Foto di Paolo Verzone per il Time
in foto: Foto di Paolo Verzone per il Time

Un nuovo cereale ricco di proprietà nutritive chiamato a rivoluzionare l'alimentazione in molti luoghi del pianeta Terra. La scoperta di questo nuovo cibo, dopo 4 anni di ricerche, è avvenuta grazie ad Ángel León, lo "chef del mare", cuoco 3 Stelle Michelin ad Aponiente con il ristorante El Puerto de Santa María, più un’altra Stella ad Alevante, con il ristorante Chiclana. Uno degli chef più importanti e influenti del pianeta che ha da poco annunciato al mondo gastronomico la scoperta di un cereale marino mai studiato prima.

Un "riso" dopo il plancton

Ángel León non è nuovo a questo genere di studi e di scoperte. I più appassionati di cooking show ricorderanno che, nella sesta stagione di Masterchef Italia, i concorrenti si ritrovarono a cucinare con una pietanza sconosciuta e preziosissima, il plancton. Anche in quel caso fu Ángel León, il grande innovatore, a portare in cucina gli organismi acquatici di cui si cibano le balene. Ci sono voluti un team di esperti e anni di studio per bilanciare il sapore dell'insieme degli organismi che costituiscono la "polverina" verde, in modo da ottenere un prodotto unico nel suo genere.

Foto di Paolo Verzone per il Time
in foto: Foto di Paolo Verzone per il Time

Il processo per questo nuovo cereale è stato ancora più complesso: lo chef si è fatto aiutare dal biologo marino Juan Martín e insieme sono andati a 14 metri di profondità nella baia di Cadice per cercare la Zostera marina. Si tratta di una pianta che produce chicchi simili a un cereale, è un vegetale a rischio di estinzione, presente in sole 4 varietà in Europa.

Badate bene: una pianta, non un'alga, un vegetale vivo e complesso, che si nutre di acqua e svolge funzioni biologiche ed ecologiche fondamentali. Una volta scoperti i "frutti" della Zostera lo chef e il suo team hanno sottoposto i chicchi della pianta all'analisi di un comitato scientifico per uno studio in laboratorio. Gli scienziati hanno confermato che questo chicco può essere commestibile e può essere ritenuto un nuovo ingrediente a tutti gli effetti non essendo mai stato consumato in precedenza.

Foto di Paolo Verzone per il Time
in foto: Foto di Paolo Verzone per il Time

Il passo successivo di Ángel León, come racconta al Time, la rivista a cui ha spiegato tutto il processo di scoperta del cereale, è stato di semplice intuizione: provare a coltivare questo ingrediente. Il cuoco ha preso in affidamento un'area di due ettari e mezzo in cui piantare la Zostera marina e adesso si attende la crescita. Sempre al Time ha già ammesso di non avere ancora un'idea precisa di come valorizzare questo prodotto nella sua cucina, ma che trova estremamente interessante il sapore del nuovo ingrediente. Simile al riso, con un gusto che ricorda la quinoa. Tra le ipotesi al vaglio del grande cuoco anche la trasformazione in farina per preparare pane e pasta.

Il sogno dello chef tristellato ha altissimi fini. Ángel León vorrebbe trasformare questo cereale marino in una risorsa per i Paesi in via di sviluppo. L'uso in cucina potrebbe invogliare altri a piantare il vegetale, salvandolo dall'estinzione e dando nuovo lavoro alle persone. Gli studi effettuati sulla "commestibilità" dell'alimento hanno anche dimostrato che in confronto ad altri cereali si tratta di un prodotto molto nutritivo con proteine, pochissimi grassi, carboidrati e vitamine A, B ed E.