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Crème caramel: la ricetta originale del celebre dolce al cucchiaio

Preparazione: 20 Min
Cottura: 60 Min
Riposo: 4 Ore
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
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A cura di Carlotta Falletti
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Il crème caramel è un dessert classico e intramontabile amato per il gusto delicato ma allo stesso tempo avvolgente, che viene esaltato dalla copertura di caramello liquido. Facile e veloce da preparare, prevede l'utilizzo di pochi e semplici ingredienti: latte, panna, uova e zucchero, che, mescolati insieme, danno vita a uno dei dolci al cucchiaio più famosi al mondo.

Per realizzarlo basta scaldare panna e latte insieme ad una bacca di vaniglia, quindi mescolarli al composto di tuorli e zucchero e trasferire il tutto negli stampini monoporzione, sul cui fondo andrà versato il caramello preparato in precedenza. La ricetta è dunque simile a quella del latte alla portoghese, che tuttavia non prevede la panna, mentre la consistenza, morbida e vellutata, ricorda quella di un budino o di una panna cotta, anche se a differenza di questi ultimi nel crème caramel non si utilizzano gelatina o addensanti: sono le uova, grazie alla cottura in forno a bagnomaria, ad addensare alla perfezione la crema.

Per ottenere un dessert impeccabile è fondamentale seguire alcuni piccoli accorgimenti: innanzitutto, il composto del crème caramel non va montato, per evitare di incorporare troppa aria ed avere quindi una texture bollosa che comprometterebbe il risultato finale. Altro passaggio a cui prestare attenzione riguarda la preparazione del caramello, che non dev'essere mai mescolato e soprattutto va tolto dal fuoco appena imbiondisce, poiché il calore residuo rischierebbe di farlo diventare troppo scuro o di bruciarlo. La cottura, infine, dev'essere lenta e a bassa temperatura, in modo che il dolce raggiunga la consistenza ideale.

Ecco poi un piccolo trucco per far sì che il crème caramel risulti lucido e il caramello in superficie liquido al punto giusto: scalda leggermente il fondo dello stampo subito prima di sformarlo, quindi aiutati con un coltello a lama liscia per incidere delicatamente la circonferenza e rovescialo con fermezza sui piattini individuali; attendi poi qualche secondo, il dessert si staccherà da solo.

Scopri come preparare il crème caramel seguendo passo passo procedimento e consigli: è perfetto da servire come dessert di fine pasto a conclusione di un pranzo o una cena in compagnia, e piace molto anche ai bambini.

Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche la crème brûlée e la crema catalana, altri deliziosi dolci con copertura al caramello, che tuttavia in entrambi i casi viene resa croccante "bruciandola" con un cannello da cucina.

ingredienti
Per il crème caramel
Latte intero
450 gr
Tuorli
5
Zucchero semolato
100 gr
Panna fresca
50 gr
Bacca di vaniglia
1
Per il caramello
Zucchero semolato
100 gr
Acqua
40 gr
Sciroppo di glucosio
10 gr

Come preparare il crème caramel

Inizia la preparazione del crème caramel versando in un pentolino il latte e la bacca di vaniglia, incisa per il lungo. Scalda il composto sul fuoco, senza portarlo a bollore, poi copri con pellicola trasparente 1 o con un coperchio e lascia in infusione per 15-20 minuti.

Nel frattempo prepara il caramello: in un pentolino dai bordi alti raccogli acqua e zucchero 2, poi aggiungi lo sciroppo di glucosio e metti sul fuoco. Fai sciogliere a fiamma medio bassa, senza mai mescolare, ma ruotando di tanto in tanto il pentolino per evitare che si attacchi sul fondo.

Non appena il caramello risulterà ambrato 3, togli il pentolino dal fuoco e versalo ancora caldo sul fondo degli stampini da crème caramel.

A questo punto versa i tuorli in una ciotola capiente, unisci lo zucchero e lavora il tutto con una frusta, senza montarlo per non incorporare troppa aria. Al termine dovrai ottenere un composto liscio e omogeneo 4.

Versa ora il latte aromatizzato, a cui avrai aggiunto la panna, nel composto di uova, filtrandolo attraverso un colino a maglie strette 5.

Mescola ancora con la frusta per amalgamare 6. La formazione di una leggera schiuma in superficie è del tutto normale: verrà eliminata nel passaggio successivo.

Sempre aiutandoti con il colino, versa infine il composto negli stampini di alluminio 7.

Disponi poi gli stampini in una teglia dai bordi alti 8 e versa acqua bollente fino ad arrivare a un terzo della loro altezza.

Cuoci in forno già caldo a 140 °C per circa un'ora. Sforna il crème caramel 9, fallo intiepidire, quindi trasferiscilo in frigorifero per almeno 4 ore.

Trascorso questo tempo, riscalda il fondo degli stampi immergendoli per pochi secondi in acqua bollente, così che il caramello si sciolga nuovamente, poi capovolgili nei piattini individuali con un movimento deciso e attendi qualche secondo che il crème caramel fuoriesca; servi immediatamente 10.

Dove è nato il crème caramel

Il nome potrebbe trarre in inganno, eppure pare che il crème caramel non sia nato in Francia: secondo alcuni le sue origini sarebbero da collocare in Portogallo – e questo spiegherebbe anche il nome del molto simile latte alla portoghese – per altri, invece, sarebbe stato inventato in Spagna, dove in effetti esistono dessert preparati con gli stessi ingredienti, anche se solitamente vengono chiamati flan. C'è poi chi fa risalire la nascita di questo celebre dessert addirittura agli antichi Romani, sostenendo che già a quel tempo latte, uova e zucchero fossero impiegati per preparare creme e altri tipi di dolci.

Un indizio per chiarire la questione potrebbe venire dal momento in cui la vaniglia, ovvero la spezia tipicamente impiegata per aromatizzare il crème caramel, venne portata in Spagna dalle Americhe, nel XVI secolo: da lì potrebbe essere arrivata in Portogallo, dove cuochi e pasticceri iniziarono ad utilizzarla nelle loro preparazioni. Fu poi solo un secolo dopo che la vaniglia giunse in Francia, e nella stessa epoca si può collocare l'arrivo nel paese di un dessert preparato come il moderno crème caramel, di cui infatti le prime attestazioni risalgono al XVII secolo, quando era conosciuto con il nome di “crème renversée” o “crème renversée au caramel”.

Consigli

Per un risultato più leggero puoi preparare il crème caramel senza panna, sostituendola con pari quantità di latte.

Lo sciroppo di glucosio aiuta a non far cristallizzare lo zucchero e a ottenere dunque un caramello fluido, ma se non dovessi averlo a disposizione puoi semplicemente ometterlo.

Per cuocere il crème caramel puoi usare anche dei pirottini in alluminio usa e getta, delle cocotte in terracotta oppure uno stampo unico, come quelli che si utilizzano per i budini; negli ultimi due casi, tuttavia, i tempi di cottura potrebbero aumentare, per cui ti consigliamo di monitorare costantemente i dolci mentre sono in forno.

Conservazione

Il crème caramel può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero, coperto con pellicola trasparente, per 1-2 giorni. Sformalo solo al momento di portarlo in tavola, ricordando di scaldare leggermente il fondo dello stampo per far sciogliere il caramello.

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