare in riva al mare con un buon calice di bollicine o in famiglia durante una ricorrenza speciale. La ricetta, diffusasi inizialmente soprattutto nelle zone costiere, dove il pescato del giorno, fresco e vario, sovrabbondava sulle tavole, si presta a numerose rivisitazioni. Può essere realizzata con vongole, triglie, palombetti, alici, gamberi e calamari (come nella preparazione qui proposta) oppure con altre specie ittiche a piacere: unica regola è che il pesce sia freschissimo e di ottima qualità.
Il riso, una volta tostato in padella con un filo di olio, viene sfumato con un bicchiere di vino bianco e poi portato a cottura con la bisque di gamberi bollente, man mano che questa viene assorbita, e con i pesci: partendo dai calamari per poi proseguire con le altre varietà a seconda dei tempi di cottura. Verrà poi completato con le alici appena scottate e una fogliolina di basilico, per un risultato finale fragrante e gustoso. A piacere, puoi spolverizzare il risotto con un po’ di prezzemolo tritato oppure aggiungere in cottura un po’ di salsa di pomodoro, per una versione rossa e altrettanto gustosa.
Per la buona riuscita della ricetta, oltre naturalmente alla scelta della materia prima, sarà importante preparare una bisque a regola d’arte che, insieme al liquido delle cozze e delle vongole filtrato, conferirà al piatto un aroma e un gusto intenso. L’acqua ghiacciata utilizzata per realizzare il brodo creerà uno schock termico, consentendo così di estrarre tutto il sapore e il succo dei carapaci. E poi c’è il riso, ingrediente principe della preparazione. La varietà più indicata è il Carnaroli ma, in alternativa, puoi usare anche il vialone nano: con un’ottima tenuta in cottura e in grado di assorbire perfettamente i condimenti.
Nella nostra versione, fedele all’originale, abbiamo utilizzato pesce fresco, ma se il tempo a disposizione è poco, puoi usare anche quello surgelato e già pulito. In questo caso dovrai unirlo alla padella con il soffritto, aspettare che si scongeli lasciando evaporare l’acqua, sfumare con del vino bianco e portare a cottura rapidamente. Puoi preparare una variante con le verdure aggiungendo in cottura 5-6 funghi champignon, una manciata di piselli e mezzo peperone a cubetti, oppure puoi disporre il riso in terrine monoporzione, cospargerlo con un po’ di pangrattato e cuocerlo in forno in modalità grill, fino a ottenere una golosa crosticina croccante.
Scopri come preparare il risotto alla pescatora seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta cimentati anche con il risotto al polpo o con il risotto scampi e limone.
Come preparare il risotto alla pescatora
Fai spurgare le vongole lasciandole in ammollo per almeno un'ora in un recipiente con acqua fredda 1.
Fai spurgare le vongole lasciandole in ammollo per almeno un'ora in un recipiente con acqua fredda 1.
Fai scaldare una padella sul fuoco e aggiungi le vongole 2, ben sciacquate sotto l'acqua corrente.
Chiudi con un coperchio e lasciale aprire 3 su fiamma vivace.
Fai scaldare una padella sul fuoco e aggiungi le vongole 2, ben sciacquate sotto l'acqua corrente.
Al termine, leva la padella dal fuoco e filtra l'acqua di cottura delle vongole 4.
Pulisci i calamari: stacca delicatamente la testa ed estrai le interiora 5.
Chiudi con un coperchio e lasciale aprire 3 su fiamma vivace.
Con le mani elimina la pelle 6 e la penna di cartilagine.
Elimina anche il becco e tagliali a rondelle 7.
Al termine, leva la padella dal fuoco e filtra l'acqua di cottura delle vongole 4.
Pulisci le alici: stacca la testa 8.
Elimina la lisca centrale 9.
Pulisci i calamari: stacca delicatamente la testa ed estrai le interiora 5.
E tienile da parte 10.
Elimina la testa dei gamberi, sgusciali 11 e conserva gli scarti.
Con le mani elimina la pelle 6 e la penna di cartilagine.
Incidi il dorso con un coltello ed elimina il filamento scuro dell'intestino 12.
Prepara la bisque: fai rosolare 2 spicchi d'aglio in un pentolino con un filo di olio 13.
Elimina anche il becco e tagliali a rondelle 7.
Unisci i carapaci e le teste dei gamberi 14 tenuti da parte.
E qualche pomodorino intero 15.
Pulisci le alici: stacca la testa 8.
Lascia tostare per bene su fiamma dolce, quindi bagna con 150 ml di vino bianco 16 e 200 ml di acqua freddissima. Profuma con un po' di prezzemolo tritato e lascia cuocere per circa 20 minuti fino a ottenere un brodo ristretto.
Filtra la bisque con un colino a maglie strette, e schiaccia per bene i carapaci e le teste dei gamberi con i rebbi di una forchetta 17 per estrarne tutto il succo.
Elimina la lisca centrale 9.
Pulisci anche le triglie e i palombetti eliminando la testa e la lisca centrale 18.
E tienili da parte 19.
E tienile da parte 10.
Scalda in una casseruola uno spicchio di aglio con un filo generoso di olio 20.
Versa il riso e fallo tostare 21, mescolandolo spesso.
Elimina la testa dei gamberi, sgusciali 11 e conserva gli scarti.
Sfuma con il vino bianco rimanente 22.
E unisci la bisque e l'acqua di cottura delle vongole, filtrata. Lascia cuocere su fiamma dolce per circa 10 minuti, mescolando spesso con un mestolo di legno 23.
Incidi il dorso con un coltello ed elimina il filamento scuro dell'intestino 12.
Unisci anche i calamari, trigliette e palombetti 24.
E, a pochi minuti dal termine di cottura del risotto, aggiungi anche le vongole 25.
Prepara la bisque: fai rosolare 2 spicchi d'aglio in un pentolino con un filo di olio 13.
Nel frattempo, scotta rapidamente le alici 26 in una padella ben calda.
Unisci al riso anche i gamberi 27, cuoci un ultimo minuto e spegni il risotto.
Unisci i carapaci e le teste dei gamberi 14 tenuti da parte.
Disponi il risotto sui piatti individuali, completa con le alici scottate e qualche fogliolina di basilico fresco 28, e servi.
Conservazione
Il risotto alla pescatora va consumato ben caldo al momento. Si sconsiglia la conservazione in frigorifero.
